我家鄉(xiāng)的特色食品-

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1、我家鄉(xiāng)的特色食品——陜北米酒一、??????????陜北米酒的名稱及由來(lái)??陜北米酒為黃色濁酒，呈粥糊狀，渾濁黃稠，如黃河萬(wàn)里濁水。陜北也叫它“甜酒”、“稠酒”、“濁酒”、“混酒”。它是由軟黃米加工成的酒，酸甜適口、消膩暖胃，是冬季佐餐的好飲料。賀敬之曾在他的《回延安》詩(shī)中贊道：“一口口米酒千萬(wàn)句話，長(zhǎng)江大河起浪花?！弊阋?jiàn)米酒的引人之處了。陜北米酒釀造技術(shù)流傳了三千多年，每逢春節(jié)家家戶戶都釀米酒。二、??????????米酒的配方及主要原材料1、?陜北米酒釀造原理????????陜北米酒是利用酵母菌等微生物進(jìn)行發(fā)酵和酶催化淀粉等糖類水解生成酒精、麥芽糖、葡萄

2、糖、有機(jī)酸等化合物的復(fù)雜變化的過(guò)程。??2、、陜北米酒釀造設(shè)備??????????陜北米酒釀造設(shè)備簡(jiǎn)單，家庭用的普通大鐵鍋、大盆、笸籮、簸箕、面籮、碾子等家庭用具就夠了。3、陜北米酒的配方軟糜子5.5kg谷子5.5kg小麥0.5kg玉米0.5kg谷子0.5kg水15斤三、???????陜北米酒的生產(chǎn)工藝及注意事項(xiàng)生產(chǎn)工藝（民間工藝）酶的制曲方法：1、制麥小麥、玉米、谷子等淀粉含量高的新鮮種子，按一定的比例混合（一般為1：1：1）后，在40℃-50℃溫水中浸泡一天，然后撈出瀝至半干，在熱炕（30℃左右）發(fā)芽，至芽長(zhǎng)為粒長(zhǎng)3/4左右停止。，2、麥芽的破碎將發(fā)過(guò)芽

3、的小麥、玉米、谷子用石碾碾碎，皮殼破而不爛，胚乳盡可能細(xì)些，晾干備用。米酒的制備：3、原料脫皮將軟糜子、谷子按一定比例混合（通常1：1），加工脫皮，即俗稱的軟米和黃米。4、煮米將軟米和黃米按一定比例混合（通常1：1），淘洗完畢，放入已煮沸的水中（水：米=1.5：1），至米徹底糊化（20min左右），也是將米蒸熟的過(guò)程。然后取出酒糕。5、接種待蒸熟的酒糕出籠后，溫度降至40——50度時(shí)開時(shí)接種加酶，其操作是將酒糕放入一個(gè)大盆中按一定的比例（通常原料米：麥芽面=20：3）把麥芽面一層一層撒在酒糕上并用搟杖不停地?cái)?，其目的是將麥芽面均勻分散在酒糕?nèi)，保證發(fā)酵的高效

4、。?6、發(fā)酵將接種好的酒糕置放在熱炕上，加蓋（無(wú)需蓋嚴(yán)），控制溫度30℃—40℃。發(fā)酵時(shí)間一般在3—4天。??7、保存陜北米酒一旦發(fā)酵好了，應(yīng)立即轉(zhuǎn)放在溫度低于零度或零度以下的環(huán)境中存放，防止繼續(xù)發(fā)酵（二次發(fā)酵）。8、煮酒將原漿舀入熱水，邊添柴加溫，邊用細(xì)篩子將米粒羅出，至煮沸，即為米酒，趁熱飲用。（二）注意事項(xiàng)1、制麥過(guò)程原料浸泡溫度不宜過(guò)高，時(shí)間應(yīng)控制好，發(fā)芽溫度不宜太高，麥芽盡量控制在一公分左右。2、麥芽晾干過(guò)程中應(yīng)防止發(fā)霉。3、接種的好壞關(guān)鍵在攪和溫度的控制上，溫度高了酶死了，溫度低了酒糕變僵硬接種接不進(jìn)去，攪不均勻影響發(fā)酵效果。所以接種一定要把握好

