糊辣湯和燴面做法

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1、胡辣湯的做法：?主配料：一鍋高湯（雞湯或者排骨湯），二兩面粉加水朝一個方向攪打，成為淀粉與面筋分離的面糊待用，熟雞肉或豬肉絲三兩，水發(fā)好的木耳、海帶、香菇、金針菜各少許，粉條（河南特有的一種用綠豆或紅薯淀粉做的面條狀物，類似粉絲和米線）一兩，生花生米十幾粒。調(diào)料：食鹽、味精、胡椒粉、辣椒粉?步驟：將高湯置火上，待水沸騰，放入除面粉以外的其它主配料。沸騰后均勻倒入已經(jīng)攪好的面糊，用鏟子推動使之不沾鍋，沸騰后加入適量的配料即成。?注意面粉要適量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根據(jù)個人喜好添加。肉絲也可以用羊肉。河南小吃羊肉燴面做法：羊肉燴面是河南著名的特色小吃，深受人們的喜

2、愛。其湯，濃釅醇厚；面條，鮮香有韌勁；羊肉，鮮嫩酥爛。做羊肉燴面有三要素，面、料、湯。和面的時候要放一些鹽，揉成團(tuán)后醒二十分鐘，然后再揉十分鐘，醒二十分鐘，反復(fù)3-4次，抻出的面條才有韌勁。其配料豐富，包括羊肉、粉絲、木耳、黃花菜、豆腐皮絲、海帶、鵪鶉蛋等。最關(guān)鍵的是熬湯，選用上好的羊肉同羊骨架加上各種香料文火長年熬制，熬制湯白肉爛。如此鮮香美味的羊肉燴面，在家里也可以輕松制作。至于熬湯，由于家庭條件有限，無法長久熬制，那么熬制2-3小時，羊肉酥爛，湯味香濃即可。下面就來詳細(xì)說說河南羊肉燴面的做法。主料：羊骨頭、羊腿肉、粉絲、木耳、黃花菜、豆腐絲、海帶、鵪鶉蛋、面粉配料：蔥

3、姜、八角、大料、草果、茴香、鹽做法：　　一、熬湯、煮肉　　1、羊肉切成大塊，羊肉和羊骨頭用清水洗凈，用清水中浸泡約1小時，撈出，沖洗干凈?！　?、姜切片、蔥切段，同八角、大料、草果、茴香一起用紗布包裹，制成調(diào)料袋?！　?、鍋中填滿水，將羊肉和羊骨頭放入，大火煮開，撇去浮沫，放入調(diào)料袋，轉(zhuǎn)小火慢燉2-3小時，熬至羊肉軟爛，撈出調(diào)料袋，加入鹽調(diào)味，待涼備用?！　《?、制作面坯　　1、面粉中加入一小勺鹽，混合均勻，慢慢加入清水，揉成軟硬適中的面團(tuán)，蒙上保鮮膜醒20分鐘。然后再揉10分鐘后蓋上保鮮膜醒20分鐘。反復(fù)3-4次?！　?、將揉好的面團(tuán)搓成粗長條，分成劑子，將每個面劑搟成厚度

4、約1厘米的長方形面片，在面片上抹上色拉油，蓋上保鮮膜，醒20分鐘即可?！　∪?zhǔn)備配料　　1、粉絲用水泡軟?！　?、黃花菜和木耳泡軟，將木耳撕成小朵?！　?、海帶泡發(fā)后洗凈，切絲。　　4、鵪鶉蛋煮熟，去皮。　　5、羊肉切片。　　四、上述工序都完成后，就可以抻面、煮面了　　1、鍋中放入熬好的羊肉湯，煮開后依次放入羊肉片、黃花菜、木耳、海帶、豆腐絲，攪拌均勻?！　?、再次開鍋，開始抻面。取一塊面片，雙手捏住兩頭輕輕抻開，將面片抻成寬約1厘米的面條，下入鍋中。如此反復(fù)，將所有面片抻好入鍋。鍋開后下入粉絲，加鹽調(diào)味。面條煮熟即可出鍋，搭配著糖蒜和辣椒醬食用。小貼士：　　1、和面的時

5、候一定要放些鹽，反復(fù)揉面、醒面3-4次，這樣抻出的面條才有韌勁?！　?、熬羊肉湯時也可以放些雞骨頭，以增加湯的鮮味?！　?、羊肉燴面千萬不要加醬油和醋，否則味道大打折扣羊肉燴面”的制作必須經(jīng)過熬羊肉湯、制作面坯、準(zhǔn)備調(diào)配料、拉面煮面四道工序，而每道工序中又有若干個小步驟。筆者下面就按四道工序的順序介紹“羊肉燴面”的制作方法（其中原料用量均以５０碗計）。?熬羊肉湯?原料：羊肉３０００克　羊骨架６０００克　羊油７５０克　生姜１００克　大蔥２５０克花椒１０克　八角１５克　三柰５克　桂皮５克　小茴５克　草果５克　良姜５克　丁香２克精鹽、料酒各適量?制法：?１?羊肉切成大塊，同羊骨架

6、一起用清水洗凈，再放入清水中浸泡約１小時后撈出；羊油洗凈切成??；生姜拍破；大蔥挽結(jié)；將花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用紗布包住，制成香料包。?２?將羊骨架放不銹鋼桶中，摻入清水約６０千克，用大火燒沸后，撇凈浮沫，再放入羊油丁、生姜、大蔥，倒入料酒，用中火煮約２小時后，放入香料包（用羊骨架壓?。m(xù)煮約１小時至香味溢出時，放入羊肉塊，改用小火煮約５小時，至羊肉?軟時，調(diào)入精?鹽，將羊肉撈出晾涼，另將湯面上的浮油撇凈（留用），即成羊肉湯（此時桶中湯汁約剩４５千克）。?〔注〕熬羊肉湯時亦可在湯中加入雞骨架，以增加湯的鮮味。?制作面坯?原料：高筋面粉１０千克　精鹽２

7、００克　色拉油適量?制法：?１?將面粉與精鹽和勻，再加入清水約４千克，揉成稍硬的面團(tuán)后，蓋上濕紗布餳約１０分鐘。將面團(tuán)反復(fù)揉搓，然后再給面團(tuán)蓋上濕紗布餳約１０分鐘。揭開紗布，再揉搓至面團(tuán)表面光滑，接著將面團(tuán)搓成直徑約６厘米的長條，然后下成每個重１２５?克（濕重）的劑子。?２?將每個面劑搓成長１５厘米、直徑約３厘米的圓條，蓋上濕紗布餳約５分鐘后，再用搟面杖搟成１５厘米長、８厘米寬、１．５厘米厚的長方形面片，并在面片上均勻地抹少許色拉油，即成燴面面坯，將其整齊地擺入托盤內(nèi)，用保鮮膜蓋嚴(yán)，約２０分鐘后即可進(jìn)行抻拉?！沧ⅰ?/p>