食品殺菌新技術

《食品殺菌新技術》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在學術論文-天天文庫。

1、第一章緒論使用橄欖油和芝麻油進行保存食物的原因：該物質(zhì)含冇抗氣化劑，共冇潤腸和消炎的作用荷蘭人列文虎克通過兄微鏡已經(jīng)觀察到了細菌，并且對細菌進行了描述。第一個意識卯發(fā)現(xiàn)ft品中微生物的存在及其作川的人足L.Pasteur（巴斯德）。1880年，在徳國開始對乳制品進行巴斯徳殺菌。10ky以卜的平均劑最安全食品分類：保藏方法分類灌裝食品或罐頭食品脫水T?制品或干藏食品冷凍食品或凍制食品腌漬食品煙熏食品原料不同分炎果蔬制肉傳制Ai水產(chǎn)制Ai乳制Ai焙拷制Ai食品殺菌相關名詞滅菌：將物體上所有微生物（包括病原體和非病原體）的繁概和芽孢全部氽火

2、消毒：殺死微生物營養(yǎng)體和繁殖體的作用防腐：是指在某些化學岡了或物理W了的作用下，防止和抑制微生物的一種措施，它能防止食品腐敗和他物質(zhì)蹤變商業(yè)無菌：指食品經(jīng)過適度的殺菌后，不含冇致病性微生物，也不含冇在通常溢度下能在其中繁殖的非致病性微生物超髙溫瞬時滅菌：采川超髙溫、短時閥、使液體食品中的有畨微生物致死的火菌方法巴氏消毒：采川較低溫度（一般60?82'C），在規(guī)定時問rt，對食品進行加熱處理，達到殺死微生物背養(yǎng)體的H的。是一種既能達到消毐H的又不損害食品品質(zhì)的方法。在無菌條件下進行密封的一種包裝方法.。大腸桿菌：在37'C，經(jīng)24小吋能

3、使乳酸發(fā)酵、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧、兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿蔭。衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）:食品企業(yè)為保證食品:R也質(zhì)量，在食品加工工程巾應遵守的操作規(guī)范。危害ti括：物理危害化學危害生物危害低酸性罐頭食品：指殺菌后平衡PH值在4.6及以下的罐頭食品食品標簽：預包裝食品容器I:的文字、閣形、符號以及一切說明物危害分析關鍵控制點（HACCP）:生產(chǎn)（加工）安全視頻的一種控制手段：對原料、關鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析;確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立、完齊監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。食品污染：在食品生產(chǎn)、經(jīng)營過程

4、中可能對人體健康產(chǎn)生危害的物質(zhì)介入食品的現(xiàn)象。（生物性、化學性、放射性）腐?。贺澠分械牡鞍踪|(zhì)、碳水化合物、脂肪被微生物分解導致食品變質(zhì)，失去可食性的過程食物安全毒理學評價：通過動物實驗劑對人體的觀察、闡明某一事物屮川‘能含育的某種化介物的毐性及K對人體的潛在危害，以便對人類食用這一事物的安全性做出評價，并為制定預防措施和制定衛(wèi)生標準提供理論依據(jù)。常用食品殺菌新技術：1輻射殺蘭WO—lOOOky2紫外線殺闡250—260nm（破壞DNA）3微波殺謝4島壓殺調(diào)（100~~1000MPa）膜過濾是由密到疏第二章加熱殺菌作川：主要是糸死微生物

5、、鈍化酶、；破壞食品屮不需要或行害的成分改善食品的品質(zhì)和特性，提商食品屮營養(yǎng)成分的叫消化性和可利用率；最低最尚嗜熱蔭30-4550-7070-90中溫性菌5-1530?4545-55低溫性菌-5-525?3030?35嗜冷菌-10-512-1515-25D值：在一記溫度下活闡（或芽孢）數(shù)的90%死亡所需要的時閼，通常以分鐘為單位。意義：可以區(qū)別不同菌的耐熱性大小影響因素：D值不受原始菌數(shù)的影響，但隨熱處理的溫度不同而變化，溫度越萵，菌的死亡速率越大，D值則越小熱力致死時間（TDT值）:在熱力致死溫度下糸滅一定濃度的菌所需要的全部時間F

6、伹：在121.1°C溫度下殺死容器屮全部力生物所需要的時間產(chǎn)芽孢的細萌冇：炭疽芽孢桿菌肉毒梭狀芽孢桿菌、產(chǎn)氣加膜梭菌干熱的殺菌不如濕熱好加熱殺菌原理：足破壞微牛.物的蛋n質(zhì)核酸，細胞壁和細胞膜從而導致死亡熱活化現(xiàn)象：采川不至.丁-使芽孢死亡的高溫來處理穿孢時，可以誘導休眠芽孢發(fā)芽的現(xiàn)象微生物加熱殺菌死亡曲線是對數(shù)曲線食品ph2-7加熱過程中無機鹽對微生物可能的作用效果有如下幾種情況1.不同的鹽類對細胞內(nèi)PH值的影響2.添加不同的鹽濃度將細胞內(nèi)外的滲透壓調(diào)節(jié)的恰到好處，以減少一些重要成分在加熱過程中漏出細胞外3.NaCI、KCI之類的鹽

7、，對蛋LI質(zhì)的水合作川影響效米明顯4.二價陽離子與缶CJ質(zhì)及和生成穩(wěn)定的鉍合物而有助于耐熱性的增強5.高濃度鹽類的存在使水分活度降低，從而使細胞的耐熱性增加，原理與干燥作用同微生物細胞遭受熱力損傷可出現(xiàn)下列現(xiàn)象：1.發(fā)育誘導期延K:2.營養(yǎng)耍求擴人3事宜與發(fā)育的PH似范凼縮小4.繁殖溫度范剛縮小5.對抑制劑、選擇劑的敏感性增強6細胞內(nèi)容物外池鋸7.對放射性的敏感性增強8.酶活性卜降9.rRNA分解食品的傳導類型及其舉例1.傳導型糊狀玉米、南瓜2對流型果汁、蔬菜汁3浞合型蘋果沙司罐頭加熱處理對食品的成分的影響1.對碳水化合物的影響2.對

8、蛋白質(zhì)的影響3.對脂肪的影響4對微生物的影響（Ve最穩(wěn)記，Vc的熱敏性最強）5對酶的影響（過氧化物酶作為標示酶）6對ft品顏色的影響計算題課本49頁加熱殺菌條件確定過程：1.找出指示蔭2.耐熱性實驗，找到對象苘的耐熱特性