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1、對飯店餐飲成本的控制研究摘要：隨著我國市場經(jīng)濟的逐步確立和人民生活水平的日益提高，我國的餐飲業(yè)也得到了快速發(fā)展。當前，餐飲業(yè)市場競爭日趨激烈。在此背景下，飯店餐飲業(yè)要在競爭中立于不敗之地，就必須根據(jù)自身的經(jīng)營特點有針對性地進行成本控制，有效地強化成本管理。要搞好餐飲經(jīng)營，成本控制是關(guān)鍵。本文從成本控制的意義、成本控制存在的問題和如何進行成本控制這三個方面進行了闡述，特別是在如何進行成本控制上，較全面、系統(tǒng)地分析了成本控制的一般方法。在全球經(jīng)濟一體化和日益激烈的市場競爭下，希望本文能為我國餐飲業(yè)的壯大發(fā)展做出一點貢獻。關(guān)鍵詞：飯店餐
2、飲成本控制意義成本控制問題成本控制方法隨著全球經(jīng)濟一體化格局的形成，新一輪的金融風(fēng)暴給飯店餐飲業(yè)帶來了危機和挑戰(zhàn)。飯店餐飲業(yè)要想在激烈的市場競爭中獲得更大的競爭力，必須加強成本控制。如今飯店餐飲業(yè)雖然發(fā)展迅速，但是很多問題也逐漸暴露，其中在成本控制方面的問題表現(xiàn)的更為突出，面對問題和矛盾，餐飲管理者應(yīng)正視本身具有的長處，保持清醒的頭腦，全方位地發(fā)揮原料、采購、使用等方面的控制優(yōu)勢，建立特色品牌，完善科學(xué)管理，形成整體優(yōu)勢，邁向飯店餐飲業(yè)發(fā)展的成功之路。一、餐飲成本控制的意義（一）餐飲成本控制的概念餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個生產(chǎn)和銷售
3、周期的各種耗費或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標成本為基礎(chǔ)，對日常管理中發(fā)生的各項成本所進行的計量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標準或預(yù)算。（二）餐飲產(chǎn)品形式的多樣性以及產(chǎn)、銷的短暫性是飯店餐飲成本控制的難點，具體而言，它們主要表現(xiàn)在以下幾個方面：1、餐飲收入的可變性和經(jīng)營的季節(jié)性餐飲收入在飯店營業(yè)收入占有較大的比重。在我國，一般旅游飯店的飲食收入要占旅游飯店收入的30—40%，經(jīng)營管理好的則可超過客房收入。由于餐飲部
4、每日的就餐人數(shù)和人均消費額不固定，所以其收入的可變性很大；同時餐飲的經(jīng)營具有很強的季節(jié)性，其每年的銷售量會隨季節(jié)的變化而變化，同樣銷售業(yè)務(wù)在同一天內(nèi)，也具有明顯的差異性。2、短暫的分銷鏈餐飲生產(chǎn)的特點是先有買主后生產(chǎn)，餐飲部門為滿足顧客的需要把食品加工為產(chǎn)品，可以迅速地轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)金，由于它的產(chǎn)品生命周期較短，餐飲部門很少有現(xiàn)成的產(chǎn)品，有的只是現(xiàn)成的菜單(Menu)，給顧客點菜參考。3、難以預(yù)測合理的庫存量由于顧客的口味很難估計，設(shè)計的菜品并不能滿足所有的顧客，經(jīng)常有臨時點菜現(xiàn)象，而且點菜的隨機性強，無法預(yù)計，這給成本控制帶來了一定的
5、難度，做好一定的預(yù)測和充足的原材料儲存是非常必要的。4.勞動密集型作業(yè)飯店餐飲業(yè)不同于制造業(yè)。制造業(yè)由于科技的發(fā)展采用自動化生產(chǎn)，甚至用機器人代替作業(yè)使得企業(yè)對勞動力的需求急劇減少，而飯店餐飲業(yè)剛好相反，它為及時滿足顧客的需要，隨時擁有一支龐大而高效的員工隊伍，在快餐店，勞動力成本可能低于20%，而在俱樂部里可能高達50%以上。上述飯店餐飲經(jīng)營的特點，決定了手工密集作業(yè)的執(zhí)行標準彈性大、產(chǎn)品銷售的數(shù)量和種類不固定、合理庫存量難以把握的特點。（三）餐飲成本控制的意義1、為適應(yīng)平民消費能力較低的實際情況，應(yīng)調(diào)整餐飲產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和價位，這
6、就必須調(diào)整成本管理戰(zhàn)略。過去飯店餐飲的顧客群以社會名流、公款吃喝等高檔消費者為主，平民百姓少有問津。新時期飯店餐飲的顧客群以平民百姓為主，所以首先必須調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，降低價位，走薄利多銷之路。這對餐飲成本管理提出了更高要求，要求我們尋找新的減支增收方法。2、為適應(yīng)顧客追求精神享受為主、吃飽吃好為次的消費要求，餐飲產(chǎn)品的用料、選料未必最好最貴，但需有文化內(nèi)涵，有較高品位和較高產(chǎn)品附加值，這為餐飲成本控制提供了新潛力，我們可以用相對較低的成本提供相對高品位的產(chǎn)品。3、控制成本是提高餐飲部乃至整個飯店競爭力的根本途徑，餐飲收入成長時期，降
7、低成本能使利潤更快速成長；餐飲收入下降時期，降低成本能抑制利潤下降。新時期餐飲經(jīng)營狀況表現(xiàn)為用餐人數(shù)快速增長，營業(yè)收入小幅增長，此時只有嚴格成本管理，控制成本才能使利潤與收入保持同方向變化。餐飲成本由人工成本和物化成本兩大部分組成，其中餐飲原材料成本所占比重大、控制難度大，因材料品種繁多、消費零散（飲食產(chǎn)品無法批量生產(chǎn)），易腐爛變質(zhì)，且人人都能食用易產(chǎn)生營私舞弊行為。當前飯店餐飲利潤低的主要原因在于成本控制尤其物化成本控制工作沒有做好，而不是沒有客源。今后隨著生活節(jié)奏加快，外出就餐的社會需求將逐漸增長，若飯店餐飲經(jīng)營成本控制工作做
8、好了，產(chǎn)品有降低價格的能力，就能吸引越來越多的消費者走進飯店。這樣，飯店餐飲經(jīng)營順應(yīng)時代要求，將走上良性循環(huán)道路。4、提高餐飲業(yè)的競爭能力。要想在市場競爭中生存和發(fā)展，就必須不斷提升自身實力，從企業(yè)內(nèi)部挖掘潛力，讓消費者花同樣的錢可以得到更多的實惠
