食品留樣制度

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1、word資料下載可編輯食品留樣制度1.為確保食品安全，必須由專人負責留樣。2.留樣容器必須專用，洗刷干凈經(jīng)消毒后方可使用。3.留樣專用冰箱必須潔凈，定期保潔消毒，留樣食品擺放整齊，餐次分開。4.每餐留樣的食品，按規(guī)定不得少于200克。5.留樣食品取樣后，應立即存放在經(jīng)清洗消毒后的專用留樣盒內(nèi)，以免被污染。6.留樣食品冷卻后，在其外部貼上標簽，標明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。7.留樣食品須在冷藏條件下保存48小時，進餐后如無異常即可處理留樣的食品；如有異常，應立即封存，送食品衛(wèi)生部門檢驗。8.食品留樣冰箱為專用冰箱，嚴禁存放與留樣食品無關(guān)物品或食品。專業(yè)技術(shù)資料word資料下

2、載可編輯餐飲部灶臺管理制度1.保證餐前餐后干凈整潔，物品規(guī)范擺放。2.在廚師長的領(lǐng)導下，服從組織和調(diào)動，嚴格按照菜單烹制各式菜肴，保證出口質(zhì)量。3.按要求領(lǐng)取每天所需的高赫產(chǎn)，根據(jù)預定情況，準備餐具用具。4.掌握各式菜肴的烹制特點和技術(shù)要求。5.熟悉各種原料名稱、特點、價格，制作合格的菜肴。6.推陳出新，每個季度增加創(chuàng)新菜肴。7.掌握市場原料價格，協(xié)助廚師長做好菜肴的搭配。8.做好菜肴裝盤點綴和餐前的各類準備工作。9、提升節(jié)能降耗意識，嚴格控制成本，杜絕浪費。10.監(jiān)督好切配間所配的菜肴質(zhì)量和數(shù)量。11.完善灶臺設施設備安全使用記錄，做好每天的臺賬，保證安全生產(chǎn)安全經(jīng)營。12.嚴格

3、執(zhí)行衛(wèi)生制度，監(jiān)督落實到個人。專業(yè)技術(shù)資料word資料下載可編輯廚房六T管理天天處理將必需的物品和非必需的物品分開，工作現(xiàn)場不放置非必需品；將必須品的數(shù)量降低到最低程度，按高、中、低用量分別存放、分量管理。天天整合將必需品放置在任何人都能立腳取得的狀態(tài)，實行物品分類集中旋轉(zhuǎn)，有合理容器，有“名”有“家”，能在30秒內(nèi)取出和放回文件及物品。天天清掃將國家對餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生的法規(guī)要求變成管理層到每個員工要做的簡單、可行的操作規(guī)范，人人做清掃、天天做清潔。天天規(guī)范采用透明度、視覺管理，看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法。使餐飲企業(yè)的各項現(xiàn)場管理要求實現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化，提高辦事效率。

4、天天檢查專業(yè)技術(shù)資料word資料下載可編輯通過檢查養(yǎng)成持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習慣。每個員工自行制訂每天收工前五分鐘行六T（自己6項只需花五分鐘就能做好的事情），養(yǎng)成習慣。天天改進在完成第一輪現(xiàn)場管理的有第二輪（六T實務）的新目標，螺旋向上，不斷改進。專業(yè)技術(shù)資料word資料下載可編輯切配組崗位職責直接上級：副廚師長直接下級：各檔口組員主要工作：規(guī)范原材料出加工及成本控制。責任劃分：切配組長屬第一責任人。職責要求：1、愛崗敬業(yè)，努力學習專業(yè)知識，負責本廚房出品的日常切配工作和各種原料的保管及合理使用。2、組長按物品及原材料驗收標準；負責驗收采購回來的物品及原材料，包括每日所需申

5、購物品的下單工作，下單須根據(jù)的菜肴的銷量情況及原材料的定量標準執(zhí)行。3、組長嚴把原材料質(zhì)量關(guān)；每天檢查原材料儲存情況，嚴格執(zhí)行四D管理標準；每天督促組員對個人負責的區(qū)域用具、用品、原材料整理到位、定位擺放、清潔到位，根據(jù)原材料儲存情況，組長合理做好當日菜品潔清及急推。4、組長負責新員工的技能培訓，合理安排本組員工的日常工作及落實冰箱的四D管理制度。5、專業(yè)技術(shù)資料word資料下載可編輯6、精心愛護和正確使用廚房設備，嚴格遵守操作規(guī)程，確保安全生產(chǎn)。7、厲行節(jié)約、減少浪費，在保證質(zhì)量的前提下，盡量減少原料消耗，做到物盡其用。8、提高消防安全意識，熟練使用本店所有消防設備設施，發(fā)現(xiàn)隱患

6、及時排除，并向上級及時匯報。9、完成領(lǐng)導交辦的整理到位責任到位培訓到位執(zhí)行到位4D管理從我做起專業(yè)技術(shù)資料word資料下載可編輯操作須知1、首次使用應請工作人員示范。2、檢查高壓員內(nèi)水的位置：加放蒸餾水，水位應在電圈2cm（厘米）以上。3、將內(nèi)鍋放好，將排氣管插入。4、將蓋蓋好，對稱擰緊。5、插上電源5分鐘后放下減壓閥。6、待壓力上升至0.15Mpa后開始排氣，并記錄時間，一般15分鐘至20分鐘即可達到消毒目的。7、拔掉電源，待高壓鍋壓力表降至“0”前，不可開取，以防燙傷。8、使用高壓鍋時，使用者不得遠離。專業(yè)技術(shù)資料word資料下載可編輯操作須知1、使用前，先檢查蒸飯車內(nèi)是否加足

7、量的水，加水不宜過滿以免滲出。2、加水后放入需要節(jié)制的食物，關(guān)上蒸飯車門，合閘通電，通電后確認無漏水現(xiàn)象方可離開。3、溫度指示控制儀要調(diào)整到需要的溫度。4、蒸食品時，需要掌握時間，防止水燒干。5、食物蒸好取出后，將殘渣清理干凈。6、如發(fā)現(xiàn)漏電故障，應馬上切斷電源，找電工修理，不得私自開機修理。7、使用后，關(guān)掉所有的電源開關(guān)，待水溫降到30度左右再放掉蒸飯車內(nèi)的水。8、定期清理水箱水垢。專業(yè)技術(shù)資料word資料下載可編輯操作須知1、開機前必須先檢查電源及設備是否完好，是