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1、《動物性食品衛(wèi)生學》思考題考試題型1、名詞解釋：本大題共5個小題，每小題3分，共15分2、單項選擇：本大題共15個小題，每小題1分，共15分3、多項選擇：本大題共5個小題，每小題2分，共10分4、填空題：本大題共5個空，每空2分，共10分5、簡答題：本大題共5個小題，每小題6分，共30分6、敘述題：本大題共2小題，每小題10分，共20分緒論[掌握以下知識]1.簡述動物性食品衛(wèi)生學的任務和作用？2.防止人獸共患病的傳染，保障人們的身體健康。3.防止動物疫病的傳播，促進畜牧業(yè)的發(fā)展。4.防止食物中毒和有毒有害物質(zhì)通過動物性食品
2、對人體造成危害。5.維護我國動物性食品貿(mào)易的信譽。6.提高動物性食品加工企業(yè)的經(jīng)濟效益。7.執(zhí)行和完善食品衛(wèi)生法規(guī)。動物性食品污染與控制第一章動物性食品污染及安全性評價[掌握以下名詞]1、動物性食品的污染：答案：2、動物性食品的污染：是指肉、乳、蛋、水產(chǎn)食品及其制品在生產(chǎn)、加工、運輸、貯藏、銷售、烹飪等各個環(huán)節(jié)混入、殘留或產(chǎn)生不利于人體健康，影響其食用價值與商品價值的因素，稱為動物性食品的污染。3、細菌菌相：細菌菌相：是指動物性食品被細菌污染后共存于食品中的細菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu)成。3、日許量：是指人終生每日攝入某種藥物
3、或化學物質(zhì)對健康不產(chǎn)生可覺察有害作用的劑量。4、最高殘留限量：是指允許在食品中殘留藥物或化學物質(zhì)的最高量或濃度。用mg/kg表示。5、外源性污染：動物性食品在其加工、運輸、貯藏、銷售、烹飪等過程中受到的污染，稱外源性污染，又稱第二次污染。二、掌握以下知識：1、屬于生物性污染的是（）。A、昆蟲污染B、重金屬污染C、農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染2、菌落總數(shù)的數(shù)值是指（）。A、整個樣品的細菌數(shù)B、整個樣品表面的細菌數(shù)C、10g樣品中的細菌數(shù)D、1g樣品中的細菌數(shù)3、大腸菌群的檢樣數(shù)量為（）。A、10g(ml)B、1g(ml)C、1
4、00g(ml)D、1000g(ml)4、生物性污染包括（）。A、微生物污染B、寄生蟲污染C、重金屬污染D、農(nóng)藥污染E、有毒生物組織污染5、外源性污染包括（）。A、水的污染B、第一次污染C、空氣污染D、生長發(fā)育中的污染E、加工中的污染6、大腸菌群MPN的含義要滿足以下條件（）。A、100g(ml)食品檢樣B、大腸菌群最近似數(shù)C、10g（ml）食品檢樣D、致腐菌最近似數(shù)E、腸道致病菌的準確數(shù)7、動物性食品化學性污染對人體產(chǎn)生的毒性作用有（）。A、急性中毒B、慢性中毒C、致癌D、致畸E、致突變8、動物性食品污染種類繁多，涉及面廣
5、，一般按污染物性質(zhì)的不同，將其分為生物性污染，化學性和放射性污染。9、食品在細菌作用下所發(fā)生的變化程度和特征，主要取決于菌相，特別是優(yōu)勢菌種。10、在休藥期間動物組織中存在的具有毒理學意義的殘留物可逐漸消除，直至達到安全濃度，即低于最高殘留限量。第二章動物性食品的生物性污染與控制[掌握以下名詞]食源性感染：是指人們食用了患病動物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的動物性食品而引起的某種人獸共患傳染病或寄生蟲病。[掌握以下知識]1、沙門氏菌為（）。A、革蘭氏陰性菌B、強致腐菌C、革蘭氏陽性菌D、抗酸染色細菌2、肉毒中毒診斷的根
6、本方法是（）。A、檢出肉毒梭菌B、細菌學檢查C、檢測肉毒毒素D、判斷毒素類型3、金黃色葡萄球菌的致病因素是（）。A、溶菌素B、溶血素C、蛋白溶解酶D、肉毒毒素4、微生物食物中毒的特點包括（）。A、與飲食無關(guān)B、發(fā)病呈暴發(fā)性C、發(fā)病具有季節(jié)性D、中毒癥狀以急性胃腸炎為主E、吃者不發(fā)病5、沙門氏菌（ACE）。A、包括2000多個血清型和變種B、主要存在于土壤中C、主要寄生在人和動物的腸道中D、為強致腐微生物E、為革蘭氏陰性菌6、食源性感染是導致人獸共患病傳播和流行的重要原因之一。7、簡述微生物性食物中毒的特點？中毒的局限性：未
7、進食該原因食品的人，不發(fā)病。暴發(fā)的條件性：攝入的活菌或微生物產(chǎn)生的毒素量超過了人的耐受力，才會引起微生物性食物中毒的發(fā)生。發(fā)病的集中性：潛伏期短，一般為4～24h，來勢猛烈，短時間內(nèi)可能有較多的人同時發(fā)病。癥狀的特殊性：同時發(fā)病的人都有類似的、且與該致病性微生物引起的致病作用相符而與其他疾病不同的特殊臨床癥狀，其中大多數(shù)病人具有急性胃腸炎癥狀。不具有傳染性：中毒病人對沒有進食原因食品的人沒有傳染性。第三章動物性食品的環(huán)境化學毒物污染與控制[掌握以下知識]1、環(huán)境毒物：是指通過不同途徑進入空氣、水源和土壤等環(huán)境中的各種有毒有
8、害物質(zhì)。2、生物富集：是指生物機體將環(huán)境中的某種低濃度的物質(zhì)，在體內(nèi)蓄積達到較高濃度的能力，即食物連能使本身濃度很低的環(huán)境污物富集到危險的高濃度水平。3、我國牛奶中汞的最高殘留限量值為（A）。A、0.01mg/kgB、0.05mg/kgC、0.10mg/kgD、0.50mg/kg4、通過食物攝入人體內(nèi)的
