面粉和面食品質(zhì)改良劑發(fā)展動(dòng)向

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1、面粉及面食品質(zhì)改良劑發(fā)展動(dòng)向尤新(中國(guó)發(fā)酵工業(yè)協(xié)會(huì)，北京100833)摘要：介紹近年來(lái)面粉和面食品質(zhì)改良劑的發(fā)展及應(yīng)用現(xiàn)狀，對(duì)溴酸鉀和過(guò)氧化苯甲酚替代品的應(yīng)用效果做了較為詳盡的說(shuō)明，指出面食功能化是今后發(fā)展的趨勢(shì)。關(guān)鍵詞：面食；品質(zhì)改良劑；功能性添加劑中圖分類號(hào)：TS202.3文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B文章編號(hào)：1007-7561(2010)06-0014-04食品添加劑在中國(guó)是一個(gè)新興行業(yè)，20世紀(jì)食品添加劑隨著經(jīng)濟(jì)和食品工業(yè)的發(fā)展而起步，進(jìn)入新世紀(jì)的十年來(lái)，獲得迅猛發(fā)展。2009年雖然經(jīng)歷了三聚氰胺事件和國(guó)際金融危機(jī)的嚴(yán)重影響，但從2009年下半年開始獲得恢復(fù)性增長(zhǎng)，全年食品添加劑產(chǎn)量

2、671萬(wàn)t，增幅14.6%，銷售額669億元，增幅15%。現(xiàn)在中國(guó)食品添加劑在世界上具有舉足輕重的地位，大部分產(chǎn)品均名列國(guó)際前茅，例如防腐劑中的苯甲酸鈉、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素等；高倍甜味劑中的糖精、甜蜜素、AK糖、阿斯巴甜、甜菊糖等；糖醇中的木糖醇、山梨醇等；乳化劑中的單甘醋；增稠劑中的黃原膠；酸味劑中檸檬酸、乳酸等；增鮮劑中的味精、呈味核苷酸；強(qiáng)化劑中的維生素C和E;香料中的香蘭素等。中國(guó)是以上產(chǎn)品的世界生產(chǎn)大國(guó)和出口大國(guó)。2009年全國(guó)出口創(chuàng)匯約30億美元。其中山梨醇、山梨酸鉀現(xiàn)已成了凈出口國(guó)。上述成績(jī)的取得是不易的，但也應(yīng)看到，由于宏觀調(diào)控乏力，行業(yè)同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)嚴(yán)重，惡性

3、競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)致效益下降，同時(shí)國(guó)外頻頻發(fā)生反傾銷。面對(duì)新的國(guó)際經(jīng)濟(jì)形勢(shì)，添加劑行業(yè)要技術(shù)創(chuàng)新、轉(zhuǎn)變?cè)鲩L(zhǎng)方式，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，為進(jìn)一步擴(kuò)大內(nèi)需，拓展添加劑的應(yīng)用領(lǐng)域，面向量大面廣的一日三餐(主食、副食和調(diào)料)，只有這樣食品添加劑才有更加廣闊的市場(chǎng)前景。1食品添加劑應(yīng)用現(xiàn)狀關(guān)于食品添加劑面向一日三餐(包括各種主食、副食和調(diào)料)的問(wèn)題，以主食加工為例，我國(guó)人民主食以大米、面粉為主。據(jù)糧油學(xué)會(huì)報(bào)道：經(jīng)城鎮(zhèn)糧食加工企業(yè)加工的稻谷和小麥，2008年產(chǎn)大米4783萬(wàn)t，面粉5505萬(wàn)t。我國(guó)大米消費(fèi)，仍以家庭煮飯占主要比例，工業(yè)加工的方便米飯，尚處起步階段。米線南方各省有多年工業(yè)生產(chǎn)，而面粉消費(fèi)，消費(fèi)

