【最美家鄉(xiāng)菜】跟著感覺(jué)做東北大菜鍋包肉

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1、【最美家鄉(xiāng)菜】跟著感覺(jué)做的東北大菜鍋包肉更新：2012-06-0620:32·鍋包肉是傳統(tǒng)的東北名菜，它是由哈爾濱名廚鄭興文首創(chuàng)的?！す饩w年間，哈爾濱官道作為北方重鎮(zhèn)的府衙，經(jīng)常會(huì)宴請(qǐng)外國(guó)賓客，尤其是俄羅斯人。由于外國(guó)人喜食甜酸口味，北方的咸濃口味令外賓們很不適應(yīng)，為此倒臺(tái)就命府內(nèi)廚師變換菜肴口味。·道臺(tái)府主廚鄭興文幾經(jīng)冥想，把原來(lái)咸鮮口味的“焦炒肉片”改成甜酸口味的菜肴。這一改也就出現(xiàn)了新的菜肴，為了區(qū)別二種菜肴，鄭興文按照菜肴的烹調(diào)方法稱它為“鍋爆肉”?！ぱ笕嗣看蝸?lái)道臺(tái)府都要點(diǎn)這道“鍋爆肉”，由于洋人在點(diǎn)菜時(shí)對(duì)“鍋爆肉的“爆”字，總是發(fā)不準(zhǔn)音，讀成

2、“包”了，久而久之就叫成了“鍋包肉”。工具/原料·豬通脊肉300G（鍋包肉的選料很講究，一定要用豬通脊肉，用通脊肉做出來(lái)的鍋包肉口感才會(huì)更嫩）·雞蛋清·蒜片·蔥絲·姜末·土豆淀粉·雞精·鹽·糖·料酒·生抽·醋步驟/方法1.把里脊肉切成0.5厘米厚的大片。如果刀工和我一樣不好可以把里脊肉放在冰箱冷凍室里凍一下，這樣比較好切。1.腌肉：料酒1湯勺、雞蛋清1個(gè)、鹽少許、雞精少許、十三香少許，用手抓勻，腌10分鐘。（先腌肉是為了使炸出來(lái)的肉片更嫩）2.把肉片沾干淀粉，可以沾的多一點(diǎn)讓肉的每一個(gè)部分都沾上淀粉。3.把沾好干淀粉的肉片逐個(gè)沾濕淀粉（水小半碗+淀粉6

3、湯勺），抓勻使肉片的表面不要結(jié)塊，注意因?yàn)槿馄浅Ｄ鄄灰^(guò)于用力把肉片抓碎。1.熱鍋倒油，我們可以一片片炸所以不用倒太多油，有大半碗油就夠了。炸鍋包肉的油溫要高一點(diǎn)，如果不知道油溫是否合適，可以先用一片肉試一下，放入肉片如果如下圖中，油中立即泛起大泡油溫就可以了。2.肉片要經(jīng)過(guò)兩次炸，第一次我們要把肉片炸熟，不用表面金黃。3.繼續(xù)加熱油溫，再高一點(diǎn)時(shí)我們下入肉片進(jìn)行復(fù)炸至金黃色撈出，這是為了使肉片外焦里嫩。1.調(diào)碗汁：醋4湯勺、生抽1湯勺、姜末少許、糖2湯勺（這個(gè)菜是酸甜口，因此糖的量要大一些）、鹽少許。2.鍋內(nèi)倒入一點(diǎn)點(diǎn)底油爆香蒜片后下入炸好的肉片翻

4、炒數(shù)下，倒入碗汁同時(shí)下入蔥絲大火快速翻炒數(shù)下即可出鍋。?友情提示·淀粉一定要選用土豆粉，土豆粉的粘性和硬度較好，利于肉片掛糊，更有助于肉片的成型。我這次用的是糯米粉，因?yàn)樽龅臅r(shí)候才發(fā)現(xiàn)淀粉用完了！事實(shí)證明不太容易掛糊?！ふㄈ馄臅r(shí)間時(shí)間可以稍長(zhǎng)一點(diǎn)，我第一次炸東西總怕炸糊了，所以時(shí)間比較短，肉片不是很上色?！ね胫牧恳銐?，我的碗汁調(diào)少了，所以最后鍋包肉的顏色不夠誘人（正宗的東北鍋包肉是不放番茄醬的，所以調(diào)碗汁時(shí)也可以考慮多放一點(diǎn)點(diǎn)生抽調(diào)色）·鍋包肉出鍋后要用平盤(pán)裝，不能用碗，否則底部的熱氣會(huì)使肉片外面那層炸漿變軟，不再酥脆。炸出的肉片最好馬上就做，不

5、要等肉片過(guò)了好長(zhǎng)時(shí)間涼了在做，那樣也不會(huì)酥脆?！は矚g吃香菜的可以在出鍋前撒些香菜，也可以在里面加一些胡蘿卜絲。我都沒(méi)有就都省了，嘻嘻~?經(jīng)驗(yàn)內(nèi)容僅供參考，如果您需要解決具體問(wèn)題（尤其在法律、醫(yī)學(xué)等領(lǐng)域），建議您接下來(lái)詳細(xì)咨詢相關(guān)領(lǐng)域?qū)I(yè)人士。原文網(wǎng)址:http://jingyan.baidu.com/article/295430f11461ce0c7e005032.html