質(zhì)構(gòu)儀及其在食品品質(zhì)檢測(cè)方面的應(yīng)用

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1、質(zhì)構(gòu)儀及其在食品品質(zhì)檢測(cè)方面的應(yīng)用摘要：質(zhì)地特性是食品所擁有的重要性品質(zhì)，比起人工評(píng)測(cè)，質(zhì)構(gòu)儀評(píng)測(cè)具有更高的優(yōu)勢(shì)以及更客觀的公正性。本文主要從這一角度來(lái)介紹質(zhì)構(gòu)儀的各種構(gòu)造，并且分析質(zhì)構(gòu)儀所擁有而不同探頭在不同樣品的檢測(cè)中的具體使用情況。關(guān)鍵詞：質(zhì)構(gòu)儀；食品品質(zhì)；檢測(cè)；應(yīng)用食物的質(zhì)構(gòu)特性決定著事物的受歡迎程度，其中食物的質(zhì)構(gòu)特性主要指的是食品的堅(jiān)硬程度、松脆程度、彈軟程度以及黏膩程度和食品本身所具有的咀嚼特性。而食品的品質(zhì)也是食品的關(guān)鍵，需要對(duì)食品的品質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)和評(píng)價(jià)?，F(xiàn)行社會(huì)中對(duì)食品評(píng)價(jià)和檢測(cè)一

2、般分為兩種，一種是感官評(píng)價(jià)和儀器評(píng)價(jià)。國(guó)內(nèi)多數(shù)檢測(cè)機(jī)構(gòu)選擇的是感官評(píng)價(jià)，也就是在品嘗過(guò)程中對(duì)食品的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行評(píng)價(jià)。然而感官評(píng)價(jià)卻受到主觀的影響，從而并不客觀供許多人們加以借鑒和參考。國(guó)外的專家則主要是利用儀器做出最客觀的評(píng)測(cè)報(bào)告，來(lái)提高整個(gè)評(píng)測(cè)的客觀準(zhǔn)確性。1質(zhì)構(gòu)儀的簡(jiǎn)要概況所謂的質(zhì)構(gòu)儀又叫做物性測(cè)試儀，一般使用在食品品質(zhì)評(píng)價(jià)中的儀器，它不同于人工評(píng)價(jià)之處在于它能夠提高確保整個(gè)評(píng)價(jià)的客觀性。隨著科學(xué)技術(shù)不斷這一儀器也在整個(gè)食品行業(yè)中得到十分廣泛的應(yīng)用，并且也得到了大量評(píng)測(cè)工作者的一致認(rèn)可。與一般

3、的評(píng)測(cè)儀器不同，這一儀器居于專門的軟件包，可以根據(jù)食品性質(zhì)不同選擇不同的分析模式，并且在評(píng)測(cè)過(guò)程中實(shí)施的傳輸各種評(píng)測(cè)數(shù)據(jù)和整個(gè)評(píng)測(cè)曲線。另外，內(nèi)部還有各種計(jì)算功能，能夠?qū)κ占饋?lái)的數(shù)據(jù)進(jìn)行準(zhǔn)確有效的計(jì)算和分析，進(jìn)而對(duì)食品的各種屬性和性質(zhì)進(jìn)行評(píng)測(cè)和分析。質(zhì)構(gòu)儀由四個(gè)方面共同構(gòu)成，分別為主機(jī)、專門使用的軟件包、備用探頭以及相關(guān)的附件四個(gè)部分。這種儀器本質(zhì)上是一種機(jī)械裝置，能夠?qū)⑦M(jìn)行評(píng)測(cè)的食品性質(zhì)給予必要的變形的機(jī)械裝置，以及能夠裝樣品的容器和記錄各種數(shù)據(jù)的記錄系統(tǒng)。其中，質(zhì)構(gòu)儀的主機(jī)要與計(jì)算機(jī)相互連接

4、，通過(guò)一些設(shè)備的控制來(lái)移動(dòng)各種機(jī)械部分繼而進(jìn)行檢測(cè)。質(zhì)構(gòu)儀主要表現(xiàn)出來(lái)的是一種與力學(xué)相關(guān)的食品性質(zhì)的特殊性質(zhì)，因?yàn)橐云渥陨硭哂械奶匦?，所以儀器檢測(cè)結(jié)果具有高度的客觀性，能夠?qū)Ξa(chǎn)品進(jìn)行全面客觀地量化評(píng)價(jià)，從而提高評(píng)價(jià)的可參考特性。針對(duì)不同性質(zhì)的食品，可以選擇不同形狀的探頭，例如針對(duì)一些果膠類的食品，可以選擇圓柱形的探頭，這樣可以更好的得到關(guān)于一些硬度方面的數(shù)據(jù)。而對(duì)于奶酪等食品，則可以選擇穿透性強(qiáng)的探頭，圓錐形的探頭，這樣可以講這些具有可塑性的樣本進(jìn)行穿透評(píng)測(cè)。對(duì)于一些大型固體的食品，例如面包等則