4、者必須加工成各種面食，如饅頭、面條、烙餅、包子、餃子等進(jìn)食。21世紀(jì)初，北京糧食局報(bào)道，北京市居民面粉消費(fèi)中，70%是購(gòu)買成品面制品如生切面、饅頭等，買面粉在家自行制作面食日益減少。據(jù)河南省面食加工研究中心報(bào)道，全國(guó)面粉加工面食品種的比例，分別為饅頭30%，面條35%(其中方便面占4%左右)，中式餅類1o%，餃子8%，餅干、糕點(diǎn)8%，面包3%-5%。目前已經(jīng)列入國(guó)家使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的面食品質(zhì)改良添加劑多達(dá)幾十種，各種專用面粉多數(shù)添加品質(zhì)改良劑。面食中使用品質(zhì)改良劑的主要是面包、餅干，其次是糕點(diǎn)。作為中國(guó)傳統(tǒng)面食，如饅頭面條，相對(duì)用得較少。列為生干面制品的品質(zhì)改良劑，主要應(yīng)用于工業(yè)規(guī)

5、模生產(chǎn)的方便面。市場(chǎng)上消費(fèi)最多的生切面，往往現(xiàn)制現(xiàn)賣，很少用防腐添加劑，因而變質(zhì)現(xiàn)象普遍存在。饅頭大面積推廣了活性酵母代替“起子”，其他面食品質(zhì)改良劑用得很少。從各種國(guó)家級(jí)專業(yè)刊物中，所登論文或廣告，其面食加工添加劑的研究對(duì)象主要是面包和焙烤品。在全國(guó)消費(fèi)量幾千萬(wàn)t的主食面條、饅頭用的品質(zhì)改良劑，未大量進(jìn)入研究領(lǐng)域。國(guó)家衛(wèi)生部對(duì)面粉及面食在食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2007版中，專列了食品分類號(hào)06.03小麥粉及其制品。其中乳化、增稠、穩(wěn)定劑及水分保持劑等居多，而適用于濕面和發(fā)酵面制品的防腐保鮮、品質(zhì)改良劑申報(bào)的較少。此外還有不屬于食品添加劑，但可應(yīng)用于面食改良的食品

6、配料，如低聚糖、食物纖維、植物蛋白粉等。[-page-]1食品添加劑在面食改良中存在的問(wèn)題1.1溴酸鉀問(wèn)題溴酸鉀作為焙烤工業(yè)一種慢速氧化劑及面包、蛋糕粉的品質(zhì)改良劑，在歐、美成功應(yīng)用也有幾十年的歷史。我國(guó)也較早地將溴酸鉀做為面粉品質(zhì)改良劑，列入GB-2760使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),0.03g/kg。但規(guī)定焙烤后不得有殘留。但是20世紀(jì)80年代的日本和英國(guó)，經(jīng)長(zhǎng)期研究發(fā)現(xiàn)，溴酸鉀在焙烤后有殘留物，對(duì)動(dòng)物有致癌毒性。以后，F(xiàn)AO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)(JECFA)，于1994年撤銷了溴酸鉀在面粉中使用的ADI值。我國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)，于1998－1999年提出建議，停止溴

7、酸鉀在面粉中使用。此后全國(guó)各地開展了大量溴酸鉀替代品的研究。很多單位推薦了主要用料為維生素C,乳化劑和酶制劑的溴酸鉀替代品。常用酶制劑為真菌淀粉酶、木聚糖酶、脂肪氧化酶等；乳化劑常用品種有單甘酯、硬脂酰乳酸鈣等，這是普遍公認(rèn)可替代溴酸鉀的安全的面食品質(zhì)改良劑。用乳化劑和酶制劑替代溴酸鉀，是因?yàn)槿榛瘎┠芊€(wěn)定淀粉的螺旋結(jié)構(gòu)，防止其老化，延長(zhǎng)貨架期，提高對(duì)發(fā)酵面制品柔和度。常用的有分子蒸餾單甘酯、硬脂酰乳酸鈣和鈉等。德國(guó)科寧推薦不飽和脂肪酸的甘油脂，用于面包生產(chǎn)，可改善外觀、增加面包體積和產(chǎn)量。G