辣白菜の腌制方法

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1、辣白菜的腌制方法http://www.tech-food.com2010-4-28中國食品科技網(wǎng)???一、調(diào)料的制備用鹽1～1.5千克和辣椒粉0.25千克，充分混合后用開水沖成漿糊狀，冷卻待用。再用與辣椒等容量的蒜搗成泥，用刀將適量蔥剁成碎末，同時把適量梨擦成細(xì)絲待用。將上述蒜泥、蔥末、梨絲放入辣椒漿中，并加少量味精調(diào)勻。味精量不能過多，否則白菜易腐爛。???二、白菜的準(zhǔn)備選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、大小均勻、無爛葉、無病蟲害的大白菜。先將大白菜黃葉、老菜幫剝除，然后用水沖洗，將幫子間泥沙沖掉。50千克白菜3～3.5千克鹽，選用熱水將鹽化開，并稀釋成濃鹽水，越咸越好。待水完全冷卻后，將洗凈的白菜（大

2、棵白菜應(yīng)在菜頭處切一個十字口，或切成兩半，使鹽水滲入）,放在鹽水中浸泡3分鐘后取出。并將浸泡后的白菜一層一層放在缸內(nèi)碼好，上面用石頭壓上，再將鹽水倒入，浸泡3天后將白菜取出，此時白菜已軟化，控一下水，把剩余鹽水倒掉。如果白菜太大，軟化不足，可在菜幫內(nèi)撒一些鹽。???三、腌制方法用手輕輕掰開菜幫，將備好的調(diào)料放入，使每一個菜幫涂上配好的調(diào)料，但調(diào)料量不易太多。綠葉部分不要涂調(diào)料。調(diào)料放好后，將菜幫合攏，放在缸內(nèi)（或罐內(nèi)）,一層層碼好，最上一層放掉落的菜葉，最后壓上石頭。三天后，鹽水滲出，此時要嘗一下，如果太咸，可用淡鹽水（不要用涼開水）沖一下，如太淡，可加一些濃鹽水至到合適為止。鹽水應(yīng)沒過

3、菜面，如鹽水不足，可補(bǔ)加鹽水，因為外露的白菜容易腐爛。這樣經(jīng)過7～10天就可以食用或銷售。???四、注意事項⑴蒜的數(shù)量不能太少，而且要搗爛。⑵腌制時間應(yīng)在天氣較冷時，11月下旬～12月上旬為宜，此時夜間溫度已在零下。如氣溫過高，白菜易酸化，味道不鮮。酸白菜腌制方法2008-10-3016:41:00　伊農(nóng)網(wǎng)??先將白菜洗凈，切去菜根，剝?nèi)ダ先~，若是一公斤以下的小棵菜，可以整棵腌制。把大棵菜縱切成兩瓣或四瓣。將菜在開水中熱燙1分鐘左右，撈出后放入涼水中冷卻。然后取出并層層交錯地排列在腌缸內(nèi)，壓以重石，灌入清水，使水面淹沒原料約1厘米左右。為促進(jìn)發(fā)酵，可加入少量米湯。腌制時間隨外界溫度高低不

4、同，溫度高腌制時間縮短，直到缸內(nèi)有較濃酸味時即成。??白菜的各種腌制方法http://www.tech-food.com2009-7-14中國食品科技網(wǎng)??酸白菜。先將白菜洗凈，切去菜根，剝?nèi)ダ先~，若是一公斤以下的小棵菜，可以整棵腌制。把大棵菜縱切成兩瓣或四瓣。將菜在開水中熱燙1分鐘左右，撈出后放入涼水中冷卻。然后取出并層層交錯地排列在腌缸內(nèi)，壓以重石，灌入清水，使水面淹沒原料約1厘米左右。為促進(jìn)發(fā)酵，可加入少量米湯。腌制時間隨外界溫度高低不同，溫度高腌制時間縮短，直到缸內(nèi)有較濃酸味時即成。???辣白菜。將白菜剝?nèi)ダ先~，洗凈，切成兩瓣，放在鹽水里浸泡兩天，撈出曬干水分。然后將辣椒、大蒜、

5、姜等熬成辣汁，抹在白菜夾層里，辣汁放入量視口味而定。然后裝入小口壇里，嚴(yán)封壇口埋入地下，周圍用草墊好，地面留出20%，用草蓋嚴(yán)，20天后就可上市出售。???甜醬菜。將腌白菜心裝入一布袋里浸3至4小時后，裝入腌缸內(nèi)，每100公斤腌白菜心用甜面醬50公斤。每天翻動一次，20天即成。???甜酸辣白菜。大白菜心或包心菜50公斤、食鹽3.5公斤、米醋10公斤、紅辣片1.5公斤、白糖2.5公斤、花椒25克、糖精8克、味精25克。將大白菜或包心菜的菜心洗凈、切碎、裝缸，用石塊壓實。第二天或第三天，起缸瀝干。再加入紅辣片、味精等配料，在米醋中浸漬一天即成。???咸辣白菜。取新鮮、飽滿的大白菜100公斤，

6、切成片晾曬半天，散熱后入缸。鋪一層菜撒一層鹽，滿缸后用石頭壓緊，使其發(fā)酵，一般要15天。發(fā)酵后的白菜，用缸內(nèi)菜汁洗凈，切成3厘米寬、6厘米長的條狀。然后把紅辣椒粉1.2公斤、花椒油100克、甘草粉0.5公斤混合在一些，拌入白菜，裝入缸內(nèi)。入缸時要一層一層搗實，經(jīng)過12小時，酸氣向外擴(kuò)散時，封嚴(yán)缸口，10天后即成。東北酸菜的腌制方法（積酸菜）-一米陽光的日志-網(wǎng)易博客?[原文地址](一)東北酸菜的腌漬方法（也叫積酸菜）（生腌）原料（以我家為例）：大白菜25棵（每棵約重2500克，要選高邦心大的白菜）粉洗鹽250克米醋一袋（250ml)工具：中等水缸一個（也有用塑料桶或收納箱的）扁平石頭一塊

7、（也有用色拉油空桶刷干凈裝水代替石頭，但注意把油刷干凈）做法：1.大白菜買回來后要在通風(fēng)處晾曬二---三天，讓水分蒸發(fā)一些，見外面的梆子發(fā)軟即可。2.晾曬好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2層，并把葉子切掉一些。3.水缸刷干凈，把白菜緊密地擺進(jìn)去，每擺一層撒一些鹽。最后用一些老梆子蓋住最上面的白菜，壓上石頭，用保鮮膜封閉缸口一天。4.次日打開缸口加滿清水，并倒入米醋，再封好缸口。自然發(fā)酵一個月就可以了。（二）另一種方