餐飲單店(連鎖店)營業(yè)分析計劃

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1、門店營業(yè)分析工作計劃門店運營分析需要通過每日、周、月、年四個分檔的營業(yè)數(shù)據(jù)分析，準確得知營業(yè)收入情況、營業(yè)支出情況、就餐人數(shù)變化、人均消費變化、菜品銷售變化、階段性消費變化等。通過以上分析，可隨時掌握門店每日營業(yè)、支出情況，并以此為依據(jù)，作出每月成本核算、每月營業(yè)額預(yù)估計劃，將門店的收入、支出兩大項做到有據(jù)可依，明確門店經(jīng)營標準。以上分析報表以三種形式體現(xiàn)，表格式、曲線圖式、餅圖式，做到清晰明了，不可人為復(fù)雜化。具體操作如下：一、每日營業(yè)分析：1、每日營業(yè)收入分析；每日分析主要需關(guān)注實際現(xiàn)金收入，當日折扣額，實際就餐人數(shù)，人均消費額，當日毛利率這五大項，通過數(shù)據(jù)記錄明確每

2、日經(jīng)營情況。并在每月制作月度收入曲線圖。目的：通過記錄每日營業(yè)額隨時掌握門店收入情況，并在發(fā)生變化時第一時間作出應(yīng)變。同時記錄1-3個月后，掌握每月收入平均值，即可按照比例設(shè)定下月營業(yè)額，做為門店營業(yè)核算基礎(chǔ)。2、每日支出項目分析；每日分析主要需關(guān)注所有支出項目，發(fā)票使用額，禮品發(fā)放額，當日水使用噸數(shù)，當日電使用度數(shù)，當日燃料使用數(shù)量，當日領(lǐng)用原材料金額，當日吧臺臨時支出金額這三大項，通過記錄明確每日支出項目。并在每月制作月度總支出曲線圖。目的：每日支出項可通過記錄1-3個月后，即可掌握每月支出平均值，做為成本預(yù)算依據(jù)，每月核定下發(fā)下月成本項目標準，并在超、降出現(xiàn)時明確原

3、因以改進。附表：（表格后附，附表一）二、每周營業(yè)分析：1、記錄門店※大類菜品項目銷售情況，并以此為依據(jù)，定期分析改進菜品。2、記錄費用支出情況，核定是否符合當月費用預(yù)算。3、記錄一周就餐人數(shù)變化。目的：通過記錄菜品銷售數(shù)據(jù)，確認每周菜品銷售情況；費用控制情況；就餐人數(shù)變化情況。并隨時作出調(diào)整改進。附表：1.（表格后附，附表二）2.（作出本周經(jīng)營情況分析報告）3.※大類分項；三、每月營業(yè)分析：1、每月分析可分為兩大項，一為當月營收、支出日曲線圖；二為月度記錄表格，以年為記錄單位，做為年度分析依據(jù)。2、月度分析使用餅圖，明確表現(xiàn)出當月營業(yè)收入比例，成本比例，人員工資比例，固定

4、費用比例這四大項，可隨時掌握門店經(jīng)營變化。3、當月※大類菜品項目銷售排行榜，取各類項目前20名，以分析消費群體喜好。4、人力成本變化記錄，通過表格記錄，達到控制合理人力成本目標。目的：月度分析記錄主要做為定期分析依據(jù)及后期預(yù)算依據(jù)，通過數(shù)據(jù)分析達到控制各項成本的目的，以便更好的控制經(jīng)營，做到隨時清晰掌握。附表：1.（表格后附，附表三、四、五、六、七）2.（作出每月分析報告、下月經(jīng)營預(yù)算報告）四、年度營業(yè)分析：1、年度營業(yè)分析需要關(guān)注；年度總體收入（包括應(yīng)收款、實際收入金額）年度總體原材料成本（包括廚房原材料、前廳客用消耗品）年度總體可控費用支出（包括門店水、電、燃料，門店

5、固定清潔、維修、辦公，活動費用、稅費等）年度固定支出（房屋租金、公關(guān)費用、折舊費、繳納費用等）2、年度收入作出表格記錄，并以餅圖對比，可清晰得知當年度收入項目所占比例。3、年度凈利潤分析表，可通過表格得到當年度盈虧明細。4、年度費用作出表格記錄，并以月份為單位作出曲線圖，可以明確得知總體經(jīng)營情況，并以此為依據(jù)，作出下一年度經(jīng)營預(yù)算。附表：1.（表格后附，附表八、九、十）2.（作出年度經(jīng)營分析報告、下一年度經(jīng)營預(yù)算報告）總體工作計劃：一、每日做好數(shù)據(jù)記錄，取得門店經(jīng)營數(shù)據(jù)支持、財務(wù)數(shù)據(jù)支持、庫房數(shù)據(jù)支持。二、數(shù)據(jù)采集后進行分析，并每周、月、年作出分析報告，分析經(jīng)營當中出現(xiàn)的

6、問題，做好數(shù)字支持工作。三、每月、年作出經(jīng)營預(yù)算報告，明確當月、年各門店應(yīng)達成經(jīng)營目標，并在每日記錄中隨時發(fā)現(xiàn)問題上報，以達到隨時改進目標的目的。四、以上數(shù)據(jù)分析及預(yù)算報告均為根據(jù)日常數(shù)據(jù)記錄得出，但分析報告、預(yù)算報告均需與財務(wù)部配合共同制定。五、數(shù)據(jù)采集需得到門店：財務(wù)部：庫房：每日記錄表格：（附樣表一）門店每日營業(yè)記錄表2011..-----2011..※※店收入統(tǒng)計日期星期天氣營業(yè)目標總收入當日折扣額實收現(xiàn)金就餐人數(shù)人均消費前期合計一二三四五六日※※店支出統(tǒng)計日期可控費用可變費用吧臺費用當日合計水度數(shù)電度數(shù)燃料使用原材料吧臺支出發(fā)票支出小禮品支出每周記錄表格：（附樣

7、表二）門店周營業(yè)情況記錄表2011年月周※※店菜品※※大項銷售金額本周費用本周人數(shù)※※※※※※※※※※※※※※※※原材料其他※※店菜品※※大項銷售金額本周費用本周人數(shù)※※※※※※※※※※※※※※※※原材料其他※※店菜品※※大項銷售金額本周費用本周人數(shù)※※※※※※※※※※※※※※※※原材料其他※※店菜品※※大項銷售金額本周費用本周人數(shù)※※※※※※※※※※※※※※※※原材料其他每月分析表格：（附樣表三、四、五、六、七）三、每月日收入曲線圖；四、每月四大項比例餅圖；注：1.營業(yè)收入為實際現(xiàn)金收入2.原材料成本包括食品原材料、前廳低值