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《高級奶香土司制作》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、【高級奶香土司】(450克土司一個)配料：高筋面粉250克，干酵母1又1/2小勺，黃油30克，雞蛋30克，鹽3克，細砂糖45克，奶粉15克，水120克。烘焙：165度，約35分鐘制作過程：1、將干酵母溶解在少量水中，靜置5分鐘左右，把高筋面粉、雞蛋、鹽、細砂糖、奶粉、酵母水以及剩下的水混合均勻，揉成面團，揉到面團起筋以后，加入軟化的黃油，繼續(xù)不停地揉，直到面團達到能拉出很薄的薄膜的完全階段。2、揉好的面團放在盆里，蓋上保鮮膜或者濕布，28度左右發(fā)酵1個小時左右，發(fā)酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉捅進去，手指孔不回縮，就表示發(fā)酵好了。（更詳細的揉面發(fā)酵步驟圖請點擊這里
2、）3、用手擠壓發(fā)酵好的面團，使面團內(nèi)部的氣體排出。把排氣后的面團滾圓，包上保鮮膜，放在室溫醒發(fā)15分鐘。4、醒發(fā)好的面團，用搟面杖搟成橢圓形，橢圓形的寬需要和吐司模等長。5、搟好后的面團反過來，使原來在下面的那一面朝上。6、從上往下卷起來。7、卷成一個長條。8、把卷好的長條放進土司模里。放在38度左右，濕度85%的環(huán)境下發(fā)酵到8分滿(如果做帶蓋的土司則發(fā)酵到9分滿)。9、發(fā)酵好的土司表面刷一層全蛋液，即可放入預(yù)熱好的烤箱烤焙。165度，35分鐘左右。10、出爐后，放在冷卻架上冷卻。冷卻后切片。TIPS：1、這款土司非常松軟好吃，奶香濃郁。雖然是使用直接法制作，但也獨
3、具風(fēng)味。尤其是其質(zhì)地松軟，即使放置2-3天仍能保持較松軟的口感。2、這款土司的整形方法，除了使用本篇提到的方法外，也可以使用奶香白土司的整形方法。3、土司需要冷卻后才能切片，否則會因為太軟無法切。4、還有對揉面以及發(fā)酵等基本流程不了解的同學(xué)，請看“新手面包攻略”。新手面包攻略面包新手攻略(面包基礎(chǔ)知識詳解)這篇博文，送給所有深深喜愛面包，喜愛做面包的朋友們????其實很早就想寫這篇東西了。博客里有很多面包的制作方子，但我知道，會有很多朋友在看到它們的時候，充滿大大小小的疑問。一塊面包，從最開始的配料，到最后出爐，包含太多的學(xué)問。而有很多基礎(chǔ)理論，在單個配方里不斷的重
4、復(fù)，也會影響配方的可讀性。所以，在這里，我把制作面包的一些基礎(chǔ)問題，從頭到腳的一次說了。事先聲明，新手適用，老鳥止步哈。????這篇東西不會像以前的文章那么圖文并茂，它更偏重理論性。但新手朋友我強烈推薦大家讀一讀，一些你一直疑惑的問題，也許能在里面找到答案。(畢竟，這么詳細的面包攻略，不是很常見的哦，自吹一下^_^)????這篇文章，介紹的只是最基本的面包的制作流程。而一些需要特殊方法制作的面包不在討論之列。但是，它們的理論是相通的。????此文是文字介紹，手工揉面的詳細步驟圖請點擊這里查看。?第一步、先從認識面粉開始吧！???做面包需要用高筋面粉，這是面包組織細膩
5、的關(guān)鍵之一。高筋面粉指面粉中蛋白質(zhì)含量特別高者，一般在11.5%以上，平均可以達到13%。有TX說在超市買不到高筋面粉，我的意見是去大型的超市找找，或者干脆網(wǎng)購。畢竟，做面包少不了它。????餃子粉不是高筋面粉——這點需要特別注意。我不知道關(guān)于“餃子粉就是高筋面粉”這個概念是從哪里來的，但我知道它深深植根于很多TX的頭腦里。只要稍加注意，就會發(fā)現(xiàn)餃子粉的蛋白質(zhì)含量大多在10—11%之間，達不到高筋面粉的標準，仍屬于中筋面粉的范疇。但是，它是中筋面粉中蛋白質(zhì)含量最高的粉類，所以，是在沒有高筋面粉的情況下，可以用它代替，作為權(quán)宜之計。????如何判斷面粉的筋度呢？有一個
6、最簡單的辦法。抓一把面粉，用手捏緊成塊狀，松開手，如果面粉立刻散開，就證明筋度很高。如果面粉還保持為塊狀，則證明筋度很低。?第二步、最重要的步驟之一：面團的攪拌????有一個說法：面包制作過程中，正確的發(fā)酵影響了面包質(zhì)量的90%。對此我深不以為然。在我看來，面團的攪拌與面團的發(fā)酵處于同等重要的地位，同時影響著面包的成敗。??????注意了！對面包攪拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！????攪拌，就是我們俗稱的“揉面”，它的目的是使面筋形成，為了幫助大家理解這個概念，我必須說一下面筋形成過程以及它在面包制作中所起的作用：????面筋是小麥蛋白質(zhì)構(gòu)成的致密、網(wǎng)狀
7、、充滿彈性的結(jié)構(gòu)。面粉加水以后，通過不斷的攪拌，面粉中的蛋白質(zhì)會漸漸聚集起來，形成面筋。攪拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母發(fā)酵產(chǎn)生的空氣，形成無數(shù)微小的氣孔，經(jīng)過烤焙以后，蛋白質(zhì)凝固，形成堅固的組織，支撐起面包的結(jié)構(gòu)。??????所以，面筋的多少決定了面包的組織是否夠細膩。面筋少，則組織粗糙，氣孔大；面筋多，則組織細膩，氣孔小。這也是為什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白質(zhì)，才能形成足夠多的面筋。????要強調(diào)的是：只有小麥蛋白可以形成面筋，這是小麥蛋白的特性。其他任何蛋白質(zhì)都沒有這種性質(zhì)。所以，只有小麥粉有可能做出松軟的面包。其他黑麥粉、
