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1、蘇式面分白湯和紅湯面湯的做法清湯分普通清湯和精制清湯。普通清湯:選老母雞配部分瘦豬肉用滾水燙過放冷水旺火煮開去沫放入蔥姜酒隨后改小火保持湯面微開翻著碎小水泡?；鸷蜻^大會煮成白色奶湯火候過小則鮮香味不濃。精制清湯:取普通清湯用紗布過濾將雞脯肉斬成肉茸放蔥姜酒及清水浸泡片刻用紗布包好雞肉茸放入清湯旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后取出雞茸。這一精制過程叫吊湯精制過2次的清湯叫雙吊湯。這樣精制過的湯是湯中上品狀若白水卻清澈鮮香常用于高檔菜肴的制作代表菜肴:開水白菜清湯主料:母雞2000克肘子500克。輔料:精鹽7.5克料酒10克蔥郁1
2、0克姜10克。制法:①宰殺母雞后去凈毛及內(nèi)臟洗凈將雞胸肉入雞腿剔下與翅膀一同放入鍋中加入清水待燒開后撇去血沫然后用小火煮4-5小時。②將雞胸肉及雞腿肉去凈油質(zhì)后拍碎成雞茸加入清水調(diào)稀放入精鹽、料酒、蔥、姜、味精等待用。③將煮好的雞湯濾凈碎骨肉并撇去浮油燒開將調(diào)好的雞茸倒入湯內(nèi)攪勻待開后再撇凈油沫等到雜質(zhì)即可成清湯。營養(yǎng):內(nèi)含蛋白質(zhì)826.5克脂肪93克碳水化全物11克鈣269.5克磷4615.5毫克鐵16.5毫克維生素A600國際單位維生素B13.2毫克維生素B23.2毫克尼克酸楚100.2毫克能產(chǎn)熱量4920千卡。功能:養(yǎng)血生精、益氣補體、長肌肉、下乳汁為產(chǎn)后月母
3、補體下乳最有用之食品。內(nèi)含脂肪豐富且營養(yǎng)較為均衡幫為產(chǎn)后常用月母食。紅湯做法：豬肉湯1500克牛油250克豆瓣125克白糖30克姜50克花椒10克精鹽15克黃酒50克蘇州一碗面首先要有好湯蘇州著名的面館在調(diào)制面湯上往往有絕招甚至是不傳之秘。據(jù)一些老吃客說蘇州一碗面的面湯要用鮮鱔魚骨、清水螺螄、青魚鱗片、肉骨頭文火熬制當然還要用特殊的中藥材去腥添香。蘇州一碗面的面湯要求鮮而醇厚肥而不膩口感雋永。據(jù)業(yè)內(nèi)人士說蘇州一碗面的成敗全在面湯的好壞難怪各家要秘而不宣了。面湯還要與面澆頭配合蝦仁、燜肉用白湯鱔糊、爆魚配紅湯。2009-01-0312:48:161.用滾水撈面撈出湯備
4、用。2.炒菜加肉絲等佐料加水適量燒開。3.加入備用的面一起燒開加鹽、味精起鍋完成。2009-07-1909:30:15老蘇州的湯面情結(jié)常憶起小時候天不亮便跟著老人去巷子口的小面館等開門吃頭湯面并樂此不疲用心虔誠宛如教徒朝圣一般。其實這所謂頭湯面無非是早晨用第一鍋清水煮出的面條沒有堿味兒吃口清淳而已。湯面為什么能對蘇州人有如此之在的吸引力呢我想它已經(jīng)成為老蘇州們心目中抹不去的一段情結(jié)了。蘇州人的一碗湯面早已超出了一頓簡單的早飯的范疇湯面早已深深融入了老蘇州們的生活。吃面成了每天不得不完成的任務也是頗具樂趣的一件事。早些年一進面館便能聽到熟練的跑堂嘴里唱出一串的專業(yè)術(shù)語
5、:誒--來哉三號臺老面孔三兩蟮絲面要龍須細面清湯、重青、重澆過橋…呵足可見蘇州人對面的要求之高真可謂精細到了極點。也許你不明白這些術(shù)語的含義且聽我慢慢解釋:寬湯指要湯多面少緊湯則反之重青指多放蒜味免青則免之重面輕澆要面多澆頭少重澆輕面則亦反之過橋大家就都曉得咯就是澆頭用另外的盤子盛放不浸于面中分開享用的意思。這些要求老吃客們一般都會事先關(guān)照好唱面的跑堂倌可以說是面面俱到一絲不茍啊。湯面最重要的自然是面條。細白的面條整整齊齊地盛滿一大碗翡翠色的蒜葉或散落于面條上或漂浮于湯水中這一青一白的色澤光看便會讓人垂涎三尺。更別提哧溜一聲吸入口中的軟渭之感了至于澆頭的品種也是十分
6、豐富。燜肉、炒肉、排骨、蝦仁、爆鱔、香茹炒素、辣醬素交等等等等既可單點也可雙澆、三澆、任意自選。其中最重要的澆頭莫過于燜肉了。老吃客們都知道一家面店的面怎么樣從制作一塊小小的燜肉的工藝便可看出個大概。因為燜肉是最主要的湯面配菜多選用三精三肥的五花大肉切成片狀由文火加老湯慢慢煨制吃口肥而不膩。燜肉浸于面湯中肥肉呈半透明狀似溶非溶瘦肉細嫩絕不塞牙。更重要的是燜肉燜出來的肉汁是面湯的一味非常重要的調(diào)料。說到面湯可又是大有文章。蘇州人將蘇式湯面的湯比作其靈魂是大不為過的。各家大小面食店都將湯料的配方視作傳家之寶秘不外傳可窺其一斑。據(jù)我親自偵窺也只能說個大概:面館里的吊湯和飯
7、店里的燒高湯一樣是一點不能含糊的常年用蹄膀加以做爆蟮余下的蟮骨以及各種自制秘方的調(diào)料以文火慢熬而成。配上燜肉的原汁再加上熟豬油湯色透明如琥珀不見任何雜質(zhì)噴香撲鼻咸淡適中鮮美無比。湯準備好了接下來便是下面的功夫了。一般一碗面所需的面條師傅一把便能抓準投入大鍋涌一下加冷水再涌一下用抓籬撈撥成形朝空中摜兩摜將面卷緊看這面立即像用牛角木梳梳好一樣的整齊劃一團而不擰。師傅用抓籬把面在空中連摜兩摜是因為不灑脫落面水面湯就走味面條不團緊湯水就會很快漲干所有操作全都為口感而考慮。此時面放入湯中只見紅油湯中--雪白的龍須面整齊擺放其中中間聳起視之如鯽魚之背撒上些蔥花蒜葉就是一碗即
