食品殺菌技術

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1、食品殺菌技術及分析食品殺菌技術主要有熱殺菌和非熱殺菌，其中熱殺菌主要有：濕熱殺菌、干熱殺菌、微波殺菌、電熱殺菌和電場殺菌等；非熱殺菌主要有：化學與生物殺菌、輻照殺菌、紫外線殺菌、脈沖殺菌、超高靜壓殺菌、脈沖電場（PEF）殺菌以及振動磁場殺菌等。下面就針對這些殺菌技術作一下詳細的介紹：濕熱殺菌：熱殺菌是以殺滅微生物為主要目的的熱處理形式，而濕熱殺菌是其中最主要的方式之一。它是以蒸氣、熱水為熱介質，或直接用蒸汽噴射式加熱的殺菌法。利用熱能轉換器（如鍋爐）將燃燒的熱能轉變?yōu)闊崴蛘羝鳛榧訜峤橘|，再以換熱器將熱水或蒸汽的熱能傳給食品，或將蒸汽直接

2、噴入待加熱的食品。食品熱處理中常用的加熱介質及其特點加熱劑種類??????加熱劑特點蒸汽??????易于用管道輸送，加熱均勻，溫度易控制，凝結潛熱大，但溫度不能太高熱水??????易于用管道輸送，加熱均勻，加熱溫度不高空氣??????加熱溫度可達很高，但其密度小、傳熱系數(shù)低煙道氣??????加熱溫度可達很高，但其密度小、傳熱系數(shù)低，可能污染食品煤氣??????加熱溫度可達很高，成本較低，但可能污染食品電????????加熱溫度可達很高，溫度易于控制，但成本高一、加熱對微生物的影響（一）微生物和食品的腐敗變質食品中的微生物是導致食品不耐貯藏的

3、主要原因。細菌、霉菌和酵母都可能引起食品的變質。細菌、霉菌和酵母食品中的微生物是導致食品不耐貯藏的主要原因。一般說來，食品原料都帶有微生物。在食品的采收、運輸、加工和保藏過程中，食品也有可能污染微生物。在一定的條件下，這些微生物會在食品中生長、繁殖，使食品失去原有的或應有的營養(yǎng)價值和感官品質，甚至產(chǎn)生有害和有毒的物質。細菌、霉菌和酵母圖譜細菌、霉菌和酵母都可能引起食品的變質，其中細菌是引起食品腐敗變質的主要微生物。細菌中非芽孢細菌在自然界存在的種類最多，污染食品的可能性也最大，但這些菌的耐熱性并不強，巴氏殺菌即可將其殺死。細菌中耐熱性強的是

4、芽孢菌。芽孢菌中還分需氧性、厭氧性的和兼性厭氧的。需氧和兼性厭氧的芽孢菌是導致罐頭食品發(fā)生平蓋酸敗的原因菌，厭氧芽孢菌中的肉毒梭狀芽孢桿菌常作為罐頭殺菌的對象菌。酵母菌和霉菌引起的變質多發(fā)生在酸性較高的食品中，一些酵母菌和霉菌對滲透壓的耐性也較高。（二）微生物的生長溫度不同微生物的最適生長溫度不同，當溫度高于微生物的最適生長溫度時，微生物的生長就會受到抑制，而當溫度高到足以使微生物體內(nèi)的蛋白質發(fā)生變性時，微生物即會出現(xiàn)死亡現(xiàn)象。最低生長溫度最適生長溫度最高生長溫度嗜熱菌??30～45??????50～70??????70～90嗜溫菌??5～

5、15??????30～45??????45～55低溫菌??-5～5??????25～30??????30～55嗜冷菌??-10～-5????12～15??????15～25微生物的最適生長溫度與熱致死溫度（℃）（三）濕熱條件下腐敗菌的耐熱性一般認為，微生物細胞內(nèi)蛋白質受熱凝固而失去新陳代謝的能力是加熱導致微生物死亡的原因。因此，細胞內(nèi)蛋白質受熱凝固的難易程度直接關系到微生物的耐熱性。蛋白質的熱凝固條件受其它一些條件，如：酸、堿、鹽和水分等的影響。（四）影響腐敗菌耐熱性的因素1、加熱前--腐敗菌的培育和經(jīng)歷對其耐熱性的影響影響因素主要包括：細

6、胞本身的遺傳性、組成、形態(tài)，培養(yǎng)基的成分，培育時的環(huán)境因子，發(fā)育時的溫度以及代謝產(chǎn)物等。成熟細胞要比未成熟的細胞耐熱。培養(yǎng)溫度愈高，孢子的耐熱性愈強，而且在最適溫度下培育的細菌孢子具有最強的耐熱性。營養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基中發(fā)育的孢子耐熱性強，營養(yǎng)缺乏時則弱。2、加熱時--加熱溫度、加熱致死時間、細胞濃度、細胞團塊存在與否、介質性狀和pH值等方面的因素對腐敗菌耐熱性的影響。（1）加熱條件：在一定熱致死溫度下，細菌（芽孢）隨時間變化呈對數(shù)性規(guī)律死亡；溫度愈高，殺滅它所需的時間愈短。（2）細菌狀態(tài)：在一定熱致死溫度下，菌數(shù)愈多，殺滅它所需時間愈長。細胞

7、團塊的存在降低熱殺菌的效果（3）介質性狀：包括水分（水分活度）、pH值、碳水化合物、脂質、蛋白質、無機鹽等，是影響殺菌效果的最重要的因素。（4）各種添加物、防腐劑和殺菌劑的影響3、加熱后--熱死效果的檢驗腐敗菌受熱損傷后有如下表現(xiàn)：發(fā)育時的誘導期延長，營養(yǎng)需求增加；發(fā)育時最適pH范圍縮小；增殖時最適溫度范圍縮?。粚σ种苿┑拿舾行栽鰪姡患毎麅?nèi)的物質產(chǎn)生泄漏；對放射線的敏感性增加；細胞中酶的活力降低；核酸體的RNA分解等。判斷腐敗菌是否被殺滅，需測定其熱死效果，常通過對經(jīng)過熱處理后的細菌芽孢進行再培養(yǎng)，以檢查是否仍有存活。選擇適當?shù)呐囵B(yǎng)基，如果

8、腐敗菌沒有再生長，說明殺菌工藝適用。（一）熱破壞反應的反應速率食品中各成分的熱破壞反應一般均遵循一級反應動力學，也就是說各成分的熱破壞反應速率與反應物的濃度呈正比關系。這一關系通