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《不同干燥方式對香菇品質(zhì)的影響》由會員上傳分享,免費在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫。
1、不同干燥方式對香菇品質(zhì)的影響 摘要:以新鮮香菇為原料,采用熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、膨化干燥等3種方式對其進行干燥處理,研究不同干燥方式對香菇品質(zhì)的影響,旨在為開發(fā)不同香菇產(chǎn)品選擇合適的干燥工藝提供理論依據(jù)。結(jié)果表明:經(jīng)不同干燥工藝處理的香菇品質(zhì)有較大差異,其中冷凍干燥的香菇在顏色、膨化效果、復(fù)水性方面較好;膨化干燥速度快,香菇水分含量低、結(jié)構(gòu)酥脆、復(fù)水性好、香氣純正濃郁、多糖含量最高;而經(jīng)熱風(fēng)干燥的香菇品質(zhì)最差。3種膨化工藝中Ⅱ處理的香菇品質(zhì)最好,其工藝流程為鮮香菇經(jīng)清洗、切片、預(yù)干燥、復(fù)水,再經(jīng)冷凍、解凍,然后進行變溫壓差氣流膨化干燥。生產(chǎn)方便面蔬菜
2、包、香菇湯料等對復(fù)水性要求較高的產(chǎn)品可選擇復(fù)水性好的冷凍干燥;而香菇風(fēng)味醬、五香粉等對風(fēng)味要求高,可選用膨化干燥?! £P(guān)鍵詞:香菇;干燥方式;品質(zhì);影響 香菇(Lentinus不同干燥方式對香菇品質(zhì)的影響 摘要:以新鮮香菇為原料,采用熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、膨化干燥等3種方式對其進行干燥處理,研究不同干燥方式對香菇品質(zhì)的影響,旨在為開發(fā)不同香菇產(chǎn)品選擇合適的干燥工藝提供理論依據(jù)。結(jié)果表明:經(jīng)不同干燥工藝處理的香菇品質(zhì)有較大差異,其中冷凍干燥的香菇在顏色、膨化效果、復(fù)水性方面較好;膨化干燥速度快,香菇水分含量低、結(jié)構(gòu)酥脆、復(fù)水性好、香氣純正濃郁、多糖含
3、量最高;而經(jīng)熱風(fēng)干燥的香菇品質(zhì)最差。3種膨化工藝中Ⅱ處理的香菇品質(zhì)最好,其工藝流程為鮮香菇經(jīng)清洗、切片、預(yù)干燥、復(fù)水,再經(jīng)冷凍、解凍,然后進行變溫壓差氣流膨化干燥。生產(chǎn)方便面蔬菜包、香菇湯料等對復(fù)水性要求較高的產(chǎn)品可選擇復(fù)水性好的冷凍干燥;而香菇風(fēng)味醬、五香粉等對風(fēng)味要求高,可選用膨化干燥?! £P(guān)鍵詞:香菇;干燥方式;品質(zhì);影響 香菇(Lentinusedodes),香菇屬,又名冬菇、花菇、香蕈、香菌等,是著名的食藥兼用菌。味道鮮美,香氣沁人,營養(yǎng)豐富,富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、不飽和脂肪酸、多種維生素,素有“植物皇后”、“菇中之王”的美譽[1-2]。我
4、國對香菇的認(rèn)識較早,《本草綱目》認(rèn)為香菇“甘、平、無毒”,《醫(yī)林篡要》認(rèn)為香菇“甘、寒、可托痘毒”,《日用本草》認(rèn)為香菇“益氣,不饑,治風(fēng)破血”[3]。現(xiàn)代研究表明,香菇不僅是美味佳肴,且具有降血脂、抗血栓,降膽固醇,防治腫瘤,增強免疫力,健胃、保肝等保健藥用功能,是延年益壽的珍品[4-6]?! ∠愎绞鞘澜绲?大食用菌,也是我國出口的拳頭產(chǎn)品,早在1997年我國香菇的產(chǎn)量就達(dá)到115萬t,占到世界總產(chǎn)量的%,成為世界上最大的香菇生產(chǎn)、出口和消費國[2]。鮮香菇質(zhì)地細(xì)嫩,采收后鮮度迅速下降,引起開傘、菌褶褐變、菇體萎縮等,影響風(fēng)味和商品價值[7]。干燥
5、是食品重要的加工和保藏方式之一,經(jīng)干制后可方便運輸、延長貯藏期、減少損失。鮮香菇經(jīng)干制后可增加風(fēng)味,改善色澤,提高商品價值。干燥后的香菇味更香,這是由于干燥過程中發(fā)生的一系列復(fù)雜的變化,產(chǎn)生了香菇特有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[8-10]?! ∧壳?,香菇干燥的主要方式為傳統(tǒng)的自然晾曬和熱風(fēng)干燥,干燥時間長、外觀品質(zhì)、營養(yǎng)成分破壞較嚴(yán)重,傳統(tǒng)干燥方式的缺點促使發(fā)展新型干燥技術(shù)。冷凍干燥是先將菇體中的水分凍成冰晶,在高真空下將冰直接汽化而除去[11],因脫水時的溫度在冰點以下,故在脫水過程中不改變本身的固體骨架即物理結(jié)構(gòu),化學(xué)物質(zhì)變化也很小,但冷凍干燥時間長、能耗
6、大、設(shè)備較貴[12]。膨化干燥是利用相變和氣體的熱壓效應(yīng),使被加工物料內(nèi)部的液體迅速升溫汽化、增壓膨脹,同時依靠氣體的膨脹力,帶動組分中高分子物質(zhì)結(jié)構(gòu)變性,從而使之成為具有網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)特征的、定型的多孔狀物質(zhì)的過程[13-14]。本試驗對香菇的熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、膨化干燥等幾種干燥工藝和干燥品質(zhì)進行綜合評價,旨在為開發(fā)不同產(chǎn)品如香菇粉、調(diào)味品、休閑食品等選擇合適的干燥工藝方式提供理論依據(jù)。 1材料和方法 材料與試劑 新鮮香菇:采于河南省西峽香菇示范基地;葡萄糖:購于國藥集團化學(xué)試劑有限公司,分析純;苯酚:購于天津市江天化工技術(shù)有限公司,分析純。
7、 儀器與設(shè)備 DGX-9073B-2型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱,上海?,攲嶒炘O(shè)備公司;FD-1A-50冷凍干燥機,北京博醫(yī)康實驗儀器有限公司;QDPH10-1變溫壓差果蔬膨化干燥機,天津市勤德新材料科技有限公司;SMY-2000型色彩色差儀,北京盛名揚科技開發(fā)有限責(zé)任公司;質(zhì)構(gòu)儀,英國SMS公司;900-多功能塑料薄膜封口機,溫州市甌海郭溪劍海包裝機械廠;TDL-5型離心機,上海安亭科學(xué)儀器廠;TU-1901雙光束紫外可見分光光度計,北京普析通用儀器有限責(zé)任公司;SL-100高速多功能粉碎機,浙江省永康市松青五金廠;WHY-2型電熱恒溫水浴鍋,天津市華
8、北實驗儀器有限公司?! ≡囼灧椒ā ≡锨疤幚磉x擇菇蓋中等大小、色澤自然、菇形完整、無病蟲斑點的鮮菇,除掉沾