餐飲單店(連鎖店)營(yíng)業(yè)分析計(jì)劃

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1、門店?duì)I業(yè)分析工作計(jì)劃門店運(yùn)營(yíng)分析需要通過每日、周、月、年四個(gè)分檔的營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)分析，準(zhǔn)確得知營(yíng)業(yè)收入情況、營(yíng)業(yè)支出情況、就餐人數(shù)變化、人均消費(fèi)變化、菜品銷售變化、階段性消費(fèi)變化等。通過以上分析，可隨時(shí)掌握門店每日營(yíng)業(yè)、支出情況，并以此為依據(jù)，作出每月成本核算、每月營(yíng)業(yè)額預(yù)估計(jì)劃，將門店的收入、支出兩大項(xiàng)做到有據(jù)可依，明確門店經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)。以上分析報(bào)表以三種形式體現(xiàn)，表格式、曲線圖式、餅圖式，做到清晰明了，不可人為復(fù)雜化。具體操作如下：一、每日營(yíng)業(yè)分析：1、每日營(yíng)業(yè)收入分析；每日分析主要需關(guān)注實(shí)際現(xiàn)金收入，當(dāng)日折扣額，實(shí)際就餐人數(shù)，人均消費(fèi)額，當(dāng)日毛利率這五大項(xiàng)，通過數(shù)據(jù)記錄明確每日經(jīng)營(yíng)情況。并

2、在每月制作月度收入曲線圖。目的：通過記錄每日營(yíng)業(yè)額隨時(shí)掌握門店收入情況，并在發(fā)生變化時(shí)第一時(shí)間作出應(yīng)變。同時(shí)記錄1-3個(gè)月后，掌握每月收入平均值，即可按照比例設(shè)定下月營(yíng)業(yè)額，做為門店?duì)I業(yè)核算基礎(chǔ)。2、每日支出項(xiàng)目分析；每日分析主要需關(guān)注所有支出項(xiàng)目，發(fā)票使用額，禮品發(fā)放額，當(dāng)日水使用噸數(shù)，當(dāng)日電使用度數(shù)，當(dāng)日燃料使用數(shù)量，當(dāng)日領(lǐng)用原材料金額，當(dāng)日吧臺(tái)臨時(shí)支出金額這三大項(xiàng)，通過記錄明確每日支出項(xiàng)目。并在每月制作月度總支出曲線圖。目的：每日支出項(xiàng)可通過記錄1-3個(gè)月后，即可掌握每月支出平均值，做為成本預(yù)算依據(jù)，每月核定下發(fā)下月成本項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)，并在超、降出現(xiàn)時(shí)明確原因以改進(jìn)。附表：（表格后附，

3、附表一）二、每周營(yíng)業(yè)分析：1、記錄門店※大類菜品項(xiàng)目銷售情況，并以此為依據(jù)，定期分析改進(jìn)菜品。2、記錄費(fèi)用支出情況，核定是否符合當(dāng)月費(fèi)用預(yù)算。3、記錄一周就餐人數(shù)變化。目的：通過記錄菜品銷售數(shù)據(jù)，確認(rèn)每周菜品銷售情況；費(fèi)用控制情況；就餐人數(shù)變化情況。并隨時(shí)作出調(diào)整改進(jìn)。附表：1.（表格后附，附表二）2.（作出本周經(jīng)營(yíng)情況分析報(bào)告）3.※大類分項(xiàng)；三、每月營(yíng)業(yè)分析：1、每月分析可分為兩大項(xiàng)，一為當(dāng)月營(yíng)收、支出日曲線圖；二為月度記錄表格，以年為記錄單位，做為年度分析依據(jù)。2、月度分析使用餅圖，明確表現(xiàn)出當(dāng)月營(yíng)業(yè)收入比例，成本比例，人員工資比例，固定費(fèi)用比例這四大項(xiàng)，可隨時(shí)掌握門店經(jīng)營(yíng)變化。

