從地名「廍仔」談臺(tái)灣世界的榨蔗技術(shù)

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1、從地名「廍仔」談臺(tái)灣世界的榨蔗技術(shù)　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　溫振華一、前言從地名「廍仔」談臺(tái)灣世界的榨蔗技術(shù)的糖業(yè)發(fā)展，一般人馬上聯(lián)想到是南部的一大片甘蔗田。實(shí)際上，臺(tái)灣傳統(tǒng)的製糖，由南到北，由西到東，都可發(fā)現(xiàn)製糖器具的遺存。打開地圖，我們可以在新竹市大莊南邊找到小地名「廍仔」，在新竹縣棋山鄉(xiāng)鐵路車站西南發(fā)現(xiàn)「蔗廍」、關(guān)西鎮(zhèn)118號(hào)公路或武督西邊也有「蔗廍」地名。「廍」就是傳統(tǒng)榨蔗糖的場所，有「廍」字的地名成為我們追蹤傳統(tǒng)製糖所的重要線索。二、榨蔗技術(shù)的探源利用甘蔗製糖，有兩個(gè)重要的步驟，一個(gè)是將甘蔗榨成汁，一個(gè)是將蔗汁熬成糖。

2、本文將著重在榨蔗成汁技術(shù)之探討。目前所知，最早的榨蔗技術(shù)可能源於印度，由印度向東西兩方傳播。往東傳播，中南半島先於中國。傳到中國的時(shí)間約在唐朝初年(647年左右)，可能以四川為最早的傳入地，其後再漸漸往東移。至明朝時(shí)，福建、廣東已為中國兩個(gè)製糖中心。十七世紀(jì)初期，荷蘭統(tǒng)治臺(tái)灣，鼓勵(lì)植蔗製糖，榨蔗技術(shù)也由中國帶入臺(tái)灣。印度被認(rèn)為是榨蔗技術(shù)的起源地，但是有關(guān)最早的榨蔗技術(shù)並不得其詳。不過，早期榨蔗技術(shù)，或許是以兩木輪榨蔗為主。十九世紀(jì)初，在印度使用的榨蔗技術(shù)(圖一)多少可觀察傳統(tǒng)的木輪榨蔗之一斑。由於木輪是靠斜齒輪來轉(zhuǎn)動(dòng)的，其製作的技術(shù)較進(jìn)步，因此是原有較簡

3、單的技術(shù)上改良的。轉(zhuǎn)動(dòng)木輪榨蔗的技術(shù)，在中國明朝宋應(yīng)星的〈天工開物〉中，所繪製榨蔗器，亦用木製圓輪碾壓（圖二）不過臺(tái)灣早期的榨蔗皆用石車，而不用木鯤（圖三）。較特別的是，臺(tái)灣東部是目前唯一發(fā)現(xiàn)木輥的地方（圖四）。何以西部用石車而東部用木輥？應(yīng)與東部石車運(yùn)送不便有關(guān)，而以木製品替代。三、臺(tái)灣傳統(tǒng)的蔗臺(tái)灣的榨廍技術(shù)，在十七世紀(jì)初葉由中國傳入。由臺(tái)灣西部遺存的石車觀察，以百車代替木輥，可能與荷蘭時(shí)代蔗糖之大規(guī)模生產(chǎn)，促成器具之改變有關(guān)。由於臺(tái)灣缺乏優(yōu)良石材，石車係由福建運(yùn)入的。根據(jù)本人的調(diào)查，石車重量主要在451公斤至550公斤間。(表一)石車重量(公斤)個(gè)數(shù)

4、百分比351-400311.1401-45013.7451-500726.0501-550829.6551-600311.1601-65013.7651-70027.4701-75013.7751-80000801-85000851-90000901-95013.7人計(jì)27100.0表一：臺(tái)灣一些遺存石車之重量。資料來源：溫振華，1997：103說明：(1)石車重重公式：直徑×直徑×π14×高度×花岡巖比重（2.64~2.84）(2)27個(gè)遺存的石車，發(fā)現(xiàn)於臺(tái)中縣與臺(tái)南縣一個(gè)蔗遺廍的構(gòu)造，其內(nèi)部的空間可分為榨蔗與熬糖兩部份。榨蔗係由牛拉動(dòng)一石車，透過該石

