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《面粉品質(zhì)改良劑現(xiàn)狀與趨勢》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫。
1、學(xué)術(shù)交流3、面粉改良劑的發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢{鏈接內(nèi)容}:面粉改良劑的發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢中國食品添加劑協(xié)會名譽(yù)理事長尤新面食是中國十三億人口一日三餐主食的主要品種，特別是在北方地區(qū)。我國年產(chǎn)小麥一億多噸，還從國外進(jìn)口一部分小麥，全年城鄉(xiāng)消費(fèi)小麥1.1億多噸.。由于我國糧食的工業(yè)加工率較低，很多小麥在農(nóng)村由農(nóng)民自行加工和消費(fèi)，所以全國估計消費(fèi)面粉7000萬噸以上。但工業(yè)部門統(tǒng)計，2000年全國由面粉加工企業(yè)生產(chǎn)的面粉產(chǎn)量為2764萬噸，而且主要集中在城鎮(zhèn)地區(qū)。隨著人民生活的提高，城市消費(fèi)者直接采購面粉，在家庭制作面食的比例逐漸下降，作為面食的主要品種，如饅頭、面條、
2、餃子等，在超市，已經(jīng)有大量的集中加工的商品上市。北京市九十年代末，年消費(fèi)面粉70萬噸，其中面食鏝頭、面條、烙餅等制成品，年銷售量約40萬噸。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，生活節(jié)奏的加快，作為主食的工業(yè)生產(chǎn)面食品，其品種和數(shù)量將不斷增加，這是一種必然趨勢。提高面食品的質(zhì)量也是客觀的要求。但是我國小麥的筋力較差，較難適應(yīng)制作高質(zhì)量面食的多種要求。為了滿足市場各種面食品對面粉質(zhì)量的多種要求，國家糧食部門研究開發(fā)了九種食品專用粉標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)國家技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)實(shí)施，即:面包用小麥粉、面條用小麥粉、餃子用小麥粉、饅頭用小麥粉、發(fā)酵餅干用小麥粉、脆性餅干用小麥粉、蛋糕用小麥粉、糕點(diǎn)用小
3、麥粉、自發(fā)小麥粉。但絕不能認(rèn)為有了優(yōu)質(zhì)小麥和專用粉，面食加工技術(shù)和面食品的質(zhì)量就不用再去操心了。因?yàn)閷Ｓ靡仓皇谴蟮姆诸?。例如面條用小麥粉，是一種通用規(guī)格。但在中國面條品種繁多，不算地方品種，全國性的有生切面、掛面、方便面等。方便面又分油炸的和汽蒸的。這些不同品種，均有不同的工藝。但是消費(fèi)者的要求均是下鍋耐煮，不糊湯，入口光滑，柔軟，有彈性。這就需要在加工過程中調(diào)整工藝，配以各類面食添加劑。過去方便面增稠劑用0.4%的羧甲基纖維素鈉，以改善耐煮和不糊湯，并節(jié)約油脂消耗，但口感并不好。近年來由康師師傅方便面開始，采用馬鈴薯變性淀粉復(fù)配的方便面，有較快發(fā)展。通
4、常用8-15%的變性淀粉，能節(jié)油、面條光亮、不糊湯、不斷條、有筋力。全國方便面產(chǎn)量160萬噸，馬鈴薯變性淀粉用量約4.5萬噸。最近日本味之素公司推出的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，使蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間的交連，蛋白質(zhì)和氨基酸之間的交聯(lián)，從而使分散顆粒狀態(tài)的蛋白質(zhì)分子呈網(wǎng)絡(luò)交聯(lián)狀態(tài)，并使小塊狀食品又重新粘合，從而能更好地改善面條的強(qiáng)度、彈性和口感。又如面包，在中國面包不是主食，往往是一種點(diǎn)心，年產(chǎn)量只100萬噸，而作為主食的饅頭、面條有幾千萬噸?？墒窃跉W美國家，面包作為比例最高的主食，為了生產(chǎn)滿足不同地區(qū)不同年齡不同口味的要求，國外研究開發(fā)的面包用的食品添加劑達(dá)200-3
5、00種。而且現(xiàn)在還在投入大量的人力物力，進(jìn)一步研究開發(fā)新的面包和面食添加劑，使面食品的質(zhì)量更上一層樓。按添加劑的功能分，主要有：①.氧化劑，能氧化面團(tuán)中的蛋白質(zhì)，使成大分子網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而提高面筋強(qiáng)度；②.乳化劑，利用其既親水又親油的特性，使在面團(tuán)中形成水油相溶的乳濁狀，從而保水、保氣，同時乳化劑也能和蛋白質(zhì)發(fā)生作用；③.酶制劑，這是較新發(fā)展起來的多功能面食添加劑。例如淀粉酶不僅能使淀粉轉(zhuǎn)化成糊精和糖類，并能促使淀粉和蛋白質(zhì)之間的結(jié)合使面團(tuán)松軟膨大。蛋白酶不僅使蛋白質(zhì)降解，而且能使蛋白質(zhì)形成網(wǎng)絡(luò)。戊聚糖酶對面粉中阿拉伯木聚糖的酶解，降低面團(tuán)的稠度，提高持水
6、力，改進(jìn)面團(tuán)的機(jī)械強(qiáng)度和增加面包體積，明顯地改進(jìn)面包的色澤。此外還有持水劑、防霉劑、發(fā)酵劑、膨松劑、增稠劑、增白劑等。近些年來，我國為實(shí)現(xiàn)主食生產(chǎn)現(xiàn)代化，對饅頭、面條等的品質(zhì)改良，各地很多單位做了大量工作。如興泰研發(fā)中心，根據(jù)各省不同面粉品質(zhì)，進(jìn)行多種不同面食加工的應(yīng)用試驗(yàn)，獲得了滿意的結(jié)果，得到廣大用戶的歡迎。一些進(jìn)入中國市場的國際食品添加劑企業(yè)，也注意到我國面食品種的特色，并加強(qiáng)了這方面的面食品質(zhì)改良的技術(shù)服務(wù)工作。我國的食品添加劑工業(yè)起步較晚，但經(jīng)二十多年努力，全國各地開發(fā)的面粉和面食品質(zhì)改良劑也有不少。有一定規(guī)模的有河南、廣東等省。已經(jīng)列入國家使
7、用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的品種，據(jù)不完全統(tǒng)計，面粉和面食，包括面包、餅干、面條、糕點(diǎn)等各類食品添加劑，己有50-60種。舉例見表一:表一：食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（面粉及面制品）1996年修訂類別食品添加劑名稱使用范圍最大使用量g/kg備?注面粉處理劑L-半胱氨酸鹽酸鹽發(fā)酵面制品0.06?偶氮甲酰胺小麥粉0.045?過氧化苯甲酰小麥粉0.06磷酸鈣作稀釋劑溴酸鉀小麥粉0.03最后食品不得檢出碳酸鎂小麥粉1.5?面粉處理劑5?碳酸鈣面粉處理劑0.03?面粉處理劑1.5作過氧化苯甲酰稀釋劑膨松劑碳酸氫鈉各類食品按生產(chǎn)需要?碳酸氫銨各類食品按生產(chǎn)需要?輕質(zhì)碳酸鈣各類食品按生產(chǎn)
8、需要?面粉改良劑0.03?磷酸氫鈣發(fā)面制品按生產(chǎn)需要?酒石酸氫鉀發(fā)酵粉250?水
