01食品衛(wèi)生學(xué)緒 論

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1、食品衛(wèi)生學(xué)主講人：李崇高廣州城市職業(yè)學(xué)院第一章緒論本章學(xué)習(xí)目的與要求1、掌握食品衛(wèi)生學(xué)的概念2、熟悉食品衛(wèi)生學(xué)的主要內(nèi)容及學(xué)科分支廣州城市職業(yè)學(xué)院1、食品衛(wèi)生學(xué)：是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量、保護(hù)消費(fèi)者安全的科學(xué)。2、食品衛(wèi)生學(xué)的任務(wù)：2.1、研究環(huán)境中的有害物質(zhì)污染食品的途徑，以采取有效的預(yù)防措施，保障食品的安全，保護(hù)消費(fèi)者的健康。生物性污染：細(xì)菌、病毒、寄生蟲、其它蟲害；廣州城市職業(yè)學(xué)院化學(xué)性污染：“三廢”、產(chǎn)生的有毒、有害物質(zhì)；2.2、通過(guò)對(duì)食品的安全性評(píng)價(jià)，制訂一定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定

2、最大使用量、殘留量、每日允許攝入量，以保障人體健康2.3、研究各國(guó)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，設(shè)定與破解“技術(shù)壁壘”。2.4、制訂食品的安全生產(chǎn)規(guī)范和對(duì)食品企業(yè)的監(jiān)督管理，以保證食品生產(chǎn)企業(yè)的安全生產(chǎn)。食品生產(chǎn)許可證、QS廣州城市職業(yè)學(xué)院3、食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展歷史：微生物引起食品腐敗變質(zhì)、巴斯德消毒理論；重金屬污染：水俁病、痛痛?。簧锒舅兀狐S曲霉毒素、酵米面黃桿菌高分子單體：塑料、橡膠、涂料中的有毒污染物；部分食品添加劑；放射性污染。GMP：良好操作規(guī)范廣州城市職業(yè)學(xué)院SOPP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序HACCP：危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)ISO9000：國(guó)

3、際標(biāo)準(zhǔn)化組織QS：食品生產(chǎn)許可證4、食品衛(wèi)生學(xué)的主要內(nèi)容和學(xué)科分支4.1、食品微生物⑴、食品腐敗變質(zhì)微生物——食物成分分解——食用、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低——食物中毒。研究食品腐敗條件.鑒定指標(biāo).預(yù)防措施。廣州城市職業(yè)學(xué)院⑵、食物中毒原因：快餐食品、熟食、集體用餐，偽劣假冒食品研究中毒機(jī)理、臨床表現(xiàn)、流行情況、中毒原因及預(yù)防措施。⑶、霉菌及霉菌毒素霉菌、霉菌毒素——食品變質(zhì)、食物中毒、食用價(jià)值降低；如霉變甘蔗、甘薯；研究霉菌生長(zhǎng)、繁殖產(chǎn)毒條件；如何控制。廣州城市職業(yè)學(xué)院⑷、食品傳播的傳染病。消化道傳播：如痢疾、傷寒、小兒麻痹、甲肝；研究致病微生物對(duì)

4、食品的污染途徑所引起的疾病及預(yù)防措施。3.2、食品的化學(xué)污染⑴、化學(xué)性食物中毒的預(yù)防；誤食化學(xué)毒物：如工業(yè)用鹽亞硝酸鹽當(dāng)食鹽；檢驗(yàn)毒性物質(zhì)、處理不合格的食品、廣州城市職業(yè)學(xué)院中毒事故快速診斷。⑵、化學(xué)性污染遠(yuǎn)期傷害的預(yù)防；“三廢”、包材、加工中污染；弄清有害物質(zhì)來(lái)源、提出減少、清除、治療措施。3.3、食品添加劑亞硝酸鹽、糖精、苯甲酸鈉。發(fā)現(xiàn)哪些對(duì)人體有不良反應(yīng)。3.4、食品安全性評(píng)價(jià)毒理學(xué)評(píng)價(jià)：慢性毒性、致癌、致畸、廣州城市職業(yè)學(xué)院致突變；3.5、食品企業(yè)、食品衛(wèi)生的監(jiān)督管理嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生監(jiān)督管理。3.6、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)的制訂食品衛(wèi)生標(biāo)

5、準(zhǔn)：盡量減少危害，不可能絕對(duì)化；通過(guò)安全性評(píng)價(jià)，制訂標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定最大使用量、殘留量、每日允許攝入量。食品衛(wèi)生法規(guī)：有法可依。4、食品衛(wèi)生現(xiàn)狀廣州城市職業(yè)學(xué)院4.1、我國(guó)的食品衛(wèi)生現(xiàn)狀植物食品：農(nóng)藥、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、除草劑殘留；畜禽產(chǎn)品：激素、抗生素、違禁藥如瘦肉精等；4.2、世界食品衛(wèi)生現(xiàn)狀生物性污染：大腸桿菌、瘋牛病、禽流感；環(huán)境污染物：重金屬、農(nóng)藥、二惡英、雜環(huán)胺廣州城市職業(yè)學(xué)院5、面臨的挑戰(zhàn)和任務(wù)5.1、發(fā)展食品衛(wèi)生檢驗(yàn)技術(shù)，特別是快速檢測(cè)技術(shù)和在線檢測(cè)技術(shù)；5.2、制、修訂食品衛(wèi)生技術(shù)規(guī)范，落實(shí)各項(xiàng)技術(shù)規(guī)范5.3、加強(qiáng)法制管理，明確

6、執(zhí)行機(jī)構(gòu)人員職責(zé)；5.4、研究食物中毒的新病原物質(zhì)；5.5、加強(qiáng)食品中有害物質(zhì)的含量、人群暴露水平和危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估；廣州城市職業(yè)學(xué)院5.6、完善各種食品污染物、食品添加劑、保健食品、轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)方法和程序；5.7、新的食品污染因素、食物致癌原、新食品及加工過(guò)程中食品衛(wèi)生問(wèn)題；5.8、GMP、HACCP的采用；5.9、執(zhí)行WTO中SPS規(guī)定的食品安全與食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)廣州城市職業(yè)學(xué)院