酒店餐飲部工作手冊

《酒店餐飲部工作手冊》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、目錄第一章餐飲部概述………………………………………………2第二章餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖………………………………………3第三章餐飲部崗位職責(zé)及任職要求……………………………4第四章餐飲部服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)……………………………………25第五章餐飲部管理制度…………………………………………64第六章餐飲部適用法律法規(guī)清單………………………………75第七章質(zhì)量記錄清單……………………………………………7647第一章餐飲部概述餐飲部是景區(qū)的主要業(yè)務(wù)部門之一，也是景區(qū)獲得經(jīng)濟(jì)效益的主要來源之一，它主要包括餐廳、廚房兩大部分。餐飲部有零點(diǎn)大廳和大、小宴會廳，可同時容納350人用餐，主要

2、以養(yǎng)生菜及地方菜為主。隨著市場需求的不斷變化，餐飲服務(wù)已從主要針對住店客人轉(zhuǎn)向社會大市場，從規(guī)范服務(wù)轉(zhuǎn)變?yōu)閭€性化、針對性等特色的服務(wù)方式，我們將持續(xù)改進(jìn)，以便增強(qiáng)顧客滿意。47第二章餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖部門經(jīng)理主管主管主管廚師長核算（衛(wèi)生、維護(hù)保養(yǎng)、考勤）（服務(wù)及培訓(xùn)）（安全、勞動紀(jì)律、員工手冊）宴零傳吧燒砧上灶打面粗洗會點(diǎn)菜臺臘板雜荷點(diǎn)加碗領(lǐng)領(lǐng)領(lǐng)領(lǐng)領(lǐng)領(lǐng)領(lǐng)頭領(lǐng)領(lǐng)工間班班班班班班班班班第三章餐飲部崗位職責(zé)及任職要求一、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)及任職要求471、崗位職責(zé)1）根據(jù)景區(qū)的營銷策略，制訂餐飲部整體營銷計(jì)劃，根據(jù)景區(qū)的主要目標(biāo)市場，有針對性的開發(fā)新產(chǎn)品，滿足客人需求，

3、力爭最佳的經(jīng)濟(jì)效益，全面和超額完成總經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。2）負(fù)責(zé)制訂本部門各類人員的崗位職責(zé)、操作程序和服務(wù)規(guī)范，并督促各層管理人員培訓(xùn)檢查，督促落實(shí)，為客人提供合格產(chǎn)品和滿意的服務(wù)。3）負(fù)責(zé)員工的調(diào)整、考勤、評估、獎懲、培養(yǎng)、考核、定級及所屬人員的管理、指導(dǎo)及推薦晉升。4）親自組織、安排大型團(tuán)體就餐和重要宴會，確保宴會產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量。5）與廚師長一起，進(jìn)行固定菜單和變動菜單的籌劃與設(shè)計(jì)，積極開發(fā)新產(chǎn)品，不斷推出新的菜肴品種。6）加強(qiáng)對各崗位的督查，并加強(qiáng)以餐飲采購、驗(yàn)收、儲存的管理與控制，降低成本，減少浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。7）督促廚師長對廚房生產(chǎn)進(jìn)行科

4、學(xué)管理，健全廚房組織，合理進(jìn)行布局，保證菜肴質(zhì)量，減少生產(chǎn)中的浪費(fèi)，調(diào)動廚房工作人員的積極性。8）負(fù)責(zé)督促有關(guān)人員學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》，認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格消毒制度，掌握食物屬性，嚴(yán)防食物中毒，確保用餐安全。9）建立客史檔案，負(fù)責(zé)收集、處理賓客對餐飲質(zhì)量的意見和投訴，想方設(shè)法滿足賓客各種需求，提高社會效益和經(jīng)濟(jì)效益.10）每天主持召開部門晨會，了解目前經(jīng)營情況，布置當(dāng)日工作。11）參加景區(qū)召開的部門經(jīng)理例會，定期向總經(jīng)理匯報(bào)工作。12）完成上級交給的其它工作。2、任職要求471）文化程度：具有大專以上學(xué)歷。2）專業(yè)知識：具有旅游市場學(xué)、銷售學(xué)、酒

5、店管理烹調(diào)學(xué)、掌握食品營業(yè)衛(wèi)生和飲食管理等知識。3）工作能力：具有較強(qiáng)的社會活動能力，組織領(lǐng)導(dǎo)能力和實(shí)際工作能力。4）熟悉飲食生產(chǎn)的全過程，善于安排各個環(huán)節(jié)的工作，掌握飲食各部門的崗位職責(zé)和工作程序。5）能夠根據(jù)市場變化和客人需求，及時調(diào)整飲食經(jīng)營策略，善于安排組織和開展各種食品展銷活動。6）具有酒店預(yù)算管理知識，能編制餐飲部預(yù)算，執(zhí)行預(yù)算目標(biāo)。7）了解和執(zhí)行政府有關(guān)飲食經(jīng)營的法規(guī)和制度。8）善于指導(dǎo)和激勵下屬員工工作和評估員工工作表現(xiàn)，有效地編制部門員工培訓(xùn)計(jì)劃。二、核算員崗位職責(zé)及任職要求1、崗位職責(zé)1）對餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)2）負(fù)責(zé)餐飲部所有票據(jù)的審核，制表。3

6、）核查每日審購及到貨情況。4）根據(jù)審核情況每日做出餐飲部核算分析報(bào)告。5）完成部門經(jīng)理交辦的其它工作。2、任職要求1）文化程度：具有高中畢業(yè)或中等秘書專業(yè)畢業(yè)文化程度。2）專業(yè)知識：具有流利的中、英文會話和寫作能力，熟練的中英文打字能力。3）了解飲食工作的基本程序和運(yùn)作情況。474）具有應(yīng)變能力和獨(dú)立工作能力。三、餐廳主管崗位職責(zé)及任職要求1、崗位職責(zé)1）對餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)。2）負(fù)責(zé)餐廳的日常工作，保證餐廳經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行。3）向客人提供優(yōu)良的服務(wù)，授權(quán)餐廳領(lǐng)班，責(zé)成其按照標(biāo)準(zhǔn)帶領(lǐng)全班服務(wù)員搞好服務(wù)，并給予檢查與考核。4）負(fù)責(zé)餐廳員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃的制訂與落實(shí)，

7、不斷提高員工業(yè)務(wù)素質(zhì)，授權(quán)領(lǐng)班按照計(jì)劃執(zhí)行服務(wù)技能訓(xùn)練方案。5）按照預(yù)測及特別需要編排下屬的工作。6）堅(jiān)持服務(wù)現(xiàn)場督導(dǎo)與檢查，發(fā)現(xiàn)和糾正存在的質(zhì)量問題。7）與客人建立良好關(guān)系，解決客人投訴。8）負(fù)責(zé)餐廳的安全檢查工作及員工安全常識的培訓(xùn)。9）每市召開班前會，布置工作，并檢查服務(wù)人員儀表儀容、餐廳衛(wèi)生、擺臺標(biāo)準(zhǔn)、所需物品，保證工作效率。10）向廚房通報(bào)客人的需求與意見，力求緩和矛盾。11）負(fù)責(zé)考勤的填報(bào)，關(guān)心員工生活與思想，充分調(diào)動員工的工作積極性。12）負(fù)責(zé)填寫工作報(bào)告并做好交接手續(xù)。2、任職要求1）文化程度：具有中專以上學(xué)歷或有2年以上飯店餐廳工作經(jīng)歷，擔(dān)任過

8、領(lǐng)班。2）專業(yè)知識：具有