食品原料的采購管理

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1、餐飲資料下載、菜譜大全、餐飲加盟、餐飲資訊，餐飲業(yè)第一門戶網(wǎng)食品原料的采購管理　　食品原料采購是指餐飲企業(yè)根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營的需要以最低價格實施訂貨，并購買到所需的食品原料。食品原材料采購供應管理是餐飲業(yè)務管理的首要環(huán)節(jié)。采購供應管理的好壞，直接影響廚房生產(chǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量、成本消耗和經(jīng)濟效益。只有原材料質(zhì)量好，才能保證菜肴味道佳美。采購的數(shù)量、質(zhì)量和價格合理，才能降低餐飲成本，提高經(jīng)濟效益?！　∫?、采購人員的選擇　　采購人員的選擇對于餐廳成本控制來說是非常重要的。有的餐廳有良好的設備、一流的服務人員和手藝精湛的廚師，但其經(jīng)濟效益不理想，究其主要原因，很可能就

2、是由于原材料采購的質(zhì)次價高，甚至采購員收取回扣而導致原材料成本上升所造成的?？梢姡少弳T的選擇對成本控制有著舉足輕重的影響。經(jīng)過對餐飲企業(yè)的調(diào)查和分析，一個好的采購員可為企業(yè)節(jié)約5％的餐飲成本。　　一個合適的采購員應具備以下的素質(zhì)：　　(1)要了解餐飲經(jīng)營與生產(chǎn)一個良好的采購員，要熟悉餐廳的菜單，熟悉廚房加工、切配、烹調(diào)的各個環(huán)節(jié)，要懂得各種原料的損耗情況、加工的難易程度及烹調(diào)的特點，以保證買到適需的食品原料?！　?2)熟悉原料的采購渠道所謂渠道，即特定的交易關系線，通常是指兩個企業(yè)之間固定的交易關系。采購人員應該知道什么原料在什么地方買，哪兒的貨

3、質(zhì)量好，哪兒的貨便宜，這樣才能買到質(zhì)優(yōu)價低的原料。　　(3)了解進價與銷價的核算關系采購人員應了解菜單上每一菜品的名稱、售價和分量，知道餐廳近期的毛利率和理想的毛利率。這樣，在采購時就能決定某種食品原料在價格上是否可以接受?！　?4)熟悉財務制度要了解有關現(xiàn)金、支票、發(fā)票等使用的要求和規(guī)定，以及對應付款的處理要求等?！　?5)誠實可靠，不收取回扣要具有國家、集體利益高于一切的覺悟，不得損公肥私。　　二、采購質(zhì)量管理餐飲連鎖加盟招商代理領域權威誠信品牌：吃網(wǎng)餐飲加盟餐飲資料下載、菜譜大全、餐飲加盟、餐飲資訊，餐飲業(yè)第一門戶網(wǎng)　　(一)采購質(zhì)量標準餐廳

4、要生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定的菜品，必須使用質(zhì)量穩(wěn)定的原料，這就對采購提出了質(zhì)量標準。采購質(zhì)量標準又稱"標準采購規(guī)格"，是指根據(jù)餐飲企業(yè)的特殊要求，對所要采購的各種食品原料作出詳細而具體的標準規(guī)格的規(guī)定，如原料的部位、產(chǎn)地、等級、外觀、色澤度、新鮮度等。　　目前，我國對食品原料的質(zhì)量標準還沒有完全規(guī)范，一般餐飲企業(yè)只是對那些成本較高的各類原料，按自定的質(zhì)量標準來指導采購?！　?二)質(zhì)量標準的形式　　質(zhì)量標準的形式以"采購明細單"或"標準采購規(guī)格"的表格形式出現(xiàn)。在標準采購規(guī)格中具體包括的內(nèi)容有：食品原料的名稱、食品原料的質(zhì)量或性質(zhì)的說明(包括產(chǎn)地、等級、部位、形

5、狀、規(guī)格、氣味、產(chǎn)率、色澤與外觀等)、發(fā)貨時間的要求等?！　?三)制定標準采購規(guī)格的作用　　標準采購規(guī)格制定后，應分送給采購員、供應商、驗收員和餐飲經(jīng)理辦公室，其具體作用如下：　　1)使用標準采購規(guī)格可以把好采購關，避免因采購的原料質(zhì)量不穩(wěn)定而引起產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定?！　?)把標準分發(fā)給供貨單位，可以避免采購員與供應商之間對原料質(zhì)量產(chǎn)生分歧和矛盾?！　?)可以避免每次對供應單位提出各種原料的質(zhì)量要求，減少了工作量?！　?)將質(zhì)量標準分發(fā)給若干個供貨單位，可以通過招標的形式選擇最低的報價單位。　　5)有利于驗收質(zhì)量標準的控制。　　6)可以防止原料采購部

6、門與原料使用部門之間可能產(chǎn)生的矛盾?！　∪?、采購數(shù)量管理　　食品原料采購的質(zhì)量標準在一段時間內(nèi)可以相對穩(wěn)定，而采購數(shù)量則要隨餐廳銷售量和庫存量的變化而不斷進行調(diào)整。如果采購數(shù)量控制不當，就可能出現(xiàn)一方面采購數(shù)量過多，占用過多的資金，有了更多的利息占用，而且增加了庫存費用，并有可能造成原料腐爛、變質(zhì)、損壞，使成本增加；另一方面采購數(shù)量過少，會導致供應、庫存中斷而影響正常銷售?！　?一)影響采購數(shù)量的因素　　1)餐廳餐飲產(chǎn)品銷售數(shù)量的變化現(xiàn)有的庫房面積。餐飲連鎖加盟招商代理領域權威誠信品牌：吃網(wǎng)餐飲加盟餐飲資料下載、菜譜大全、餐飲加盟、餐飲資訊，餐飲業(yè)

7、第一門戶網(wǎng)　　2)采購點與餐廳之間的距離?！　?)企業(yè)目前的財務狀況。餐飲企業(yè)經(jīng)營較好時，可適當增大采購量；資金短缺時，則應精打細算，減少采購量，以利于資金的周轉。　　4)原料本身的特點。易儲存的原料可以多購一些，不易儲存的原料應勤進快銷?！　?)原料市場價格的變化?！　?)市場供求狀況的穩(wěn)定程度影響采購數(shù)量。當某種原料的供應不穩(wěn)定時，可以多采購一些，以彌補因原料短缺而造成的損失?！　?二)采購數(shù)量管理　　對采購管理來說，食品原料可分為易壞性原料和非易壞性原料，對這兩類原料的采購應區(qū)別對待?！　?．易壞性原料的采購數(shù)量　　易壞性原料一般為鮮活貨，這

8、些原料要求購進后立即使用，用完后再購進新的原料。因此，這類原料的采購頻率較高，一般使用的采購方法如下：　　(1)日常采購法