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1、餐飲企業(yè)成本管理問題淺析：F275文獻標識：A：1009-4202（2012）12-000-02 摘要成本控制是餐飲企業(yè)經(jīng)管理中的重要環(huán)節(jié)，也是搞好餐飲企業(yè)經(jīng)營的關鍵。本文分析了我國餐飲業(yè)成本控制存在的問題，并提出了改進措施，以期使企業(yè)能更好地進行成本管理，達到提高利潤的目的?！ ￡P鍵詞餐飲企業(yè)成本控制人工成本 成本控制在餐飲企業(yè)經(jīng)營管理中起著重要的作用。面對日益激烈的市場競爭，餐飲企業(yè)要提高經(jīng)濟效益、健康持續(xù)的發(fā)展，就必須建立起完善的成本管理體系。實際上，提高財務管理水平，最大限度地降低餐飲成本，盡可能為顧客提供超值服務，已成為餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的核心目標
2、和任務。 一、餐飲企業(yè)成本控制概念 餐飲成本是餐飲企業(yè)一個生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費或支出總和，包括采購、保管、加工和銷售等環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標成本為基礎，對日常管理中發(fā)生的各項成本所進行的核算、檢查、監(jiān)督和指導，使其成本開支在滿足業(yè)務活動需要的前提下，不超過事先規(guī)定標準或預算的過程?！ 《?、餐飲企業(yè)成本控制的現(xiàn)狀 成本是企業(yè)生存和發(fā)展的核心內(nèi)容。在新的市場競爭環(huán)境中掌控和駕馭成本管理這條主線可使企業(yè)獲得更好的經(jīng)濟效益，塑造強有力的發(fā)展能力。因此，控制和管理好成本是企業(yè)生存和發(fā)展的重要前提。在餐飲企業(yè)眾多的今天，如何有
3、效控制成本，最大限度的獲取經(jīng)濟效益，是企業(yè)奮斗的最終目標?！ ‰S著我國經(jīng)濟的高速發(fā)展，居民生活水平的不斷提高及生活節(jié)奏的加快，為了適應快節(jié)奏的城市生活，在外就餐的消費者越來越多，餐飲銷售額逐年遞增。據(jù)相關統(tǒng)計，近五年來，我國餐飲業(yè)每年都以18%左右的速度增長，是GDP發(fā)展速度的2倍，發(fā)展前景良好。但由于受主觀因素和客觀因素的影響，餐飲企業(yè)雖然知道“成本控制”與經(jīng)濟效益的關系，控制效果卻不甚理想，原始的、機械的成本控制指標始終誤導著企業(yè)的科學管理，制約其經(jīng)營效果?！ 。ㄒ唬┤斯こ杀究刂撇蛔恪 〔惋嫎I(yè)是一種以手工為主的勞動密集型產(chǎn)業(yè)，隨著社會的發(fā)展，工資水平不斷上
4、升，人工成本對餐飲經(jīng)營收益的影響越來越大，其也是可以由經(jīng)營管理層自主控制的最重要的一部分成本。國內(nèi)餐飲業(yè)一直沒能解決好人力資源優(yōu)化配置和有效利用的問題，在管理機制、用人機制和分配機制上滯后于市場發(fā)展的要求。如餐飲業(yè)內(nèi)存在大量冗員，人員配置不合理。同時，忽視對人力資源的培養(yǎng)，員工業(yè)務不熟，工作效率低，造成人工費用過高?；蛘呗犎稳肆Y源的流失與浪費，如對人員安排用非所學，分工過細，這些都致使人力資源成本耗費巨大?！ 。ǘ┰牧喜少彵O(jiān)管不嚴 原材料采購監(jiān)督管理不嚴，綜合利用度不高，對于每個餐飲企業(yè)來講，無論其規(guī)模大小，經(jīng)營業(yè)績好壞，都必須建立明確而具體、嚴格而科
5、學的原材料采購制度。大部分餐飲企業(yè)原材料采購沒有形成系統(tǒng)的制度體系，遵循經(jīng)驗行事，導致在應對突發(fā)事件時束手無策，在競爭中處于十分被動的地位?！ 。ㄈ┕芾碚吖芾砝砟盥浜蟆 ‘斍?，很多餐飲企業(yè)的管理者認為成本控制就是傳統(tǒng)意義上的成本節(jié)省，沒有真正意識到現(xiàn)代意義上的成本控制不僅僅是簡單的事中成本節(jié)省，而更應是事前的成本避免。成本節(jié)省力求在工作現(xiàn)場節(jié)約將要發(fā)生的成本支出，表現(xiàn)為“成本維持”和“成本改善”兩種執(zhí)行形式，是成本降低的一種初級形態(tài)，在成本控制中處于被動的地位。近年來，受經(jīng)濟危機的影響，餐飲企業(yè)在成本控制上受到水、電、煤氣價格的波動、人工成本的增加、不斷推出
6、新菜等等方面的壓力，如還采用成本節(jié)省方式進行控制則稍顯滯后。因為如果管理者只在原材料、人工成本等幾個成本要素上漲后才能進行控制，一旦無法想出應對政策，則成本的增加是無法挽回的。因此，企業(yè)應盡可能在產(chǎn)品的開發(fā)、設計階段，通過重組業(yè)務流程來避免不必要的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，達到成本控制的目的，而廣大管理者還未能意識到這一點?！ ∪⒉惋嬈髽I(yè)成本控制問題的改進措施 成本減少會帶來實質(zhì)上利潤的增加，餐飲企業(yè)要更好地利用有限的資源取得競爭優(yōu)勢，就必須在企業(yè)經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)進行成本費用控制。 ?。ㄒ唬┖侠砼鋫淙藛T，降低人工成本 餐飲企業(yè)應合理配備人員，其中合理配備包括兩層意思：一是
7、員工的分工定崗，即餐廳各崗位的選：F275文獻標識：A：1009-4202（2012）12-000-02 摘要成本控制是餐飲企業(yè)經(jīng)管理中的重要環(huán)節(jié)，也是搞好餐飲企業(yè)經(jīng)營的關鍵。本文分析了我國餐飲業(yè)成本控制存在的問題，并提出了改進措施，以期使企業(yè)能更好地進行成本管理，達到提高利潤的目的?！ ￡P鍵詞餐飲企業(yè)成本控制人工成本 成本控制在餐飲企業(yè)經(jīng)營管理中起著重要的作用。面對日益激烈的市場競爭，餐飲企業(yè)要提高經(jīng)濟效益、健康持續(xù)的發(fā)展，就必須建立起完善的成本管理體系。實際上，提高財務管理水平，最大限度地降低餐飲成本，盡可能為顧客提供超值服務，已成為餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的
8、核心目標和任務?！ ∫?、餐飲企業(yè)成本控
