面點制作方法

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1、面包原料知識面粉1、面粉的種類及化學(xué)成分面粉是由小麥磨制而成，小麥經(jīng)過清理除雜，潤麥、研磨、篩粉等工藝，制得各種等級的面粉。它按照其蛋白質(zhì)的含量分為高筋粉、低筋粉和中筋粉。這三種面粉中，高筋粉要求蛋白質(zhì)在11.5%以上，中筋粉一般在8.5-11.5%之間，而低筋粉在8.5%以下。面粉的化學(xué)成分有蛋白質(zhì)、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和維生素等。1）、蛋白質(zhì)，面粉中的蛋白質(zhì)含量，依照小麥品種的不同而不同。從6-20%不等，它主要是由麥膠蛋白、麥谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球膽白等五種組成。其中麥膠蛋

2、白、麥谷蛋白不溶于水，這兩種蛋白也是形成面筋的主要成分。制作面包的面粉，其蛋白質(zhì)含量應(yīng)在11-13%之間為宜。2）、碳水化合物，即糖類，在面粉中最高含量在75%左右，其中絕大部分是以淀粉形式存在的。另外，面粉中有少量的可溶性糖（如葡萄糖、果糖和蔗糖等）、纖維素、半纖維素等。淀粉由支鏈淀粉和直鏈淀粉兩部分組成，其中前者占24%，后者占75%，它們是由很多分子按不同的方式連接而成的，因此它們的特性不同。淀粉在酵母成酶的作用下，可水解為葡萄糖、麥芽糖等成分，供給酵母菌能量，加速面團(tuán)的發(fā)酵，未被酵母吸收的

3、一部分分解出糖，再烘烤時使面包上色。3）、灰分灰分是指面包經(jīng)高溫烘烤下的白色粉末狀固體。面粉經(jīng)燒烤后，有機(jī)物質(zhì)揮發(fā)，無機(jī)物質(zhì)則剩下來，故灰分是面粉中的無機(jī)礦物質(zhì)含量?；曳值某煞种饕橇?、鉀、錳、鈣，另外還有少量的鐵、鋁、硫、氯和硅等?；曳趾坑质菂^(qū)分面粉等級的標(biāo)志，含量越少，面粉等級就越高。4）、酶，酶是一種特殊的蛋白質(zhì)，是生物化學(xué)不可缺少的催化劑。在面粉中只含有以下幾種：①淀粉酶，它對于面包制作有很重要的作用，它能使面粉內(nèi)的糊精及極少量的可溶性淀粉水解轉(zhuǎn)化為麥芽糖，麥芽糖繼續(xù)轉(zhuǎn)化為葡萄糖供給酵母

4、發(fā)酵所需要的能量。-48-②蛋白質(zhì)分解酶，一般在面粉中含量極少，但可以通過人工制得。當(dāng)面粉筋度太高時，則攪拌時間延長，為了縮短時間，可以加入這種蛋白質(zhì)分解酶作調(diào)節(jié)。5）、水分，面粉中的水分規(guī)定在12.5-14.5%之間，調(diào)制面團(tuán)時，加水量的多少應(yīng)根據(jù)面粉中的含水量和面筋含量等因素而定。面粉的含水量直接影響到面粉的吸水量，故也影響面包的質(zhì)量。2、面粉在面包中的功能1）、面粉是烘焙產(chǎn)品的骨架，同時也是制作面包的主體材料。面粉是形成面包的組織結(jié)構(gòu)。它的蛋白質(zhì)經(jīng)加水并攪拌后形成面筋，起了支撐面包組織的骨架

5、作用；另外，面粉中的淀粉吸水膨脹，并在適當(dāng)溫度下糊化、固定成型。2）、提供酵母發(fā)酵所需的能量，當(dāng)配方中糖含量較少或不加糖時，則其發(fā)酵所需要的能量便由面粉提供。即面粉中的少量破裂淀粉再淀粉酶的作用下，先行逐步降解，最終得到葡萄糖而被酵母吸收。鹽食鹽是制作面包不可缺少的原料之一。雖然在面包生產(chǎn)中所占的比例不大，但不論何種面包其配方中均有鹽這一部分。鹽在面包制作中的功能：1、增加風(fēng)味，尤其是甜面包中增加適量的鹽，風(fēng)味更佳；2、強(qiáng)化面筋，鹽可以使面筋質(zhì)地變密，增加彈性，從而增加面筋的筋力。3、調(diào)節(jié)發(fā)酵速度

6、，鹽是滲透壓很強(qiáng)的物質(zhì)，對酵母菌的發(fā)育有一定的抑制作用，因而可以通過增加或減少配方中鹽的用量，來調(diào)節(jié)、控制發(fā)酵速度。4、改善品質(zhì)，適當(dāng)?shù)挠名}，可以改善面包的色澤和組織結(jié)構(gòu)，使面包內(nèi)部顏色發(fā)白。水水是面包生產(chǎn)的重要原料，其用量僅次于面粉居第二位，因此水的性質(zhì)和水的衛(wèi)生情況對面包品質(zhì)有重要的影響。1、水的來源及分類1）、地面水（地表水），包括江、河、湖、塘、水庫、小溪水等，這些水量大易被污染。-48-2）、地下水，包括井水、泉水等，水質(zhì)較為清潔，但若水流經(jīng)過地區(qū)溶解的礦物質(zhì)較多，則水質(zhì)較硬，個別地區(qū)可

7、溶入大量的氟，砷等有害元素。故上述兩種水源都不可作面包用水，即使使用必須事前經(jīng)消毒處理。3）自來水，已經(jīng)過適當(dāng)?shù)膬艋?，消毒處理，水的品質(zhì)已相當(dāng)接近理想用水，故可直接用于制作面包。水又可分為以下幾類：1）、水中所含礦物質(zhì)的多少，可分為硬水和軟水。2）、水中所含酸堿度的高度，可分為酸性水和堿性水。3）、水中所含鹽分的高低，可分為淡水和咸水。2、水在面包生產(chǎn)中的功能1）、水能使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水形成面筋；2）、能使面粉中的淀粉吸水糊化，變成可塑性面團(tuán)；3）、能溶解于鹽、糖、酵母等干性輔料；4）、能幫

8、助酵母生長繁殖，能夠促進(jìn)酶對蛋白質(zhì)和淀粉的水解；5）、可以控制面團(tuán)的軟硬度和面團(tuán)的溫度。酵母酵母是制作面包必不可少的一種重要生物膨松劑，沒有酵母就很難做出面包來。1、酵母的種類酵母，它是根據(jù)古代的發(fā)酵原理，以糖蜜為原料，經(jīng)過處理后，加入適量的磷、氮等營養(yǎng)鹽，用啤酒、酶母為菌種，通過培養(yǎng)、繁殖分離、壓榨、成型等工藝程序制成的。常見的酵母有新鮮酵母，干酵母及快速酵母等幾種。1）、新鮮酵母，它因有大量水分，故必須保持在低溫的環(huán)境下，使用時可隨時取用，如是放在冰庫內(nèi)的，則要在使用前于常溫下