質構儀在我們食品中的應用

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1、質構儀在我們食品中的應用摘要：質構儀即概述物性測試儀，多應用于食品行業(yè)，使用不同的探頭，可以測定不同食品的物性特點。本文介紹的是質構儀在不同面制品，肉制品，奶制品以及大米中的應用，通過測定的物理性狀，反映食品質量的優(yōu)劣。關鍵詞：質構儀.面制品.肉制品.酸奶.大米.探頭質構儀是指用來測定物體以上理化指標的設備，即概述物性測試儀。它是用于客觀評價食品品質的主要儀器，能夠根據(jù)樣品的物性特點做出數(shù)據(jù)化的準確表述，由于其在食品行業(yè)的應用逐漸廣泛，而且測定的物理性狀能較好的反映食品質量的優(yōu)劣，質構儀已經(jīng)得到了研究者們充分的肯定。質構

2、儀主要包括主機、專用軟件、備用探頭及附件。其基本結構是由樣品變形機械裝置，樣品盛裝容器和記錄系統(tǒng)組成，其測試圍繞著距離、時間、作用力三者進行測試和結果分析，所反映的是與力學特性相關的食品質地特性，其可對結果進行準確的數(shù)量化處理，以量化的指標來客觀全面地評價成品，從而避免了人為因素的主觀影響，以至結果具有較高的靈敏性與客觀性?！?】【2】質構儀有許多配套探頭，如粘著性探頭A/DS、破裂測試探頭HDP/TPB、抗拉測試探頭A/SPR、輕型刀片A/LKB等。食品的質地特性，例如硬度、脆性、彈性、膠粘性、凝膠強度等，都與力的作用

3、有關。因此，在評價食品品質時，首先要針對不同食品形態(tài)和測試要求選擇相應的探頭，然后再選擇操作模式。通過不同種類的壓縮、切割、擠壓和拉伸模具進行測試，從而得出能夠表示一些質構特性及相關關系的一個曲線圖。【1】【3】質構儀多應用于食品行業(yè)，前期主要應用于面制品領域，利用不同探頭設計的幾種程序涵蓋了面包、饅頭、餃子、面條、蛋糕、餅干等多種面食領域，而后逐漸從面制品轉至乳制品、肉制品等?！?】一．質構儀在不同面制食品品質中的應用1.面包（饅頭與面包大體一致）質構儀測試時，將面包切成厚度為12.5mm的厚薄均勻的薄片，選取中間固定

4、位置的兩片進行測定后取平均值。用P/35型號探頭通過xttpa.prj程序對面包片進行測試，評價時，我們從硬度、彈性、粘聚性、膠著性、咀嚼性幾個主要指標給予評定?！?】硬度值指第一次穿沖樣品時的壓力峰值；彈性量度是第二次穿沖的測量高度同第一次測來的高度比值（長度2/長度1）；粘聚性量度是第二次穿沖的做功面積除以第一次的做功面積的商值（面積2/面積1）；膠著性等于膠著性乘以彈性，咀嚼度的計算公式是膠著性×彈性(或硬度×粘聚性×彈性)…【1】【6】硬度值、膠著性、咀嚼性與面包品質呈負相關，這三個指標數(shù)值越大，面包吃起來就越硬

5、，缺乏彈性、綿軟、爽口的感覺。彈性值、粘聚性與面包品質正相關，數(shù)值越大，面包吃起來柔軟不勁道，爽口不粘牙?！?】2.面條有韌性、有咬勁、硬度適中、爽口不粘牙的面條深受廣大消費者的喜愛，為了能客觀科學的對面條做出統(tǒng)一的評價，通過充分利用質構儀的不同探頭編制不同的測試程序，從而在硬度韌性彈性粘性等方面給予了數(shù)值化的評述。利用P/35探頭下壓一定厚度相同根數(shù)的熟面條，以得出面條的硬度。所測正向峰值力越大，硬度越大；利用A/SPR探頭對面條的彈性給予測試，將面條不斷拉緊至超過彈性極限時斷裂，所測力值越大，面條彈性越好；用HDP/

6、PFS探頭測試面條粘性，通過很大的下壓力下壓一段時間后迅速上提，面條粘住探頭的力值越大，則粘性也就越大?！?】3.餅干口感的松脆是大多數(shù)餅干的主要指標，這就要求有適當?shù)挠捕?。在此用HDP/3PB型號探頭通過resist.prj程序測試餅干試樣即可得到抗破碎力。將餅干固定在一定間距的兩水平支持臂間，通過一刀刃型探頭下壓直至試樣破碎成兩半為止。所測力值越大，其抗破碎能力就越強，餅干也硬度就越大。【6】二．質構儀在肉制品品質評價中的應用隨著國內外畜牧業(yè)生產(chǎn)的快速發(fā)展,消費者不僅關心肉和肉制品的生產(chǎn)數(shù)量,而且對其食用品質提出了更

7、高的要求，嫩度是評價肉制品食用物理特性的重要指標。肉制品的嫩度可使用質構儀的穿透法測得的曲線中的第一個極值點來較好的量化反映【8】，也可使用質構儀的一次壓縮法測最大力、或一次壓縮法測外力作功值的方法進行測定?！?】穿透法選擇的是柱形探頭，丁武等【8】通過試驗分析認為，探頭測量模式為阻力測試，探頭運行方式為循環(huán)方式，探頭下行速度和返回速度為6.0mm/s，下行距離為20mm，每次數(shù)據(jù)采集量為200，樣品厚度為20mm。而壓縮法選擇的是球行探頭，蔣予箭等【9】認為，探頭使用p/0.5s，測量模式采用measureforcei

8、ncompression，運行方式為returntostart，下行速度為2.0mm/s，返回速度為2.0mm/s，下行距離設置為4.0mm，每次數(shù)據(jù)采集量也是200。三．質構儀在酸奶品質評價中的應用酸奶的粘性、爽滑度是評價乳制品食用物理特性的重要指標。鄭紅莉【5】通過質構儀的A/BE反擠壓裝置測定的一系列力的變化反