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《營養(yǎng)與膳食 蛋白質技術介紹課件》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在教育資源-天天文庫。
1、營養(yǎng)與膳食預防生化教研組二、生理功能體內：食物：構成、更新和修復機體組織構成生理活性物質，參與調節(jié)提供能量提供必需氨基酸提供機體氮源機體氮元素的唯一來源不是主要功能構成神經遞質神經末梢分泌的，在神經突觸傳遞中擔當信使的特定化學物質。維持神經系統(tǒng)的正常功能合成膠原蛋白膠原蛋白占身體蛋白質的1/3，生成結締組織，構成身體骨架，如骨骼、血管、韌帶等，決定了皮膚的彈性，保護大腦（在大腦腦細胞中，很大一部分是膠原細胞，并且形成血腦屏障保護大腦）運動功能從最低等的細菌鞭毛運動到高等動物的肌肉收縮都是通過蛋白質實現的。肌肉的松弛與收縮主要是由以肌球蛋白為主要成分的粗絲以及以肌動蛋白為主要成分的細絲
2、相互滑動來完成的。腸道平滑肌的蠕動也是通過蛋白質實現的。三、蛋白質組成及必需氨基酸蛋白質的基本單元—氨基酸食物中的蛋白質必須經過腸胃道消化、 分解成氨基酸才能被人體吸收利用，人體對蛋白質的需要實際就是對氨基酸的需要。 吸收后的氨基酸只有在數量和種類上都能滿足人體需要身體才能利用它們合成自身的蛋白質。氨基酸的結構特點：氨基酸是分子里含有氨基（堿性）和羧基（酸性）兩種官能團的烴的衍生物。營養(yǎng)學上將氨基酸分為：必需氨基酸指的是人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。對成人來說，這類氨基酸有8種，包括賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸、苯丙
3、氨酸。對嬰兒來說，組氨酸也是必需氨基酸。非必需氨基酸并不是說人體不需要這些氨基酸，而是說人體可以自身合成或由其它氨基酸轉化而得到，不一定非從食物直接攝取不可。這類氨基酸包括谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、絲氨酸和酪氨酸等。有些非必需氨基酸如胱氨酸和酪氨酸如果供給充裕還可以節(jié)省必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。四、蛋白質的分類營養(yǎng)學上根據食物蛋白質所含氨基酸的種類和數量將食物蛋白質分三類：1、完全蛋白質這是一類優(yōu)質蛋白質。它們所含的必需氨基酸種類齊全，數量充足彼此比例適當。這一類蛋白質不但可以維持人體健康，還可以促進生長發(fā)育。母奶、蛋、魚、肉中的蛋白質都屬于完全
4、蛋白質。2、半完全蛋白質這類蛋白質所含氨基酸雖然種類齊全，但其中某些氨基酸的數量不能滿足人體的需要。它們可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育。食物中所含與人體所需相比有差距的某一種或某幾種氨基酸叫做限制氨基酸。小麥、谷類蛋白質中賴氨酸含量多半較少，它們的限制氨基酸是賴氨酸。3、不完全蛋白質這類蛋白質不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進生長發(fā)育，也不能維持生命。例如，肉皮中的膠原蛋白便是不完全蛋白質。五、蛋白質的消化、吸收和代謝（一）蛋白質的消化：蛋白質的消化主要在小腸中進行。（二）蛋白質的吸收：蛋白質在小腸被吸收，在小腸黏膜上皮細胞內二肽、三肽進一步被水解成氨基酸，通過
5、門靜脈進入肝臟輸送到人體各組織器官。（三）蛋白質的代謝：氮代謝的最終產物主要隨尿液排出，汗液和脫落的皮屑中含有少量含氮化合物，還有微量的氮隨毛發(fā)、月經、精液等丟失。腸道中未被吸收的含氮化合物隨糞排出。食物中蛋白質胃蛋白酶胃肽類胰蛋白酶、腸肽酶等小腸氨基酸肝門靜脈肝臟合成人體蛋白質隨血液循環(huán)進入各組織器官合成組織蛋白酶、激素、抗體、肌酸等碳水化合物、脂肪CO2、水、尿素、能量消化道攝入蛋白質90g(14.4gN)糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)機體合成蛋白質300g氨基酸池消化、吸收蛋白質150g腸道內源性蛋白質70g肌肉(30%)器官體液(50%)其
6、它(20%)圖一個體重70kg的正常成人蛋白質代謝及氮平衡六、氮平衡的基本概念及其意義氮平衡是指氮的攝入量與排出量之間的平衡狀態(tài)。可出現以下三種不同的氮平衡。零氮平衡：體內蛋白質的合成和分解處于動態(tài)平衡狀態(tài)。一般見于營養(yǎng)正常的健康成年人，正氮平衡：攝入氮大于排出氮。表明體內蛋白質的合成大于分解。一般見于嬰幼兒、兒童、青少年、孕婦、乳母和恢復期的病人負氮平衡：指攝入氮小于排出氮。表明體內蛋白質的合成小于分解。見于慢性消耗性疾病、衰老、創(chuàng)傷和饑餓等七、食物蛋白質的營養(yǎng)學價值評價蛋白質含量蛋白質消化率蛋白質利用率食物蛋白質營養(yǎng)價值的主要評價指標利用率主要取決必需氨基酸模式基礎指標必需氨基酸
7、模式為取決指標氨基酸評分生物價學價值蛋白質凈利用率蛋白質功效比值食物蛋白質營養(yǎng)價值動物蛋白質：植物蛋白質：營養(yǎng)價值↑優(yōu)質蛋白質營養(yǎng)價值↓主要賴氨酸↓大豆除外大豆為優(yōu)質蛋白質蛋白質互補作用(complementaryaction)含義：由于各種食物蛋白質中必需氨基酸含量和比值不同，故可將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物搭配食用，相互補充，從而提高蛋白質的生物學價值，這種現象稱為蛋白質的互補作用為使蛋白質的互補作用得以發(fā)揮，應遵循以下原則：①
