糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)

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1、糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)一、糖果的類(lèi)別糖果花色品種繁多，分類(lèi)方法很難統(tǒng)一。按工藝特點(diǎn)分：1．熬煮糖果經(jīng)高溫熬煮而成，有透明、絲光、結(jié)晶、膨松等。2．焦香糖果富含乳品和脂肪，經(jīng)高溫熬煮，有韌質(zhì)和砂質(zhì)兩類(lèi)。3．充氣糖果經(jīng)過(guò)機(jī)械攪擦作用在糖體內(nèi)充入無(wú)數(shù)細(xì)密的氣泡。有韌性和脆性?xún)煞N。4．凝膠糖果以不同凝膠劑為基本組成的糖果，性質(zhì)柔嫩稠粘。有淀粉、瓊脂、果膠、明膠、樹(shù)膠等。凍膠類(lèi)和凝膠類(lèi)。按軟硬程度分：硬糖（含水量在2%以下）；半軟糖（含水量在5%~10%）；軟糖（含水量在10%以上）。按組成分：硬糖、奶糖、蛋白糖、軟糖、乳脂糖、夾心糖等。國(guó)標(biāo)（SB/T1

2、0018-92）:硬質(zhì)糖果（透明類(lèi)、絲光類(lèi)、花色類(lèi)）；夾心糖果（酥心類(lèi)、粉心類(lèi)、醬心類(lèi)）；凝膠糖果（瓊脂類(lèi)、淀粉類(lèi)、果膠類(lèi)、明膠類(lèi)）；拋光糖果（果仁類(lèi)、糖心類(lèi)、其他類(lèi)）；膠基糖果（咀嚼類(lèi)、吹泡類(lèi)）；巧克力及巧克力制品（牛奶、香草；混合夾心類(lèi)、涂層夾心類(lèi)、糖衣夾心類(lèi)0：充氣糖果（高度充氣-棉花糖、中度充氣類(lèi)-牛軋?zhí)?、低度充氣?lèi)-明膠奶糖，求斯糖）。關(guān)鍵技術(shù)問(wèn)題：糖果的區(qū)別主要在于控制加工過(guò)程以使糖具有特殊的質(zhì)構(gòu)效果。通過(guò)控制糖的結(jié)晶狀態(tài)和糖－水比來(lái)實(shí)現(xiàn)。糖果中的糖有些是結(jié)晶態(tài)的，結(jié)晶可能有大有??；也髭是非結(jié)晶態(tài)的，即無(wú)定型態(tài)或玻璃態(tài)的。結(jié)晶與否

3、，糖的結(jié)構(gòu)都有可能或硬或軟，較高的水分、攪打空氣入糖體或調(diào)整其它配料都有利于形成較軟的糖。關(guān)鍵技術(shù)問(wèn)題：成品糖果的結(jié)晶狀況和水分含量主要通過(guò)功能性輔料的添加、熬煮和濃縮糖漿的熱處理方式以及糖漿冷卻的方法（包括是否攪拌）來(lái)控制。二、生產(chǎn)糖果的主要原材料糖果----以多種甜味料為主體，經(jīng)過(guò)熬煮，并配以其他輔料，再經(jīng)過(guò)冷卻、調(diào)和、成型等工藝過(guò)程加工而成的具有不同物態(tài)、質(zhì)構(gòu)、香味而耐保藏的甜味固體食品。常用的原材料有甜味料、油脂、乳制品、膠體、果制品、酸味劑、乳化劑、發(fā)泡劑、著色劑、香精香料及其他食品添加劑等。1.甜味料甜味料是糖果生產(chǎn)中的主要原料，

