餐飲企業(yè)成本管理之淺析

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1、餐飲企業(yè)成本管理之淺析餐飲企業(yè)目前面臨的最現實問題就是成本上漲的問題,現實成本是問題成本,是邊緣成本,是忽略成本。店鋪營運成本有很多內容,我們聚焦五種現實成本旨在真正把控店鋪成本,致勝于對成本的深度節(jié)流!五種現實成本直接吞噬了店鋪利潤,直接影響店鋪及員工的切身利益。?  作為金牌店長、服務經理、廚務經理明白,要想控制住現實成本不能依靠傳統(tǒng)成本管理方法,應運用管理會計方法管理成本。?  ?  人工成本管理?  ?  人工成本控制不是簡單地壓縮人員工資、降低人員福利、減少用人數量,而是通過合理用工、科學用工,避免低效、浪費,控制

2、無效成本,降低人工成本。人工成本是僅次于原材料成本的第二大成本。?  一、工作人員作業(yè)成本?  工作人員作業(yè)成本是指一線人員的作業(yè)活動乘以作業(yè)時間所付出的作業(yè)代價?!締栴}】:營業(yè)低谷時人手過剩,營業(yè)高峰時人手不足;不執(zhí)行按勞計酬原則,會影響人員的積極性;區(qū)分有效與無效時間,不為無效時間付酬勞。?  (一)標準工時控制?  標準工時控制是指在崗位定員基礎上通過合理用工實現的人工成本控制。以下介紹三個工具:?  1.標準工時設計:是對員工有效作業(yè)活動的衡量,包括直接工時和間接工時。餐飲企業(yè)應通過界定員工標準工時來剔除非標準工時對

3、人工成本的影響。?  2.員工班表編制:是分工協(xié)作在勞動時間和勞動班次的運用。?  3.人員績效設計:直接關系到實際人工成本,包括完成工作數量與團隊合作評價兩個方面。人員績效與團隊合作直接關系到員工所得。? ?。ǘ┯霉し绞竭x擇?  用工方式選擇是指通過科學用工來實現對人工成本的控制,包括以下內容:?  1.輪崗制的實施:即定期實現員工在不同崗位輪調,以提升員工的能力,調動積極性,一人多能在無形中就降低了人力成本。?  2.兼職制的實施:對于技術性不強、時間不沖突的工作可由一個人兼職完成,這樣既能有效調配崗位工作,又能節(jié)約人

4、力成本。?  3.小時工的運用:即臨時工小時工的運用能夠調配用工,在人工成本控制上取得主動,對技術要求不高的崗位可采用小時工。?  4.外包制的運用:將店鋪一部分工作交給外面企業(yè)、外面?zhèn)€人來做,這樣可以突破店鋪在人手、時間、專業(yè)上的限制,是用工的趨勢之一。?  二、管理人員管理成本?  管理人員管理成本是指店鋪管理人員的管理作業(yè)活動所付出的代價,包括領班級、經理級、店長級的管理作業(yè)成本?!締栴}】:管理人員低效不作為;職務消費高與謀私利;無法衡量管理人工作;過多精力投入到細節(jié)……? ?。ㄒ唬┕芾戆啾砜刂?  管理班表控制是指將

5、管理人員與工作人員在最佳配比的前提下,通過分派管理工作崗位實現對人工成本的控制。?  1.人員配置要求:為訴求管理效率提升,在人員配置上應講求小編制、滿負荷、高工資的原則,對管理人來講技術能力不等于管理能力。?  2.管理班表擬定:應與員工班表相匹配,使管理人員與工作人員在人員、班次、時段三個層面高度和諧。?  3.人員績效指標:包括管理績效和工作績效,無論管理績效還是工作績效都可以用指標來衡量。? ?。ǘ┕ぷ鲀热菘刂?  工作內容控制是指對管理人員管理工作與實操工作比例的合理分配。眾所周知,隨著管理人員的等級提升,管理工

6、作比重不斷提升,操作工作比重不斷下降。遺憾的是,餐飲企業(yè)管理人員還未諳熟此道。?  由于對不同級別管理人員管理比重與操作比重沒有明確的界定與訓練,從而使管理工作出現了混亂和間斷,不但影響著管理工作品質,而且影響日常營運品質。為此,應設計不同級別管理人的管理比重與操作比重規(guī)范。?  ?  食材成本管理?  ?  食材成本是廚務營運第一大成本。今天,食材成本攀高是不容爭辯的事實。食材成本控制不是以次充好,不是無度降低,而是在保證出品品質的前提下,通過科學與理性的管理實現食材的有效使用和避免浪費。?  食材成本控制有兩個基點:一是

7、成本水平決定利潤水平,成本控制是控制非必需部分;二是成本發(fā)生在作業(yè)活動中,成本控制應貫穿于作業(yè)活動。?  一、店鋪食材成本控制?  按餐飲業(yè)慣例:高檔餐飲企業(yè)食材成本為30%;中檔餐飲企業(yè)食材成本為40%;低端餐飲企業(yè)食材成本為50%。店鋪食材成本控制的思路是科學制定食材用量,合理投入食材數量,避免任何形式浪費。?料油的熬制一蔥油 ?。ㄒ唬┮揽拷涷灴刂?  依靠經驗控制食材不但會造成浪費,而且會產生損失,從而增大食材成本。?  請購環(huán)節(jié)控制:感性型、經驗型食材請購的做法是原材料用得差不多了就向采購部門請購,這樣請購無法規(guī)避價

8、格上漲、數量誤差所造成的成本上升。?  倉儲環(huán)節(jié)控制:材料領用沒有按先進先出原則造成材料過期,材料貯存不當造成材料變質,不正確的原材搬運造成材料損耗……都會造成成本的上升。?  生產環(huán)節(jié)控制:食材數量與出品數量置換處于模糊狀態(tài),沒有投料標準,不知道多少食材出多少菜肴,加上人為浪費、烹制失誤

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