漢堡王案例分析

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1、----------專業(yè)最好文檔，專業(yè)為你服務(wù)，急你所急，供你所需-------------文檔下載最佳的地方漢堡王食品制作流程漢堡制作流程（以普通漢堡為例，根據(jù)表5A三明治配料）：1.備料：從冷庫拿牛肉餅（2盎司、3.6盎司）、一對圓面包、一些調(diào)味品；2.牛肉餅和圓面包放在連續(xù)鏈上，傳送經(jīng)過紅外線烤機(jī)（肉餅80秒，面包40秒）；（經(jīng)過詢問漢堡王世貿(mào)店的值班經(jīng)理王韜，目前肉餅從冷庫里拿出到烤好的時間為60s，烤面包機(jī)10秒內(nèi)就可以把面包烤好）3.肉餅和面包放在蒸汽板上保溫存放（至多十分鐘）；4.從蒸汽板上拿下肉餅和面包，抽出包

2、裝紙，把面包放在包裝紙上，把面包上半部分取下，將腌制品放在肉餅中央，擠上番茄醬和芥末，重新放上面包上半部分，包上包裝紙；（共耗時約18秒）5.將面包放在微波爐中加熱。（耗時12秒）蒸汽板取出面包上、下部分，牛肉餅面包上、下半部分各自加醬料加肉，合并上下部分，并放進(jìn)包裝紙或盒中（約18秒）烤機(jī)：肉餅80s,面包40s標(biāo)記，送入滑道放入微波爐中加熱。（12S）瓶頸分析：----------專業(yè)最好文檔，專業(yè)為你服務(wù)，急你所急，供你所需-------------文檔下載最佳的地方----------專業(yè)最好文檔，專業(yè)為你服務(wù)，急你所

3、急，供你所需-------------文檔下載最佳的地方因?yàn)闈h堡王的特點(diǎn)在于按照顧客的喜好制作漢堡，漢堡都是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的，在非高峰時期，若蒸汽板上的肉餅和面包足以滿足顧客訂制漢堡數(shù)量的需求，此時漢堡制作的瓶頸在于滿足不同客戶需求對漢堡進(jìn)行配料的時間，通常在18秒左右。在高峰時期，若蒸汽板上的肉餅和面包無法滿足顧客訂制漢堡數(shù)量的需求，此時漢堡制作的瓶頸在于等待新肉餅出爐的烤制時間（80s）。原因分析：1、由于漢堡王的特點(diǎn)就是在于滿足顧客的特殊定制需求，因此在漢堡配料的過程上所耗費(fèi)的時間會比較多；2、面包與肉餅只能在蒸汽板上保存至多

4、10分鐘，再加上高峰時期和非高峰時期的需求量不同，因此對面包和肉餅的烤制數(shù)量需要精確把握，對后臺操作人員的觀察和感知能力要求較高。改善方案：1、后臺庫存可以通過電子設(shè)備在前臺顯示，如果遇到庫存不足的情況可以由點(diǎn)單人員及時告知顧客，并且建議選擇其他種類的食品2、統(tǒng)計高峰時期客戶的口味偏好，增設(shè)庫存管理系統(tǒng)，根據(jù)客流量來適時調(diào)整肉餅及其他半成品庫存。----------專業(yè)最好文檔，專業(yè)為你服務(wù)，急你所急，供你所需-------------文檔下載最佳的地方----------專業(yè)最好文檔，專業(yè)為你服務(wù)，急你所急，供你所需----

5、---------文檔下載最佳的地方3、漢堡王世貿(mào)店后臺只配備了一名人員制作漢堡，即使在高峰時期也是如此。建議增加漢堡制作工作臺，提高單位產(chǎn)能，合理配置公用食材備貨區(qū)，在高峰時期增設(shè)一名工作人員在另外的漢堡制作工作臺上同時操作漢堡制作流程，提高漢堡單位產(chǎn)能。薯?xiàng)l制作流程：存放晾干，灑鹽煎制：3分10秒解凍：1-3小時洋蔥圈制作流程：裝袋，交給前臺煎制：2分10秒從備料區(qū)取出實(shí)際體驗(yàn)：時間：2014年10月3日，中午12點(diǎn)左右（高峰時間）地點(diǎn)：漢堡王廈門世貿(mào)店人數(shù)：2人所點(diǎn)套餐：蘑芝嫩烤雞腿堡餐（蘑芝嫩烤雞腿堡、薯霸王、豆?jié){），

6、意式葷很牛堡餐（意式葷勁很牛堡、洋蔥圈8片、立頓紅茶）點(diǎn)餐后等待時間：2分19秒----------專業(yè)最好文檔，專業(yè)為你服務(wù)，急你所急，供你所需-------------文檔下載最佳的地方----------專業(yè)最好文檔，專業(yè)為你服務(wù)，急你所急，供你所需-------------文檔下載最佳的地方----------專業(yè)最好文檔，專業(yè)為你服務(wù)，急你所急，供你所需-------------文檔下載最佳的地方----------專業(yè)最好文檔，專業(yè)為你服務(wù)，急你所急，供你所需-------------文檔下載最佳的地方------

7、----專業(yè)最好文檔，專業(yè)為你服務(wù)，急你所急，供你所需-------------文檔下載最佳的地方----------專業(yè)最好文檔，專業(yè)為你服務(wù)，急你所急，供你所需-------------文檔下載最佳的地方----------專業(yè)最好文檔，專業(yè)為你服務(wù)，急你所急，供你所需-------------文檔下載最佳的地方----------專業(yè)最好文檔，專業(yè)為你服務(wù)，急你所急，供你所需-------------文檔下載最佳的地方瓶頸分析：經(jīng)由值班經(jīng)理王韜向我們解釋，此次備餐各食品制作所耗費(fèi)的時間為雞腿堡與很牛堡各30秒，洋蔥圈炸制

8、時間2分10秒，薯?xiàng)l由存放區(qū)現(xiàn)取，飲料沖泡每杯5秒以內(nèi)。漢堡與洋蔥圈分由不同的工作人員制作，因此是同時進(jìn)行的，此次耗時最多的是炸洋蔥圈的環(huán)節(jié)。原因分析：----------專業(yè)最好文檔，專業(yè)為你服務(wù)，急你所急，供你所需-------------文檔下載最佳的地方-------