4、常用的有砂糖、淀粉糖漿、飴糖、轉(zhuǎn)化糖漿等天然甜味料和安賽蜜、三氯蔗糖、甜蜜素等人工甜味劑。各種糖的相對(duì)甜度糖名砂糖果糖葡萄糖乳糖麥芽糖轉(zhuǎn)化糖相對(duì)甜度100170701532130砂糖：在一定條件下可分解為具有還原葡萄糖和果糖。熔點(diǎn)為185~186C，在熔點(diǎn)以上分解快，將熔化的蔗糖繼續(xù)加熱則會(huì)迅速分解，在200C時(shí)生成褐色物質(zhì)（焦糖）。砂糖具有以下特性：具有純正的甜味和合適的甜度，使產(chǎn)品具有甜味增強(qiáng)食欲；溶解度高，溶解速度快，其溶解度隨著溫度的升高而增加；白色透明晶體，純凈無(wú)色，能達(dá)到化學(xué)純粹的品質(zhì)，具有良好的貯存穩(wěn)定性；產(chǎn)生基體作用，可作為填

5、充劑、稀釋劑和載體等；是一種天然的抗氧化劑，同時(shí)能產(chǎn)生滲透壓，從而使糖果具有良好的保存性；具有結(jié)晶性，其對(duì)糖果的生產(chǎn)有重要意義。通過(guò)與蛋白質(zhì)和淀粉作用能形成一定的結(jié)構(gòu)；加熱能形成香味物質(zhì)和呈色物質(zhì)，從而提高制品色澤與香味；具有很好的營(yíng)養(yǎng)性、消化性、安全性；來(lái)源充沛，價(jià)格低。淀粉糖漿：用淀粉加酸或加酶經(jīng)水解和不完全糖化所制成的無(wú)色或微黃色、透明、無(wú)晶粒的黏稠液體。葡萄糖值與適度的關(guān)系：葡萄糖值/DE3039425462相對(duì)適度/%30~3535~4045~5050~5560~70淀粉糖漿具有溫和的甜味、一定的黏度和保濕性。淀粉糖漿的主要作用：作

6、為糖果填充劑，以較低的成本賦予糖果固形物，沖淡糖果的甜味，改善產(chǎn)品的組織狀態(tài)及風(fēng)味；作為抗結(jié)晶劑，能很好地控制糖的結(jié)晶；保持水分，增加產(chǎn)品體積；阻止或延緩糖果的發(fā)烊返砂，改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)地，延長(zhǎng)貯存期；糖果生產(chǎn)中常用DE在38~42%的中轉(zhuǎn)化糖漿。DE高吸濕性強(qiáng)，糖果易發(fā)烊；DE低吸濕性弱，糖果易發(fā)砂。飴糖：一種淡黃色、半透明、甜味溫和的黏稠液體，主要成分為麥芽糖和糊精。可部分代替淀粉糖漿制造半軟性糖果。轉(zhuǎn)化糖漿：淡黃色透明液體，黏度低、溶解度高甜味好，可商品化代替淀粉糖漿制作半軟性糖果。低聚糖由2~10個(gè)單糖通過(guò)糖苷鍵連接形成的直鏈低度聚合糖，可

7、部分替代糖果原料中的蔗糖。麥芽糊精、糖醇、甜菊苷、人工合成甜味劑。2.乳制品硬質(zhì)糖果、夾心糖果、焦香糖果、巧克力等產(chǎn)品中都含有一定量的乳制品。乳制品不僅可以發(fā)送糖果的香味，賦予其良好的乳香味，并賦予糖果組織以柔軟、細(xì)膩、疏松與彈性等特點(diǎn)，而且提高了糖果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3.油脂油脂能提高產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)發(fā)送產(chǎn)品色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和保存性等。但并非所有油脂都適宜制造糖果。要從以下幾個(gè)方面選擇：具有良好的塑性、口溶性、穩(wěn)定性和合適的硬度、黏度，同時(shí)易被人體吸收；具有堅(jiān)硬、細(xì)膩的外觀和淺明的色澤、愉快的香氣、純凈的滋味；具有適當(dāng)?shù)娜埸c(diǎn)、碘值、皂化值，較低

8、的酸值，一定范圍內(nèi)的固體脂肪指數(shù)；價(jià)格低廉，來(lái)源廣泛。4.膠體膠體是軟糖的骨架，沒(méi)有膠體就失去了軟糖的特性；膠體還可使奶糖具有彈性，使蛋白糖疏松，使夾心糖的果醬餡心