醋的生產(chǎn)方法

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1、來自貝太廚房釀造食醋的生產(chǎn)方法醋，在中國有著非常悠久的歷史，距今已有2000多年的歷史。遠(yuǎn)在春秋時期，就已經(jīng)有專門釀制食醋的作坊，在漢代就已經(jīng)普遍生產(chǎn)了。由此可以看出，中國是世界上使用谷物發(fā)酵釀醋的最早的國家。發(fā)酵制醋的方法，是用谷物小米、高粱、糯米、大麥、小麥及黃豆等，進(jìn)行發(fā)酵釀造而成。由于曲中微生物種類非常多，所以醋中除醋酸外，還有乳酸、檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸等多種有機(jī)酸、各類氨基酸以及醇、酚、酯等多種風(fēng)味成分，正是因為這個原因，我們所食用的醋，才產(chǎn)生了各種各樣豐富的風(fēng)味。傳統(tǒng)的釀醋方法很多，以發(fā)酵法為例，是先將糯米蒸熟成飯，然后經(jīng)過糖化、酒化，再發(fā)酵，最后入淋缸進(jìn)行淋醋制作而成的

2、。食醋按生產(chǎn)方法來分，又可分成釀造食醋、配制食醋等幾種，而釀造食醋按生產(chǎn)工藝又可分成固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵等。食醋因地區(qū)、生產(chǎn)工藝不同又可分為很多種，其中具代表性的如山西老陳醋（熏制）和鎮(zhèn)江香醋等，它們的生產(chǎn)工藝各具特色，但基本生產(chǎn)原理是相同的。以鎮(zhèn)江香醋為例，它采用獨特的傳統(tǒng)工藝，以糯米為原料主體，通過制曲、固體分層發(fā)酵制作而成；發(fā)酵時間不少于21天；再經(jīng)過炒米色、淋醋、煎醋等多道工藝，從原料投入到產(chǎn)品產(chǎn)出，大小共四十多道工序，歷時七十天左右，然后入特制陶瓷壇密封貯存。鎮(zhèn)江香醋的貯存時間是6個月以上；而鎮(zhèn)江陳醋貯存時間則為1年以上。釀造食醋的特點以傳統(tǒng)制作工藝的角度來看，醋，一定要是釀造而

3、成的。釀造而成的醋，對人體有哪些好處呢？從古代的醫(yī)藥典籍以及現(xiàn)代醫(yī)療保健的研究成果中，我們可以看出，釀制食醋具有消除疲勞、減少高血壓的發(fā)生、預(yù)防動脈硬化、降血糖、殺菌抑菌的能力，甚至還有防癌的功效?？茖W(xué)檢驗甚至發(fā)現(xiàn)，成品的鎮(zhèn)江恒順香醋中，“川芎嗪”含量接近80μg/ml，隨著陳放時間的加長，川芎嗪的含量還會增加：實驗所用半成品鎮(zhèn)江香醋陳放4個月后，川芎嗪含量為138μg/ml；陳放超過八年的鎮(zhèn)江陳醋中川芎嗪含量為700μg/ml以上（優(yōu)質(zhì)中藥川芎飲片中川芎嗪含量為180μg/g）。與具有活血行氣、祛風(fēng)止痛功效的中藥川芎比較，鎮(zhèn)江香醋中的川芎嗪同樣有不可忽視的藥用保健作用。這也從理論上證明

4、了鎮(zhèn)江香醋的醫(yī)療保健作用。從味道來講，釀制而成的醋，它的味道往往比較復(fù)合，而不止是單純的“酸”那么簡單。實際上，釀制食醋的味道，往往具有酸、甜、鮮、咸等多種復(fù)合的味道：醋中的酸味來源于微生物代謝而產(chǎn)生的有機(jī)酸；甜味來源于原料中的淀粉酶解生成的單糖、多糖、糊精等經(jīng)酵母酒精發(fā)酵和醋酸菌利用后殘留下來的糖類物質(zhì)；鮮味是由原輔料中的蛋白質(zhì)酶解而生成的具有鮮味的氨基酸等形成；咸味當(dāng)然是來源于生產(chǎn)過程中加入的能起到助鮮和防腐作用的食鹽。配制食醋的生產(chǎn)方法配制食醋是使用冰醋酸、食品添加劑（甜味劑、色素、防腐劑），再加上一部分成品釀造食醋勾兌、調(diào)制而成的。它的有機(jī)酸主要是由90%--100%的醋酸組成，

5、不揮發(fā)酸很少或基本沒有。釀造食醋與配制食醋的比較釀造食醋、原料：淀粉類、糖類、食用酒精、酶制劑、水等生產(chǎn)工藝：用微生物發(fā)酵工藝，經(jīng)酒、醅、淋、煎、陳等，歷時40余天，才得半成品食醋。儲存陳釀三月～數(shù)年，才能有成品問世內(nèi)容物的成分：含有多種有機(jī)酸（其中50-60%醋酸及多種不揮發(fā)酸）、18種氨基酸、醇、酯、酚、醛、還原糖、多糖等多種有機(jī)物及無機(jī)物（鐵、鈉、鈣、鎂等），此外還含有多種功能因子，如川芎素、黃酮、多酚等。成品性狀：成品呈琥珀色或紅棕色，澄清（微有沉淀）、并具發(fā)酵食醋特有的香氣滋味，柔和豐富、回味綿長、酸而不澀、酸甜鮮香。配制食醋原料：食用冰醋酸、成品釀造醋、食品添加劑（甜味劑、色

6、素、防腐劑）等生產(chǎn)工藝：以上諸料按配方勾兌，混合均勻滅菌，歷時1-2天即可有成品問世內(nèi)容物的成分：有機(jī)酸主要由90-100%的醋酸組成、不揮發(fā)酸很少或基本沒有；沒有或較少量氨基酸等物質(zhì)；基本無功能因子的存在。成品性狀：成品呈琥珀色或紅棕色，清澈透亮、有明顯的醋酸酸味滋味：味道單一、有刺激性酸味原料成本：為釀造醋的1/3左右售價：比釀造醋低10%左右配制食醋的特點從配制食醋的生產(chǎn)過程來看，這種方法制作出來的產(chǎn)品，其實并不是傳統(tǒng)意義上的“醋”，其實，稱它為“配制酸味液”更為合適。從味道上來講，它的味道比較單一，除有明顯的、較刺激的酸味外，其他的味道比較少。從生產(chǎn)時間上來看，生產(chǎn)配制食醋，所需

7、的時間約為1-2天。從上頁的對比中，我們可以更清楚地看到兩種不同方法制作出來的醋，有哪些區(qū)別。食醋生產(chǎn)的技術(shù)指標(biāo)總酸：指食醋產(chǎn)品有機(jī)酸的含量指標(biāo)。總酸含量越高，表示其質(zhì)量越高。食醋的酸度以乙酸計，一般在3.50—8.00g/100ml。不揮發(fā)酸：食醋是多種有機(jī)酸的合成，如琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、葡萄糖酸和乳酸等，不揮發(fā)酸指標(biāo)影響著食醋的風(fēng)味和醇和度，含量越高表示其質(zhì)量越好，滋味越柔和。一般固態(tài)發(fā)酵食醋中標(biāo)準(zhǔn)為不小于0.50g