5、車的木齒帶動(dòng)另一石車，甘蔗插入兩石車間。蔗汁流入石車下方之底盤，再流入木桶內(nèi)，挑至廚房熬糖，或直接由管子引導(dǎo)至熬糖廚房，熬糖有鍋數(shù)個(gè)，目的在分段將蔗汁煮熟成糖。荷鄭時(shí)代，製糖的組織不清楚。清代始有較詳細(xì)的資料，根據(jù)資本來源，蔗廍可分為四類：牛掛廍、牛廍廊、公家廍、以及頭家廍。牛掛廍是無力單獨(dú)成立蔗廍的蔗農(nóng)，以一莊或一小聚落為單位，彼此簽訂契約形成的組織。牛廍廊的組成背景，如同牛掛廍，主要的差異在，前者人數(shù)較多，約有十五至四十人，後者僅有五至十人。公家廍，係合股組成的蔗廍，參加者依股出資分配紅利。頭家廍是業(yè)主或商人獨(dú)資設(shè)立的，收購他人的甘蔗或受他人委託製糖

6、。1860牢臺(tái)灣開港以前，糖是臺(tái)灣輸出大宗，產(chǎn)地以濁水溪以南至高屏溪一帶為主。開港以後，由上述區(qū)域，往南往北擴(kuò)張，尤其是北部一些新近拓墾的地區(qū)，墾荒之初，即種蔗熬糖。也在這個(gè)階段，我們?cè)谂_(tái)中縣太平鄉(xiāng)內(nèi)發(fā)現(xiàn)榨車技術(shù)有新改變：石車由兩個(gè)增為三個(gè)(圖五)。技術(shù)的改變，可增加榨蔗的效率。在石車兩邊，各有一人負(fù)責(zé)榨蔗，減少了將第一次榨過的蔗枝，由背面再拿至前面重榨一次的時(shí)間。另外，我們於十九世紀(jì)末日人統(tǒng)治之初，於東部發(fā)現(xiàn)利用兩個(gè)斜齒輪帶動(dòng)橫鐵車的榨蔗機(jī)。這也是技術(shù)的一新改變(圖六)。四、近代榨蔗新技術(shù)的發(fā)展近代榨蔗技術(shù)的新發(fā)展，與熱帶地區(qū)大規(guī)模的糖業(yè)生產(chǎn)關(guān)係至為密

7、切。第一個(gè)改變就是石車或木輥由兩個(gè)變?yōu)槿齻€(gè)。目前我們?cè)陂_港以後，發(fā)現(xiàn)有這種改變的情形。至於美洲，在1613年已有三木輥出現(xiàn)(圖七)。第二個(gè)改變是為了增加工作效能，轉(zhuǎn)力增加，犁擔(dān)也有由一條增加為二條或四條者(圖八、圖九)。傳統(tǒng)榨蔗機(jī)最大的改進(jìn)是，從立式改成橫式，並且配合斜齒輪之利用，獸力方面大都已由馬取代牛。(圖十)為清楚上述實(shí)際運(yùn)作，以圖解表示。(圖十一)首先是獸力帶動(dòng)一軸上的舊輪，透過斜齒輪轉(zhuǎn)動(dòng)一橫式木輥。跟著帶動(dòng)其餘兩木輥。甘蔗由正面插入，隨著轉(zhuǎn)動(dòng)會(huì)在背面輸出。以上，是傳統(tǒng)榨蔗機(jī)最後、最進(jìn)步的發(fā)展。當(dāng)蒸汽、石油動(dòng)力取代獸力時(shí)，新式的榨蔗機(jī)就出現(xiàn)了。五

8、、結(jié)語鄉(xiāng)土教育是學(xué)童認(rèn)識(shí)世界的一個(gè)起點(diǎn)，透過一個(gè)微不足道的地名，都可以挖掘其背後