學校食堂各種制度匯編

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1、專業(yè)技術(shù)資料分享學校餐具洗刷消毒衛(wèi)生制度1、堅持洗消工序，堅持去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖、熱力消毒四道工序。消毒溫度達到100攝氏度以上5分鐘，感官檢查為光、潔、澀、干達到消毒要求。藥物消毒要達到消毒濃度、時間，感官檢查為光、潔、澀、干。2、消毒后的備用餐具，有專柜儲存，整潔有序，碗柜防塵，無雜物、油垢。3、洗碗機要保持干凈，熱力洗消用水，氣要達到規(guī)定溫度，洗碗池專用，用后洗刷干凈，無殘渣，桌面、地面清潔無污物。4、廢棄物專用容器盛放，做到無暴露，不積壓，不外溢。WORD文檔下載可編輯專業(yè)技術(shù)資料分享學校食堂食品留樣制度為切實落實食品衛(wèi)生安全，保障就餐人員的身體健康，根據(jù)食物中毒

2、防制要求，特對餐飲食品留樣事宜規(guī)定如下：1、設(shè)立專人負責各餐次菜肴留樣，對當餐供應(yīng)的所有菜肴，必須做好留樣，以備查驗。2、建立留樣登記制度，每餐菜肴必須按餐登記清楚。3、配備專用留樣冰箱，將留樣的菜肴及時存放在專用冰箱內(nèi)，溫度在0—60C條件下保留48小時。4、每份菜肴留樣不少于250克，置于經(jīng)消毒后有蓋（或保鮮膜）的容器內(nèi)。5、每餐留樣要標明：留樣日期、餐次、留樣人。6、留樣菜不得再繼續(xù)食用。WORD文檔下載可編輯專業(yè)技術(shù)資料分享食品留樣制度1、我校食堂必須氫每餐出售的食品每個食品100——250克放入容器內(nèi)存入自己食堂的冷藏設(shè)施。2、保存時間24——48小時，冷藏溫度0——5

3、度，以備查驗。3、食堂班長負責此項任務(wù)，，食堂管理員負責檢查監(jiān)督并做好記錄。4、如發(fā)現(xiàn)有未按照執(zhí)行，除通報批評另進行50——200元罰款處理。WORD文檔下載可編輯專業(yè)技術(shù)資料分享學生食堂剩菜剩飯管理制度一、學生食堂嚴格按計劃加工飲菜，嚴禁過多過量。導(dǎo)致出現(xiàn)剩菜剩飯，造成不必要的浪費。二、為了防止當天飯菜不夠用，在嚴格計劃飯菜量的基礎(chǔ)上，還應(yīng)準備一定數(shù)量的潔凈菜，在最后不夠賣時，可現(xiàn)炒現(xiàn)賣，預(yù)防剩菜剩飯。三、確因特殊情況，出現(xiàn)了剩菜剩飯，要進行嚴格管理檢查。1000克以下的剩菜剩飯無論什么原因，不論是否有保存價值，都一律倒掉，1000克以上的剩菜剩飯要冷藏保管，時間不超過24小時

4、。四、出售剩菜剩飯必須經(jīng)主管簽字并批準，在確定無異味的情況下，方可出售，加工時必須高溫熱透，中心溫度達到70度以上。五、未經(jīng)批準的剩菜剩飯，一律不準出售，各組私自出售剩菜剩飯的一經(jīng)發(fā)現(xiàn)一次罰款100元。六、對出售剩菜剩飯造成不良后果的，引發(fā)食物中毒及其它事故的，輕者進行罰款，重者追究法律責任。WORD文檔下載可編輯專業(yè)技術(shù)資料分享學校食堂食品進貨（銷售）臺賬制度一、食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立食品進貨臺帳，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號（生產(chǎn)日期）、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容；臺帳記錄情況與索證索票資料相一致。二、從事食品批發(fā)的經(jīng)營者，在建立食品進貨臺帳的同時

5、，應(yīng)按上述要求建立食品銷售臺帳；銷售臺帳應(yīng)記錄銷售日期和購貨者名稱、聯(lián)系方式等信息。批發(fā)食品必須開具銷售憑證，銷售憑證應(yīng)當有存根聯(lián)、發(fā)票聯(lián)和隨貨同行聯(lián)。三、食品進貨（銷售）臺帳應(yīng)當真實，不得偽造。臺帳保存期限不得少于兩年。四、鼓勵食品經(jīng)營者采用先進技術(shù)手段建立食品進貨（銷售）臺帳和對臺帳進行管理。五、鼓勵其他食品經(jīng)營者按照上述制度建立食品進貨臺帳。WORD文檔下載可編輯專業(yè)技術(shù)資料分享學校食堂食品、原材料采購制度1、食品采購人員必須到持有衛(wèi)生許可證的單位采購食品及其材料，并向供貨方索取產(chǎn)品合格證或質(zhì)量檢驗報告單。2、嚴把原料采購關(guān)。米、面、植物油、醬油、醋五大類食品必須有質(zhì)量安全

6、標示，并實行定點采購。3、蔬菜采購做到日進日消，不購“落腳菜”、不購“人情菜”、所購蔬菜必須新鮮、干凈。4、食品、原料采購實行登記、驗收制度，專人負責，雙方簽字，驗收記錄要按月裝訂保存，以備查驗。5、禁止采購腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、酸敗、生蟲、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；無檢驗合格證明的肉類食品，乳制品、調(diào)味品、飲料等；超過保值期及其他不符合食品標簽的定型包裝食品。6、嚴格執(zhí)行有關(guān)食品、原料采購、防止食品污染。WORD文檔下載可編輯專業(yè)技術(shù)資料分享學校食堂食品采購索證管理制度為了加強學校食品衛(wèi)生管理，落實食品原料的溯源，提高學校食品衛(wèi)生安全水平，保障師生身體健

7、康，特制定本制度。一、指定專（兼）職人員負責食品索證及臺賬記錄等工作。二、進行采購索證和進貨驗收的食品包括：①食品及食品原料（如食用油、調(diào)味品、米面及其制品等）；②食用農(nóng)產(chǎn)品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等）；③食品添加劑（如亞硝酸鹽、酵母、色素等）；④省級以上衛(wèi)生行政部門規(guī)定必須索證的其他產(chǎn)品。三、到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，并現(xiàn)場查驗產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況和包裝、標識，購買符合國家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。四、從固定供應(yīng)商采購食品時，索取并留存供貨商的資質(zhì)證明，與供貨