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《半杯水滾了再放油 炒菜無油煙》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、半杯水滾了再放油炒菜無油煙作者：臺(tái)灣陳俊旭醫(yī)師臺(tái)灣在民國八十五年時(shí)曾經(jīng)做過一個(gè)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)零售市場上賣的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習(xí)慣用的豬油。十年后的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現(xiàn)今臺(tái)灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。小玉與婆婆之間的戰(zhàn)爭，沒有絕對(duì)的對(duì)與錯(cuò)，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯(cuò)植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。什麼是油的「冒煙點(diǎn)」？臺(tái)灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數(shù)是使用玉
2、米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個(gè)嚴(yán)重的錯(cuò)誤。為什麼呢？因?yàn)槊恳环N油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質(zhì)了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會(huì)產(chǎn)生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點(diǎn)」。每一種油的冒煙點(diǎn)(Smokepoint,介于熔點(diǎn)與沸點(diǎn)之間)都不盡相同，任何油類，只要達(dá)到冒煙點(diǎn)以上，就會(huì)開始變質(zhì)，甚至起火燃燒。所以我鼓勵(lì)大家不管炒什麼菜，都先放一點(diǎn)水，水滾了再放油，然后放菜炒，因?yàn)樗謺?huì)將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點(diǎn)水來炒的炒法稱之為「水油炒」。大多數(shù)油類的冒煙點(diǎn)都在一百度以上，所
3、以炒菜時(shí)只要能把溫度控制在一百度，油就不會(huì)變質(zhì)，吃了也不會(huì)有害。很多液態(tài)植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點(diǎn)都在107度，通常大火一炒，一下子就會(huì)超過冒煙點(diǎn)，開始變質(zhì)，吃下這種油，對(duì)身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。油的商品名稱非?；煜?，例如臺(tái)灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商并不標(biāo)示清楚，而常用「沙拉油」這個(gè)名稱代替。其實(shí)，沙拉油(SaladOil)是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點(diǎn)約160度，可以炒菜，但還是先加一點(diǎn)
4、水比較好。椰子油的冒煙點(diǎn)更高，在232度，拿來炒菜最適合，但在臺(tái)灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學(xué)問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點(diǎn)，提供給大家購買與烹飪時(shí)參考。附表：各種油脂的冒煙點(diǎn)未精製的各種油脂冒煙點(diǎn)適合的烹飪法葵花油Sunfloweroil107℃(225℉)涼拌、水炒紅花油Saffloweroil107℃(225℉)涼拌、水炒亞麻仁油Flaxseedoil107℃(225℉)涼拌、水炒菜籽油Canolaoil107℃(225℉)涼拌、水炒大豆油Soybeanoil160℃(320℉)涼拌、水炒、中
5、火炒玉米油Cornoil160℃(320℉)涼拌、水炒、中火炒冷壓橄欖油Oliveoil160℃(320℉)涼拌、水炒、中火炒花生油Peanutoil160℃(320℉)涼拌、水炒、中火炒胡桃油Walnutoil160℃(320℉)涼拌、水炒、中火炒芝麻油Sesameoil177℃(350℉)涼拌、水炒、中火炒奶油Butter177℃(350℉)水炒、中火炒酥油Veg.shortening182℃(360℉)反式脂肪酸，不建議食用豬油Lard182℃(360℉)水炒、中火炒馬卡達(dá)姆油Macadamiaoil199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒
6、棉花籽油Cottonseedoil216℃(420℉)殺精蟲，不建議食用葡萄籽油Grapeseedoil216℃(420℉)涼拌、水炒、中火炒、煎炸杏仁油Almondoil216℃(420℉)涼拌、水炒、中火炒、煎炸榛子油Hazelnutoil221℃(430℉)涼拌、水炒、中火炒、煎炸椰子油Coconutoil232℃(450℉)水炒、中火炒、煎炸橄欖油渣Pomace238℃(460℉)水炒、中火炒、煎炸茶油Teaoil252℃(485℉)涼拌、水炒、中火炒、煎炸米糠油Ricebranoil254℃(490℉)由于管路污染，不建議食用酪梨油A
7、vocadooil271℃(520℉)水炒、中火、炒煎炸注：涼拌(<49℃/120℉)，水炒（100℃/212℉），中火炒(163℃/325℉)，煎炸(190℃/375℉)油脂的四種烹飪方式：國外把油脂的烹飪方式分為︰ColdPreparation(Condiments&SaladDressings)，LowHeat(Sauces&Baking)，MediumHeat(Sauteing)，HighHeat(Browning&Frying)，我們可以把它們對(duì)應(yīng)在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶
8、油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，