5、可以選擇壓榨板。薯片等片狀薄脆的食品可以選擇球形探頭，更好的檢測(cè)整個(gè)食品的斷裂性質(zhì)。表面堅(jiān)硬的食品例如一些水果等，則選擇鋸齒形的探頭來(lái)進(jìn)行測(cè)量，只有這樣才能深入切進(jìn)去。最后還有一種咀嚼式的探頭，則可以模擬人在咀嚼時(shí)的狀態(tài)，對(duì)食品進(jìn)彳T模擬測(cè)試2質(zhì)構(gòu)儀在不同食品品質(zhì)的檢測(cè)測(cè)定方面的具體應(yīng)用情況2.1質(zhì)構(gòu)儀在面制品品質(zhì)評(píng)價(jià)中的具體應(yīng)用情況2.1.1面條品質(zhì)評(píng)測(cè)中的具體應(yīng)用有學(xué)者認(rèn)為TPA評(píng)價(jià)與面條感官評(píng)價(jià)顯著相關(guān)。TPA指標(biāo)中硬度和膠著性能較好反映面條感官適口性，彈性和恢復(fù)性能部分反映面條光滑性。除粘

6、著性外，不同品種間煮熟面條的質(zhì)構(gòu)儀指標(biāo)差異顯著，表明TPA硬度、彈性、粘聚性、膠著性和咀嚼性均可反映品種間面條的質(zhì)地結(jié)構(gòu)差異，可作為評(píng)價(jià)面條結(jié)構(gòu)特性的客觀量化指標(biāo)。所以，質(zhì)構(gòu)儀TPA指標(biāo)硬度能較好地反映面條的軟硬度和總評(píng)分，但尚不能完全代替感官評(píng)價(jià)，建議采用儀器量化測(cè)定和感官相結(jié)合的方法評(píng)價(jià)面條品質(zhì)。還有研宄通過(guò)測(cè)定認(rèn)為TPA試驗(yàn)中的硬度、膠著性、咀嚼性參數(shù)，剪切試驗(yàn)中的最大剪切力參數(shù)，拉伸試驗(yàn)中的拉斷力參數(shù)均和面條感官評(píng)價(jià)筋道感、硬度、彈性呈高度顯著正相關(guān)，分別用這5個(gè)參數(shù)代替感官來(lái)評(píng)價(jià)面條的筋

7、道感、硬度、彈性具有較強(qiáng)的可行性。拉伸試驗(yàn)中的拉斷力參數(shù)和面條的滑口感呈高度顯著負(fù)相關(guān)，認(rèn)為用拉斷力參數(shù)可間接評(píng)價(jià)面條的滑口感特性。2.1.2饅頭有學(xué)者對(duì)19種小麥制成的饅頭進(jìn)行了TPA試驗(yàn)。測(cè)試指標(biāo)彈性、恢復(fù)性與其感官品質(zhì)顯著相關(guān)。彈性與饅頭百克重量、內(nèi)部結(jié)構(gòu)均顯著相關(guān)；恢復(fù)性與饅頭外觀形狀呈顯著負(fù)相關(guān)。根據(jù)人們的膳食習(xí)慣，在外觀品質(zhì)（色澤、外觀形狀）較好、體積較大的基礎(chǔ)上，認(rèn)為物性分析儀測(cè)試的彈性和恢復(fù)性數(shù)值越高，其品質(zhì)越好。2.1.3面包有學(xué)者以8種品牌面粉為試驗(yàn)材料，使用物性測(cè)定儀測(cè)試了面

8、團(tuán)的硬度、彈性、粘力、粘著性、斷裂力、斷裂能量、斷裂恢復(fù)形變程度、恢復(fù)能量、恢復(fù)形變程度等9種指標(biāo)，并通過(guò)相關(guān)分析研宄了這些指標(biāo)與面包品質(zhì)（面包體積和彈性變化勃以及小麥粉的品質(zhì)性狀的相互關(guān)系。研宄結(jié)果表明：面團(tuán)的硬度、粘力與面包的體積呈正相關(guān)，彈性與面包的體積呈負(fù)相關(guān)，粘力與24h后窒溫下彈性變化率呈顯著的正相關(guān)。面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性與面粉的品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性也非常明顯。2.2質(zhì)構(gòu)儀在肉制品品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用有學(xué)者通過(guò)試驗(yàn)和數(shù)據(jù)分析認(rèn)為，肉制品的嫩度可使用質(zhì)構(gòu)儀的穿透法測(cè)得的曲線中的第一個(gè)極