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《幾種糖果生產(chǎn)技術(shù)》由會員上傳分享,免費(fèi)在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、蔥管糖原料配方麥芽糖5份砂糖3份熟芝麻適量葷素準(zhǔn)備少許制作方法先把麥芽糖倒入鍋內(nèi),再分別按上述比例投料,熬煮時用鍋鏟上下左右不斷攪拌。糖漿熬都濃度,只要用一把長柄的長方形薄刀,蘸取一些正在熬煮的糖漿,如濃度偏低,聚集在刀口的糖漿成細(xì)小的線滴流下,隨著濃度提高,糖漿成大線條塊流下,此時說明蔥管架已經(jīng)熬好,這時糖漿溫度在130℃左右。熬好的糖漿應(yīng)立即起鍋,把糖漿倒入鐵盤內(nèi)冷卻至100℃,并加入少量的小蘇打粉,用水拍成球形,并用力摔打,使其造成很多小氣孔(有經(jīng)驗的同志可制作形態(tài)各異的夾心糖條子),然后再把預(yù)先烘熱的鐵刀按規(guī)定長度切斷,平攤在竹篩上,放在沸水鍋上,讓蒸汽把糖條表
2、面蒸潮,再撒上熟芝麻,邊撒邊滾動,讓糖條上均勻粘滿芝麻為止,蔥管糖就制成了。納溪泡糖納溪泡糖,已有100余年的歷史。由于泡糖造型獨(dú)特,工藝精巧,色白、香甜、松脆化渣,博得廣大消費(fèi)者的稱贊。解放后,泡糖的生產(chǎn)不斷發(fā)展,質(zhì)量不斷提高。原料配方川白糖24公斤飴糖16公斤芝麻10公斤注,此系統(tǒng)正常氣溫下(室內(nèi)溫度26~30℃)的配方。室溫高于或低于此溫度,白糖,飴糖數(shù)量略有增減。室溫低減少,室溫高增多,增減幅度在15%左右。工藝流程熬糖→拉條→排孔→成型→上芝麻制作方法1熬糖:按配料比例將白糖和飴糖倒入鍋內(nèi)加溫熬制(飴糖最好是糯米制的,且要使用頭糖。飴糖波美度為43度,溫度為1
3、5℃)糖溫掌握如下表:季節(jié)室內(nèi)溫度鍋內(nèi)溫度春11~20℃136℃夏29~39℃152~165℃秋21~28℃146~152℃冬3~10℃130℃2.拉糖:將熬好的糖稍冷至上得起手時,用兩人對拉,拉成糖條再對摺,直至糖條成排,并合成筒狀;然后再拉,再摺,直至定型。成筒以后即有孔,再對摺時其孔倍加。定型時有大小孔共2320個。拉制工藝如下表。手?jǐn)?shù)成孔數(shù)備注手?jǐn)?shù)成孔數(shù)備注10 936 20 1072 30 11145以管狀糖條排列并合成大的筒形,故多一大孔41第一孔完成 52 12290大孔增大為264 13580大孔增大為479 141160大孔增大為8818 1523
4、20 3.成型:將操作臺上拉好的糖,用刀割成塊形,冷至有點(diǎn)粘手時,再加氣上芝麻,成為泡糖。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格:方條形,體形完整,上麻均勻。色澤:色白,有光亮,上芝麻后呈微黃色。組織;斷面大小孔均勻密布。共有大、小孔子2320個,不塌眼。松脆、化渣??谖叮合闾鹚纱?,入口化渣,不粘牙,有突出的芝麻香味,無異味。玫醬糖玫醬糖顏色金黃晶亮,餡心玫瑰嫣紅,味道甜中微帶酸味,并有玫瑰和桂花的芳香,入口酥而易化。原料配方砂糖6公斤綿白糖9.5公斤飴糖1公斤水桂花250克梅泥250克檸檬汁酸15克食用色(洋紅)少許水玫瑰花250克制作方法1玫瑰花和桂花采摘下來以后,分別浸在濃糖液中,可以保持
5、其色澤和香味。使用時撈出搗成泥便可。2將梅子去皮、除核,搗成泥。3將綿白糖與上述原料按配比配好,加入食用色拌勻成餡,邊拌邊炒,炒到不粘,不松散即可。4將砂糖、飴糖入鍋,加1.5公斤水,加檸檬酸熬制,濕度掌握在160℃左右即可,老了糖色發(fā)紅。如果憑經(jīng)驗測試糖漿的火候,可在糖漿起細(xì)泡時用筷子挑一點(diǎn),立即浸一下冷水,糖漿變脆即可。5在案板上抹一層熟素油,將熬好的糖漿倒在案板上,不斷用竹鏟翻動,使糖漿均勻地降溫。6糖漿變成糖子以后,用木杖將糖坨子壓成2厘米左右厚的糖皮,將熱餡芯倒在糖皮上迅速包好滾成圓棒狀,然后拉成細(xì)長圓條。7邊拉國用剪刀剪成粽子形的玫醬糖。注意事項做糖皮與炒餡
6、芯要同時進(jìn)行,以保持其溫度,趁熱拉細(xì)拉長剪斷。涼了以后拉不動,成為廢品。另外,糖皮與餡芯的比例,在體積上大約是4:6。窩絲糖窩絲糖是四川民間的傳統(tǒng)產(chǎn)品,原名叫“素窩絲”,已有100多年的歷史。產(chǎn)品配料廛窟,工藝精細(xì),具有松酥和香甜可口的獨(dú)特風(fēng)味。本品適宜于秋末夏初季節(jié)生產(chǎn)。原料配方川白糖10公斤飴糖粉17.5公斤熟黃豆粉7.5公斤熟花生1.5公斤熟芝麻3.5公斤香蘭素7.5克蒸騰面粉1.25公斤熟清油50克(刷水鍋和刷裝糖盤具有)工藝流程制心→熬糖→扯糖絲→成型→包裝制作方法1制心:將配料中的白糖粉、熟黃豆粉、熟花生醬、熟芝麻醬和香蘭素放在一起,拌合均勻,過篩備用2熬糖
7、:將飴糖入鍋加熱至沸點(diǎn),然后減小火力,用小火熬至115~120℃,即可倒入水鍋。待稍冷后,再放盤具中分?jǐn)?shù)次使用。3扯糖絲;以盤里放適量糖團(tuán),疊成軟硬一致的扁圓形,用拇指從正中穿孔,雙手把糖坯捏成環(huán)狀,平放于案板上,先由兩人將環(huán)狀糖坯成圓形旋轉(zhuǎn)對拉(人的位置不變)到一定長度后,把糖圈折疊成雙環(huán)又成圓形旋轉(zhuǎn)對拉,照這樣往復(fù)對拉,每拉長折雙一次為一手。拉扯到第4手時,可增加到3人同時對拉(動作不變),拉至14~15手,糖絲呈發(fā)絲狀時為止。在拉扯糖絲的同時,前5手每手沿糖絲一圈撒撒蒸熟面粉適量;6~10手時,每撒混合面粉(蒸面分與烤成熱粉混合)適