5、溫度。4、發(fā)酵溫度高一點(diǎn)發(fā)酵的時(shí)間短一點(diǎn)，溫度低發(fā)酵的時(shí)間稍長(zhǎng)一點(diǎn)。一般要求發(fā)酵的時(shí)間越短越好，發(fā)酵的時(shí)間長(zhǎng)往往會(huì)被雜菌污染。發(fā)酵好的酒叫原酒也叫酒醬，發(fā)酵好的酒醬是粘稠狀（比接種時(shí)的酒糕稀多了）具有酒香味、酸味、舔味等。5、防止二次發(fā)酵的辦法就是低溫儲(chǔ)藏，溫度越低儲(chǔ)藏的時(shí)間相對(duì)越長(zhǎng)，溫度控制在零度左右則可存放半年左右。米酒，不像白酒越陳越好，長(zhǎng)時(shí)間存放會(huì)繼續(xù)發(fā)酵而變酸。古人喝濁酒也要求不酸，即“酒酸不售”也。四、???????陜北米酒綜合評(píng)價(jià)1、感官評(píng)價(jià)：?陜北米酒為黃色濁酒，呈粥糊狀，渾濁黃稠（因米已粉碎懸浮在酒液中，故酒體渾濁），酸甜適口（米酒酸了不好

6、喝，太甜了又不香，恰到好處才是），米香酒香濃郁。東漢高誘注《呂氏春秋·重已》“其為飲食酏醴也”說(shuō)得明確:“醴者，以糵與黍相體，不以曲也，濁而甜耳。”2、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)及安全性：陜北米酒釀造原料屬于綠色的，純天然的，內(nèi)含多種小分子糖、氨基酸、乳酸、酒精等營(yíng)養(yǎng)，另外含有多種礦質(zhì)元素，對(duì)人體非常有益。米酒既是酒也是飲料，常喝不傷身體，而可以健脾胃、活血散寒、調(diào)氣養(yǎng)顏、疏經(jīng)活絡(luò)、強(qiáng)筋壯骨、消痰解乏等功能，更不會(huì)出現(xiàn)象啤酒傷胃和白酒傷肝的副作用。五、???????陜北米酒的文化價(jià)值陜北米酒古來(lái)常有文人提到。明人楊慎那“一壺濁酒喜相逢。古今多少事，都付笑談中”，被人用于《三國(guó)

7、演義》卷首，成了千古絕唱；杜甫戒酒時(shí)曾有“潦倒新停濁酒杯”句；后來(lái)的陸游，上歲數(shù)后也有“青山千載老英雄，濁酒三杯失厄窮”的慨嘆；無(wú)名氏雜劇《延安府》一:“俺準(zhǔn)備些肥草雞兒、黃米酒兒?！闭f(shuō)的便是肥的母雞、黃的米酒——或黍做的酒；無(wú)名氏雜劇《朱砂擔(dān)》一:“昨日多吃了幾碗酒……我則是多吃了那幾碗黃湯?！彼埔彩屈S色米酒——濁酒；《魏都》:“清酤如濟(jì)，濁醪如河?！闭f(shuō)濁酒似黃河一般渾黃，那該是和今天陜北米酒一樣的東西了；西漢鄒陽(yáng)《酒賦》說(shuō):“清者為酒，濁者為醴?！保弧抖Y記正義》:“以酏為醴，釀粥為醴。”由此略知，醴之釀造，同陜北米酒，稠粥一般；東漢高誘注《呂氏春秋·重

8、已》“其為飲食酏醴也”說(shuō)得明確:“醴者，以糵與黍相體