蜜汁叉燒肉(附自制蜜汁及叉燒鹽制作)

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1、蜜汁叉燒肉（附自制蜜汁及叉燒鹽的制作）　　味型：香，回味甜。菜品提供：周斐，國家高級烹調(diào)師，擅長淮揚菜、本幫菜、粵菜等菜品的制作，曾在多家大中型酒店任主廚、行政總廚，現(xiàn)任沈陽憶江南酒店行政總廚。楊建華點評：50GB餐配技大需29小吃飲方術(shù)全只元QQ2538953325手158142204機(jī)91這是一種傳統(tǒng)做蜜汁叉燒的辦法，優(yōu)點是叉燒更入味，但是有個缺點：反復(fù)刷蜜汁后再烤很難掌握火候，容易烤過火而使叉燒顏色發(fā)暗、口感略苦。我有一種烤制蜜汁叉燒的方法比較容易掌握，具體操作：叉燒肉在烤爐中烤好后趁熱取出，在調(diào)好的蜜汁中浸勻，取出

2、掛起來待食客點時改刀上桌即可。這種做法簡單，但不如傳統(tǒng)做法入味足，所以需要在蜜汁中多加一些麥芽糖和蜂蜜，而且一定要趁熱浸，這樣入味更充分一些。原料：豬五花肉500克。調(diào)料：蔥、姜各10克，玫瑰露酒20克，廣東米酒25克，叉燒鹽15克，李錦記叉燒醬30克，自制蜜汁50克。叉燒鹽的制作：五香粉加鹽、白糖、味精調(diào)勻即可，四者比例為1：3：6：9。自制蜜汁的制作：250克麥芽糖加250克清水、500克白糖、250克姜塊小火煮至糖化即可（一定要用小火，否則容易糊鍋）。制作方法：（1）豬五花肉切成條，加蔥、姜、玫瑰露酒、廣東米酒、叉燒

3、鹽、叉燒醬腌漬2個小時，入吊燒爐烤大約30分鐘（即爐炭從頭開始一直到燒盡的時間，燒爐炭會經(jīng)歷從旺火到微火最后到無火的過程，這樣豬肉能充分烤透；如果一直用旺火烤容易焦，所以就掌握在1爐炭的時間效果最好）。（2）烤30分鐘后取出刷一層蜜汁，再烤3-5分鐘，再取出刷蜜汁，再烤，如此反復(fù)三次，改刀裝盤上桌即可。制作關(guān)鍵：此肉在吊燒爐中烤效果最好，如果在普通的烤箱中需要把肉架起來（防止烤得不均勻），旺火烤30分鐘左右，但效果不太好。