動物性食品衛(wèi)生學題庫

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1、衛(wèi)檢復習資料（僅供參考）1、動物性食品衛(wèi)生檢驗學（概念）：主要研究肉、乳、蛋、水產(chǎn)品、蜂蜜在生產(chǎn)、加工、儲藏、運輸、銷售、烹飪、衛(wèi)生加工、衛(wèi)生檢驗，以保證人健康，防止疫病傳播。2、動物性食品污染的分類：⑴生物性污染①微生物污染：（細菌及毒素）（霉菌及毒素）（病毒）②寄生蟲污染③病蟲害污染(蠅)（蛆）（螨）⑵化學性污染①農(nóng)藥殘留②獸藥③工業(yè)三廢④食品添加劑⑶放射性污染。3、動物性食品污染的來源和途徑：⑴內源性污染：生前污染，一次污染①生物性污染②化學性污染③放射性污染⑵外源性污染：死后污染，二次污染①生物性污染②化學性污染③放射性污染4、ISO（標準化組織）FAO（聯(lián)合國糧農(nóng)組織）WH

2、O（世界衛(wèi)生組織）5、生物性污染的評定指標：⑴細菌菌相：指動物性食品受污染后，存在于食品中的細菌的種類及相對的數(shù)量。（其中相對數(shù)量較大的細菌為：優(yōu)勢菌群）意義：反應食品污染程度，對食品預估。⑵細菌總數(shù)：把食品進行處理后，對細菌進行計數(shù)，包括活菌和尚未消失的死菌。單位（個/g,個/ml,個/cm⒉）。菌落總數(shù)：在規(guī)定的條件下，樣品處理完后，使樣品中的每一個細菌必須而只能生成一個肉眼可見菌落。意義：反應食品污染程度，食品還可貯存時間。⑶大腸菌群數(shù)大腸菌群：一群在37℃能發(fā)酵乳糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，需氧或兼性厭氧，無芽孢Gˉ桿菌。⑷致病菌(5)寄生蟲6化學性污染評定指標：⑴安全系數(shù)：臨床上動物用藥

3、量是人用藥量的100倍。意義：可根據(jù)不同的化學物質選擇不同的安全系數(shù)。⑵日許量（ADI）：人終生每日食用某種藥物或化學物質，對人不產(chǎn)生可覺察的毒害作用的量。⑶最高殘留限量（MRL）：允許在食品中殘留的化學物質最高濃度。mg/kg⑷安全界限：無限量：有效：中毒：致死=1:10:100:10007、食品腐敗的因素：⑴食品的組織結構①組織結構致密不易腐?、诤坑嘘P③表面污染情況④瀕死急宰，宰前飽食、饑餓、延遲開膛⑵食品的營養(yǎng)組成：蛋白質升高、腐敗升高⑶①水分供應：含水量高，細菌易繁殖；含水量低，霉菌和酵母菌易繁殖②AW水分活性值一般食品AW0.9以上相同溫度下，食品在密閉容器的蒸汽壓/純

4、水在密閉容器的蒸汽壓③水分調節(jié)劑，糖，鹽水分調節(jié)劑，干制品的AW較高在0.80~0.85若食品的AW保持在0.7含水量<15%可長期儲存⑷環(huán)境溫度：細菌10~45℃最適37~40℃肉類腐敗菌-9~-10℃完全停止生長⑸氧的供應：二氧化碳升高可防腐⑹食品的PH：細菌4~10最適PH6.5~7.5新鮮肉類5.4⑺食品的滲透壓：>10%細菌不生長細菌耐受低滲不耐高滲8、生物富集（概念）：指生物機體將環(huán)境中的某種低濃度物質在體內蓄積，達到較高濃度的能力。食品殘留（概念）：通過各種途徑進入，并殘留于食物中的有毒物質。79、農(nóng)藥對動物性食品的污染：⑴有機氯農(nóng)藥（六六六、DDT、林丹、七氯）⑵有機

5、磷農(nóng)藥⑶氨基甲酸酯類⑷擬除蟲菊脂類10、有害金屬對動物性食品的污染：⑴汞（金屬汞、有機汞、無機汞）⑵鉛⑶鎘⑷砷11、其他有害化學物質對動物性食品的污染;⑴氟⑵N—亞硝基化合物⑶多氯聯(lián)苯⑷多環(huán)芳羥類化合物12、食品添加劑對動物性食品的污染：⑴防腐劑①山梨酸及其鉀鹽②苯甲酸及其鈉鹽③過氧化氫⑵抗氧化劑：用于油脂①DHA②BHT③PG⑶護色劑⑷著色劑⑸其他添加劑13、食品包裝材料：⑴塑料制品⑵橡膠制品⑶金屬制品⑷玻璃制品⑸紙14、獸藥、飼料添加劑的殘留中抗微生物的殘留：⑴β-內酰胺類(青霉素、頭孢類)⑵氨基糖苷類（慶大霉素、卡那霉素）⑶四環(huán)素類（土、金霉素）⑷大環(huán)內酯類（紅霉素、螺旋霉素）

6、⑸氯霉素類（氯霉素）⑹肽類抗生素（桿菌肽、多粘菌素）⑺磺胺類⑻喹諾酮類⑼硝基呋喃類15、安全性動物食品的種類及區(qū)別：無公害食品（概念）：指產(chǎn)地的環(huán)境，產(chǎn)品的質量，生產(chǎn)過程中符合國家的規(guī)范標準，經(jīng)過認證，獲得認證證書，使用無公害產(chǎn)品標志。綠色食品（概念）：將出自于良好的生態(tài)環(huán)境，給人們帶來營養(yǎng)，安全，旺盛生命活力的食品。有機食品（概念）：來源于有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范，經(jīng)獨立機構認證的，經(jīng)粗加工或未加工的農(nóng)產(chǎn)品。區(qū)別：無公害食品的生產(chǎn)是建立在常規(guī)農(nóng)業(yè)的基礎上，通過從農(nóng)田到餐桌的全程質量控制，使產(chǎn)品達到無公害食品的要求，實現(xiàn)無公害食品生產(chǎn)規(guī)?；M大眾化，人人都可放心地食用無公害食品。綠色食品

7、生產(chǎn)是依托于有限度地使用人工化學品的可持續(xù)農(nóng)業(yè)，他追求的是雙重效應，即經(jīng)濟效益和生態(tài)效益的結合，綠色食品的標準要略高于無公害食品，其生產(chǎn)過程、環(huán)境控制和產(chǎn)品質量的要求相對嚴格一些。有機食品則是在其生產(chǎn)和加工過程中絕對禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質的農(nóng)業(yè)產(chǎn)品，其生產(chǎn)要比其他兩類食品難得多，有機食品是一類真正源于自然、富營養(yǎng)、高品質的環(huán)保性安全食品。16、屠宰加工企業(yè)的選址要求（看）：⑴要符合城市的規(guī)劃，尊重民族習慣⑵遠離人員密集區(qū)，交通便利（離交通要