隴西臘肉研究現(xiàn)狀與展望

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1、隴西臘肉研究現(xiàn)狀與展望蒙秋柏劉元林蒙浪胡程香田曉靜北民族大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院摘要：甘肅特色美食隴丙臘肉，是隴丙飲食文化的一部分，具有顯著的地域色彩和獨(dú)一無二的味道，因U感肥而不膩、瘦而不柴而深受人們喜愛。對(duì)隴西臘肉的生產(chǎn)現(xiàn)狀、制作工藝進(jìn)行綜述，并借鑒其他優(yōu)化生產(chǎn)工藝對(duì)隴西臘肉工藝優(yōu)化進(jìn)行展望。關(guān)鍵詞：隴西臘肉;生產(chǎn)工藝;關(guān)鍵點(diǎn);作者簡介：蒙秋柏(1997一)，女，在讀本科，研究方向?yàn)槭称钒踩c檢測(cè)分析。作者簡介：田曉靜(1982—)，女，博士，副教授，研究方向?yàn)槭称钒踩c檢測(cè)分析。收稿日期：2017-10-17基金：西北民族大學(xué)中央高校基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)資金資助項(xiàng)B(Y17026);西

2、北民族大學(xué)引進(jìn)人才科研項(xiàng)目資助(XBMUYJRC201408)ResearchProgressandProspectofLongxiBaconMENGQiubaiLIUYuanlinMENGLangHUChengxiangTIANXiaojingCollegeofLifeScienceandEngineering，NorthwestMinzuUniversity:Abstract：GansucuisinelongxibaconisapartofLongxicuisineculture,whichhasaprominentregionalcoloranduniqueflavor.Iti

3、snotgreasy,thinandnotwood.ThispaperreviewedtheproductionstatusandproductionprocessofLongxibacon,anddrawedontheprospectsoftheprocessoptimizationofLongxibacon.Keyword：Longxibacon;productiontechnology;keypoints;Received：2017-10-17我國臘肉文化歷史悠久、種類繁多，以產(chǎn)地分有廣東臘肉、四川臘肉、湖南臘肉、隴四臘肉等U1。隴四臘肉始于清朝乾隆年間，與隴四臘羊肉、隴四金錢

4、肉并稱“隴原三絕”，具有顯著的地域色彩和獨(dú)一無二的味道，是隴西飲食文化重要組成部分。其原材料以蕨麻豬最佳，豬肉肥瘦相間，產(chǎn)品瘦而不柴、肥而不膩、微帶透明［2］。目前，關(guān)于臘肉制作工藝、工藝優(yōu)化、風(fēng)味成分等方面有較多研宄報(bào)道，但隴西臘肉的研宄報(bào)道較少。隨著我國民族品牌的崛起，在一帶一路政策號(hào)召下，西北地區(qū)發(fā)展勢(shì)頭迅猛，隴西臘肉作為廿肅特色民族美食需要在創(chuàng)新引領(lǐng)下發(fā)展民族品牌。對(duì)隴丙臘肉生產(chǎn)現(xiàn)狀、制作工藝進(jìn)行綜述，借鑒其他肉制品優(yōu)化工藝對(duì)隴西臘肉工藝優(yōu)化進(jìn)行展望，為隴西臘肉工業(yè)化生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)。1隴西臘肉生產(chǎn)現(xiàn)狀隴西臘肉制作在立冬至立春之間，平均氣溫在o°c以下，為隴西臘肉制作提供較好

5、自然環(huán)境拉1。截至2014年，隴兩縣肉制品加工業(yè)發(fā)展形成一體工作流水線，全縣有畜產(chǎn)品加工企業(yè)7家，內(nèi)制品腌制個(gè)體私營戶350多家，年加工各類肉制品達(dá)1.25X10t，其屮熟肉制品達(dá)2000t，實(shí)現(xiàn)加工增值7000萬元B1。受資金、技術(shù)、人力資源等因素的限制，新產(chǎn)品幵發(fā)能力和自主創(chuàng)新能力較低，家庭式小作坊生產(chǎn)方式落后，嚴(yán)重制約臘肉品質(zhì)和產(chǎn)量的提高，使臘肉產(chǎn)品品質(zhì)千差萬別包1。隴丙臘肉的生產(chǎn)雖從家庭小作坊發(fā)展成為具有現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)的大企業(yè)，但隴西臘肉在加工工藝、技術(shù)理論等方面還存在一些問題，使其成為制約隴西臘肉發(fā)展的瓶頸這1。2隴西臘肉生產(chǎn)工藝傳統(tǒng)隴丙臘肉制作流程大致為選料一修整一腌制一晾

6、曬一成品。選經(jīng)檢驗(yàn)合格的鮮豬肉，最好為漳縣、岷縣半放牧的厥麻豬肉，去肩胛骨、肱骨或胸肋肉修成長條狀，洗掉肉表浮油，瀝干表水；以肉塊100kg,食鹽5kg,花椒0.1kg,小香0.1kg,硝酸鹽50g,姜皮、桂皮、人香、萃拔、良姜、砂仁、豆范、桂籽等少許的比例配制;用食鹽將擦好的肉平置于桶或池屮，使每塊肉在壓出的鹵水中浸泡72h以上，腌制56d左右，腌制溫度保持在（TlCTC，不得超過i2°c。楊全福m指出腌制時(shí)間根據(jù)腌制氣溫而定，氣溫高則時(shí)間短，氣溫低則時(shí)間長，氣溫高約20d即可腌好。將腌好的肉胚取出懸于晾曬架上晾曬20d左右即為成品，貯藏在通風(fēng)陰涼的5'C以下環(huán)境屮［7］。3隴西臘

7、肉生產(chǎn)關(guān)鍵點(diǎn)3.1原料原料從根源上決定著產(chǎn)品品質(zhì)好壞，蕨麻豬是加工臘肉的上乘原料，是廿肅省特有的高原型小型原始地方品種M。放養(yǎng)蕨麻豬食野生藥多，帶藥性，滋味純美m(xù)。張福娟等人m對(duì)蕨麻豬進(jìn)行營養(yǎng)成分測(cè)定，與甘肅白豬相比，蕨麻豬豬肉水分含量12.32%，干物質(zhì)含量26.55%，脂肪含量49.45%，蛋Q質(zhì)7.02%，灰分8.80%，礦物質(zhì)含量豐富，氨基酸評(píng)分較高，營養(yǎng)價(jià)值高，具有很高的開發(fā)價(jià)值，但其數(shù)量較少，供不應(yīng)求，現(xiàn)多以當(dāng)?shù)刎i肉為原料。3.2腌制方法臘肉腌