蛋多種制作方法

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1、烤蛋加工技術(shù)烤蛋是以禽蛋（主要是雞蛋）為原料經(jīng)高溫烤制而成，產(chǎn)品的蛋味及口感良好，基本無硫化氫味，并可長期保存。加工方法如下：第一，取平均重量為60克的雞蛋20個，將蛋殼表面擦拭干凈，并排放在金屬絲編制的盤中。第二，將盤置于熱風(fēng)強制循環(huán)型干燥箱中，以每分鐘7℃的速度開始升溫，當(dāng)達到97℃時保持20分鐘。第三，然后以每分鐘7℃的速度繼續(xù)升溫，當(dāng)達到145℃時保持15分鐘。之后，立即從干燥箱中取出，在空氣中冷卻至室溫即成。本法制作的烤蛋，每個減重1．5—2克。蛋殼無破損，易剝殼，口感和風(fēng)味俱佳，蛋黃與蛋白的

2、接觸面無黑變。在30℃的條件下存放21天后，細(xì)菌數(shù)只有300個/克以下，可長期保存醉蛋的加工技術(shù)1、酒、醬油混合液加工法：每加工1千克鴨蛋（或雞蛋）需用醬油0.5千克、酒0.5千克，將其混合均勻成混合液。將挑選好的鮮蛋洗凈后放入冷水中，加熱煮熟，取出后將蛋殼敲碎，浸漬于酒和醬油的混合液中，3天后即可成為醉蛋。成品醉蛋醇香而稍有酒意，鮮香而稍帶咸味，是消食開胃的佳品。如不立即食用，也可長期存放。浸泡過的料液可再次使用。2、鹽、香料、大曲酒鹵湯加工法：將開水倒入準(zhǔn)備制醉蛋的容器內(nèi)，水量以能浸沒雞蛋為宜。然后

3、放入適量的食鹽，攪拌均勻后加少許花椒或大料，待水冷卻后，倒入一些大曲酒，使鹵湯有酒香味即可。將鮮蛋放冷水鍋內(nèi)煮，待水開4-5分鐘后撈出，此時蛋黃心呈粥狀。將蛋的外殼敲裂，放入湯料內(nèi)，加蓋密封6-7天即可食用。該醉蛋切開后，紅白相間，酒香撲鼻，美不勝言。紅砂咸蛋加工技術(shù)湖北洪湖的紅砂咸蛋制作講究，工序簡單，營養(yǎng)豐富。蛋黃似黃昏落日，紅得流油，吃到嘴里沙、松、嫩、鮮、細(xì)，好吃的程度絕不是一般咸蛋能比的，其已成為洪湖的支柱產(chǎn)業(yè)之一，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷海內(nèi)外?，F(xiàn)將紅砂咸蛋的加工技術(shù)介紹如下：一、鮮蛋的選擇　　選擇新鮮、無

4、破損、無裂紋的雞蛋。二、料液的配制　　水50千克，食用鹽14.5公斤，蛋曲45克。三、咸蛋的腌制　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內(nèi)，到離缸口10～15厘米時停止擺放。2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液后鮮蛋上浮。壓蛋板大小應(yīng)與缸口大小相適應(yīng)。3、將配制好的料液倒入缸內(nèi)。料液以沒過壓蛋板3～5厘米為宜。4、將缸口用塑料薄膜封好（不封口也行）。四、咸蛋的起缸：1、咸蛋腌制25～45天后（一般是溫度大于20℃時，咸蛋腌制期為30天左右；溫度在10℃～20

5、℃時，咸蛋腌制期為35天左右；溫度小于10℃時，咸蛋腌制期為40天以上），即可開缸檢查咸蛋的成熟度。檢查的方法有兩種：一是照蛋法，檢查時，抽取2～3枚蛋，放在照蛋孔上照看，成熟的蛋，蛋清透明，蛋黃呈暗黑色。二是打蛋法，檢查時抽取2～3枚蛋打開，看蛋黃是否完全凝固變紅（轉(zhuǎn)色）。成熟的蛋，蛋清如稀水，蛋黃硬中帶軟呈圓形，色澤濃艷，中心部位完全凝固。如果蛋黃還沒有完全凝固轉(zhuǎn)色，可以將缸口繼續(xù)封好，過幾天后再檢查，直到蛋黃完全凝固轉(zhuǎn)色變紅為止。2、對已經(jīng)腌制成熟的咸蛋要及時出缸，出缸的咸蛋不要接觸生水五香鵪鶉加

6、工工藝五香鵪鶉呈醬紅色，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特，方便衛(wèi)生，很受消費者歡迎。加工五香鵪鶉的主要原料及其配比是：每50公斤鵪鶉，用醬油5公斤，鹽13.5公斤(12.5公斤用于腌制，1公斤用于鹵煮），糖1公斤，黃酒500克，味道200克，亞硝酸鈉5克，八角30克，花椒25克，茴香16克，桂皮15克，丁香10克，蔥100克，生姜60克。其中五香用紗布包扎在一起。加工的工藝是；一、宰殺。選用健康的活鵪鶉，剝?nèi)テっ?，剪去嘴尖、趾腳、翅尖和肛門，去除內(nèi)臟，用流水反復(fù)沖洗，使鵪鶉內(nèi)外潔凈。二、腌制。將沖洗干凈的鵪鶉，晾干水

7、分，增加胴體硬度。然后，將細(xì)鹽景為鵪鶉重量的2.5%，腌制時間根據(jù)氣溫低，冬季長，夏季短，在常溫下一般1-2小時。經(jīng)腌制后，再用清水將鵪鶉洗干凈。三、造型。壓平鵪鶉胸脯，將兩腿交叉，使跗關(guān)節(jié)套疊插入肛門處的開口處。四、油炸。將經(jīng)過造型的鵪鶉投入油鍋內(nèi)，油炸2-3分鐘，鍋內(nèi)油溫180-210℃。待表面呈棕黃色，便迅速撈出，依次擺放在筐內(nèi)瀝油冷卻。五、鹵煮。將各種配料放入鍋中，倒入老湯，并添加與鵪鶉等重的水，然后將油炸過的鵪鶉放入煮制，溫度控制在90-95℃，時間1小時左右。六、冷卻。將經(jīng)過鹵煮的鵪鶉從鍋中

8、撈出，保持完整，不破不散，再放進冷卻間冷卻。冷卻間溫度為4-7℃。七、包裝。將冷卻的鵪鶉，在包裝間中準(zhǔn)確計量，用蒸煮袋包裝，并用真空包裝機抽真空和封口。八、滅菌。將已包裝好的蒸煮袋，放入高壓殺菌鍋內(nèi)殺菌。溫度為121℃，壓力為12.7-14.5帕，時間為5-10分鐘。九、檢測。從高壓殺菌鍋中取出蒸煮袋，擦干表面水分，檢查有無漏氣破袋，并逐批抽樣進行理化、微生物檢驗。十、裝箱。將經(jīng)檢驗的合格產(chǎn)品裝入包裝彩袋中封口，裝入箱中，即可上市銷售或入庫