不同干燥方式對甘薯干品質(zhì)的影響

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1、2013年第4期江蘇調(diào)味副食品總第135期不同干燥方式對甘薯干品質(zhì)的影響趙廣河，馬振嬌，陳振林(賀州學(xué)院化學(xué)與生物工程系，廣西賀州542800)摘要：采用熱風(fēng)干燥、微波干燥、熱風(fēng)聯(lián)合微波干燥三種方式對甘薯進(jìn)行干燥，研究三種干燥方式對甘薯干品質(zhì)的影響。干燥至相同的水分含量所需時間：熱風(fēng)干燥>熱風(fēng)一微波聯(lián)合干燥>微波干燥；持水力：熱風(fēng)一微波聯(lián)合干燥>熱風(fēng)干燥>微波干燥；吸脂性：熱風(fēng)一微波聯(lián)合干燥>熱風(fēng)干燥>微波干燥；色澤、收縮度均為：熱風(fēng)一微波聯(lián)合干燥優(yōu)于微波干燥優(yōu)于熱風(fēng)干燥。熱風(fēng)一微波聯(lián)合干燥產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良且生產(chǎn)成本較低，可用于甘薯干燥加工的工業(yè)化生產(chǎn)。關(guān)鍵詞：甘薯干；熱風(fēng)干燥；微

2、波干燥；熱風(fēng)一微波聯(lián)合干燥；品質(zhì)中圖分類號：TS255．52文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號：1006—8481(2013)04—0017—03甘薯又名紅薯、白薯、番薯、紅苕、地瓜等，為旋將甘薯清洗去皮，切片(5±0．5)mm，放人料花科甘薯屬蔓生性草本植物。我國是世界上最大水比為1：3的沸水中漂燙熟化，3min后撈出瀝水。的甘薯生產(chǎn)國，甘薯產(chǎn)量占世界生產(chǎn)量的88％_lJ。燙漂可破壞或鈍化甘薯中的酶系統(tǒng)，防止酶促褐變甘薯營養(yǎng)豐富，富含維生素C、B。、B：，胡蘿卜素以及和維生素的氧化，并能加快干燥速度Mj。過度燙漂鈣、磷等多種人體所需的維生素和礦物質(zhì)，纖維素將導(dǎo)致甘薯色澤、風(fēng)味的劣變及營養(yǎng)

3、成分的損失。含量高達(dá)7．8％舊1。通常采取干燥的方式加工、儲因此，燙漂時間、溫度應(yīng)該適宜。藏甘薯。甘薯富含淀粉和還原糖，是一種極難干燥1．3．2初始水分含量的測定的物料∞j。合理的干燥方法和有利的干燥條件是采用105℃烘箱法測定水分含量，計算公式為：甘薯干生產(chǎn)的關(guān)鍵。本實驗采用熱風(fēng)干燥、微波干X／％：盟X=—L—二100(1))燥及熱風(fēng)聯(lián)合微波干燥三種工藝制備甘薯干，并對m2三種工藝生產(chǎn)的甘薯干的品質(zhì)進(jìn)行分析、比較。式中：x為樣品中水分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，m，為樣品的質(zhì)量，mj為樣品干燥至恒重的質(zhì)量。1材料與方法1．3．3轉(zhuǎn)換水分和干燥終點的判斷1．1材料干燥試驗中將甘薯片從干燥箱內(nèi)取

4、出，快速檢市售新鮮甘薯，選擇大小相近且表皮無損傷的。測其質(zhì)量變化，當(dāng)測得的甘薯片質(zhì)量等于公式(2)1．2儀器與設(shè)備的計算值時，即到達(dá)相應(yīng)的實驗位點。DHG-9140A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(上海一恒mo(1一Xo)％2—百(2)科學(xué)儀器有限公司)，DZF—OB型電熱恒溫干燥箱(上海躍進(jìn)有限公司)，MG823LA3一NR型微波爐(美式中：蜀為甘薯片初始含水量，m。為甘薯片初的有限公司)，MP6001型電子天平(上海舜宇恒平始質(zhì)量，m。為甘薯片含水率為邑時的質(zhì)量，蜀為有限公司)，80．2B型低速臺式離心機(jī)(上海安亭有不同干燥條件下設(shè)定的甘薯片含水量。限公司)，F(xiàn)Wl00型高速萬能粉碎

5、機(jī)(天津泰斯特有1．3．4熱風(fēng)干燥限公司)。稱取樣品50g均勻平鋪在托盤上，放人鼓風(fēng)干1．3方法燥箱，控制溫度在75℃，干燥過程中每30min記錄1．3．1甘薯預(yù)處理一次物料質(zhì)量并換算成含水率，直至含水率達(dá)到收稿日期：2013—03—04作者簡介：趙廣河(1977一)，男，賀州學(xué)院化學(xué)與生物工程系講師，碩士。8％。干樣密封保存。試驗重復(fù)三次，取算術(shù)平1．3．7持水力測定均值。磨碎機(jī)磨碎干樣，40目篩網(wǎng)過篩，取磨好的樣1．3．5微波干燥品(0．5±0．002)g放置于裝水10ml的試管中靜置稱取樣品50g均勻平鋪在微波爐托盤中央，控24h"1，4000r／min條件下離心20mi

6、n，棄去上層制功率在250w。干燥過程中每5min記錄一次物水，稱重。持水力表示為水質(zhì)量(g)／干樣質(zhì)量(g)。料質(zhì)量并換算成含水率，直至含水率達(dá)到8％。干1．3．8吸脂性測定樣密封保存。試驗重復(fù)三次，取算術(shù)平均值。磨碎機(jī)磨碎干樣，40目篩網(wǎng)過篩，取磨好的樣1．3．6熱風(fēng)一微波聯(lián)合干燥品(0．5±0．002)g放置于裝有10ml葵花籽油的試稱取樣品50g均勻平鋪在托盤上，放入鼓風(fēng)干管中充分混合后靜置24h，4000r／min條件下離心燥箱中，控制溫度在75℃，每30min記錄一次物料20rain，棄去上層物質(zhì)，稱重∞j。吸脂性表示為油質(zhì)質(zhì)量并換算成含水率，直至含水率達(dá)到20％。

7、之后量(g)／干樣質(zhì)量(g)。置于微波爐托盤中央繼續(xù)加熱20s。干燥過程中每1．3．9感官品質(zhì)評價5min記錄一次物料質(zhì)量并換算成含水率，直至含干燥甘薯片可通過感官品質(zhì)評價，包括色澤、水率達(dá)到8％。干樣密封保存。試驗重復(fù)三次，取皺縮、口感三項指標(biāo)。其中色澤占40％，外形和口算術(shù)平均值。感各占30％，評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。表1甘薯干感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)好地保持物料原有的內(nèi)部結(jié)構(gòu)；在熱風(fēng)干燥中期，2結(jié)果與分析濕物料的溫度梯度與水分梯度是相反的，不利于物2．1不同方式干制時間的比較料內(nèi)部水分的遷移；在干燥后