4、3、當(dāng)月※大類菜品項(xiàng)目銷售排行榜，取各類項(xiàng)目前20名，以分析消費(fèi)群體喜好。4、人力成本變化記錄，通過表格記錄，達(dá)到控制合理人力成本目標(biāo)。目的：月度分析記錄主要做為定期分析依據(jù)及后期預(yù)算依據(jù)，通過數(shù)據(jù)分析達(dá)到控制各項(xiàng)成本的目的，以便更好的控制經(jīng)營(yíng)，做到隨時(shí)清晰掌握。附表：1.（表格后附，附表三、四、五、六、七）2.（作出每月分析報(bào)告、下月經(jīng)營(yíng)預(yù)算報(bào)告）四、年度營(yíng)業(yè)分析：1、年度營(yíng)業(yè)分析需要關(guān)注；年度總體收入（包括應(yīng)收款、實(shí)際收入金額）年度總體原材料成本（包括廚房原材料、前廳客用消耗品）年度總體可控費(fèi)用支出（包括門店水、電、燃料，門店固定清潔、維修、辦公，活動(dòng)費(fèi)用、稅費(fèi)等）年度固定支出（房

5、屋租金、公關(guān)費(fèi)用、折舊費(fèi)、繳納費(fèi)用等）2、年度收入作出表格記錄，并以餅圖對(duì)比，可清晰得知當(dāng)年度收入項(xiàng)目所占比例。3、年度凈利潤(rùn)分析表，可通過表格得到當(dāng)年度盈虧明細(xì)。4、年度費(fèi)用作出表格記錄，并以月份為單位作出曲線圖，可以明確得知總體經(jīng)營(yíng)情況，并以此為依據(jù)，作出下一年度經(jīng)營(yíng)預(yù)算。附表：1.（表格后附，附表八、九、十）2.（作出年度經(jīng)營(yíng)分析報(bào)告、下一年度經(jīng)營(yíng)預(yù)算報(bào)告）總體工作計(jì)劃：一、每日做好數(shù)據(jù)記錄，取得門店經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)支持、財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)支持、庫房數(shù)據(jù)支持。二、數(shù)據(jù)采集后進(jìn)行分析，并每周、月、年作出分析報(bào)告，分析經(jīng)營(yíng)當(dāng)中出現(xiàn)的問題，做好數(shù)字支持工作。三、每月、年作出經(jīng)營(yíng)預(yù)算報(bào)告，明確當(dāng)月、年各門

6、店應(yīng)達(dá)成經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，并在每日記錄中隨時(shí)發(fā)現(xiàn)問題上報(bào)，以達(dá)到隨時(shí)改進(jìn)目標(biāo)的目的。四、以上數(shù)據(jù)分析及預(yù)算報(bào)告均為根據(jù)日常數(shù)據(jù)記錄得出，但分析報(bào)告、預(yù)算報(bào)告均需與財(cái)務(wù)部配合共同制定。五、數(shù)據(jù)采集需得到門店：財(cái)務(wù)部：庫房：每日記錄表格：（附樣表一）門店每日營(yíng)業(yè)記錄表2011..-----2011..※※店收入統(tǒng)計(jì)日期星期天氣營(yíng)業(yè)目標(biāo)總收入當(dāng)日折扣額實(shí)收現(xiàn)金就餐人數(shù)人均消費(fèi)前期合計(jì)一二三四五六日※※店支出統(tǒng)計(jì)日期可控費(fèi)用可變費(fèi)用吧臺(tái)費(fèi)用當(dāng)日合計(jì)水度數(shù)電度數(shù)燃料使用原材料吧臺(tái)支出發(fā)票支出小禮品支出每周記錄表格：（附樣表二）門店周營(yíng)業(yè)情況記錄表2011年月周※※店菜品※※大項(xiàng)銷售金額本周費(fèi)用本周人數(shù)※

7、※※※※※※※※※※※※※※※原材料其他※※店菜品※※大項(xiàng)銷售金額本周費(fèi)用本周人數(shù)※※※※※※※※※※※※※※※※原材料其他※※店菜品※※大項(xiàng)銷售金額本周費(fèi)用本周人數(shù)※※※※※※※※※※※※※※※※原材料其他※※店菜品※※大項(xiàng)銷售金額本周費(fèi)用本周人數(shù)※※※※※※※※※※※※※※※※原材料其他每月分析表格：（附樣表三、四、五、六、七）三、每月日收入曲線圖；四、每月四大項(xiàng)比例餅圖；注：1.營(yíng)業(yè)收入為實(shí)際現(xiàn)金收入2.原材料成本包括食品原材料、前廳低值