牛肉的做法 文檔

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1、1.正宗醬牛肉醬牛肉?????1.正宗醬牛肉醬牛肉原料的選擇很有講究，應(yīng)該只用牛前腿的鍵子肉。這樣的肉做出的成品口感才能達到最佳。時下的一些小飯館、飯店因為過多的考慮到成本問題多用其他部位的肉來替換前腿的鍵子肉，造成口感、口味上的大打折扣?！　≡希号Ｇ巴孺I子肉1500克、蔥50克、姜30克、鹽15克、糖10克、料酒30克、醬油30克、五香粉15克、香葉4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陳皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水適量?！　≈谱鳎骸　?、將牛肉洗凈，沿筋絡(luò)紋路切成大塊后備用?！　?、取干凈紗布一塊，將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草包在其中

2、制成香料包備用。　　3、蔥切大點的段、姜拍破備用?！　?、鍋中做清水，80度時入牛肉煮開后再大火煮1分半鐘左右?！　?、將牛肉從開水鍋中撈出后放入涼水中備用?！　?、鍋中再做清水，開鍋后下入香料包、糖、蔥、姜、醬油和五香粉?！　?、重新開鍋之后入牛肉大火做開?！　?、變小火將牛肉燒熟后將香料包取出后關(guān)火?！　?、將牛肉和剩余的肉湯一起倒入容器中放至完全涼透?！　?0、將牛肉取出切成薄片即可食用?！　≠N士：　　1、牛肉煮1分半鐘左右用涼水浸泡是為了讓牛肉發(fā)緊，使成品不易被切碎。　　2、要將牛肉和剩余的肉湯一起倒入容器中保存，這樣可以使牛肉更加入味?！　?.北京復順齋醬牛肉　　復

3、順齋是清康熙年間創(chuàng)辦的劉家老鋪，每當醬牛肉出鍋時，肉香四溢，味飄街外，吸引顧客尋味而來，爭相購買，一飽口福?！　≈谱鞣椒ǎ骸　?.選料：復順齋使用的牛肉，要選用內(nèi)蒙古六歲草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。這些部位的特點是瘦嫩相宜，兩面見油，制成醬牛肉后，肉質(zhì)松軟，油而不膩，營養(yǎng)豐富。　　2.輔料：煮肉時用的輔料，是在同仁堂藥店選購，或從產(chǎn)地采購的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等優(yōu)質(zhì)調(diào)味料。這些輔料買進后，按一定比例進行配方，然后再加入黃醬、食鹽、大蔥及老湯煮制?！　?.調(diào)醬配料：復順齋的工藝過程要求嚴格。先將鮮牛肉洗凈，切成1千克左右重的長方塊，然后將黃醬兌水攪成稀粥狀

4、，放入食鹽，并用細羅過一遍，排除醬渣。將中藥佐料配齊研成粉末，裝入縫好的布袋內(nèi)備用?！　?.緊肉：制作時先“緊肉”后醬制。緊肉就是把水燒開后，將切好的牛肉和醬汁一起放入鍋內(nèi)，煮2小時左右，將肉撈出，清除渣沫，叫做“緊肉”?！　?.醬制：然后用牛骨墊底再把肉堆碼在鍋內(nèi)，放入輔料袋，用竹板和水盆壓鍋。先用旺火煮1小時，再用文火煮，邊煮邊兌老湯，這樣持續(xù)12小時方可出鍋。在文火煨時，要隨時察看火侯情況，翻2次鍋。醬制好的牛肉要刷上一層湯汁，經(jīng)過冷卻即為成品?！　‘a(chǎn)品特點：色澤油潤褐紅，肉質(zhì)嫩爛松軟，入口醇香不膩，余味濃郁悠長。適合老人、嬰兒和病人食用，是補養(yǎng)身體之佳品。下酒佐餐，外

5、出旅游，家庭待客，無不適宜，均是難得的美味?！　?.文怡醬牛肉　　【醬牛肉】　　原料：前腿牛鍵子1000克　　調(diào)料：丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草（各少許）　　大蔥3節(jié)、姜一塊、生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙　　做法：　　1）前腿牛鍵子洗凈，切成10cm見方的大塊。鍋中倒入清水，大火加熱后，將牛肉放入，在開水中略煮一下，撈出后，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮?！　?）將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調(diào)料盒中（或自制紗布料包中，桂皮和香葉由于容易揀拾，也可直接放入鍋中）。大蔥洗凈切三節(jié)。姜洗凈后，用刀拍散?！　?）砂鍋中倒入適

6、量清水，大火加熱，依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮開后放入牛肉，繼續(xù)用大火煮約15分鐘，轉(zhuǎn)入小火到肉熟。用筷子扎一下，能順利穿過即可。將牛肉塊撈出，放在通風、陰涼處放置2小時左右。　　4）將冷卻好的牛肉，倒入燒開的湯中小火煨半小時。煨好后盛出，冷卻后切薄片即可?！　〕壛_嗦：　　**第二步驟中的冷水浸泡法非常關(guān)鍵，盡量不要省略哈，否則煮出來的肉會比較松散，口感略差?！　?*第三步驟中的放置冷卻法，如果你嫌時間太長，只要徹底放涼就行了，但這一步也非常重要哦～～　　分解ing：　　前腿牛鍵子洗凈，切成10cm見方的大塊。鍋中倒入清水，大火加熱后，將牛肉放入，在開水中

7、略煮一下，撈出后，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。　　將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調(diào)料盒中（或自制紗布料包中，桂皮和香葉由于容易揀拾，也可直接放入鍋中）。大蔥洗凈切三節(jié)。姜洗凈后，用刀拍散?！　∩?湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙　　砂鍋中倒入適量清水，大火加熱，依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮開后放入牛肉，繼續(xù)用大火煮約15分鐘，轉(zhuǎn)入小火到肉熟。用筷子扎一下，能順利穿過即可。將牛肉塊撈出，放在通風、陰涼處放置2小時左右?！　⒗鋮s好的牛肉，倒入燒開的湯中小