資源描述：
《餐飲食品原料采購管理》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、餐飲食品原料采購管理第五章餐飲食品原料采購管理【本章導(dǎo)讀】菜單確定之后，所有滿足客人需求的食品原料均需通過采購工作來獲得。餐飲原料產(chǎn)品的采購、驗(yàn)收與保管的好壞也將直接影響到餐飲企業(yè)成本的核算。【學(xué)習(xí)目標(biāo)】掌握原料的采購數(shù)量控制、質(zhì)量控制及價(jià)格控制的方法；熟悉驗(yàn)收的程序，學(xué)會(huì)正確運(yùn)用各種表單管理驗(yàn)收過程；了解發(fā)料管理制度，并能正確劃分和統(tǒng)計(jì)餐飲用料成本；熟悉庫存管理制度，學(xué)會(huì)庫存盤點(diǎn)的方法和指標(biāo)的運(yùn)用；明確采購的重要性。第五章餐飲食品原料采購管理第一節(jié)餐飲食品原料的采購第二節(jié)驗(yàn)收管理第三節(jié)庫存管理第
2、四節(jié)食品原料的發(fā)放與盤存管理重點(diǎn)概念實(shí)訓(xùn)習(xí)題第一節(jié)餐飲食品原料的采購一、采購目標(biāo)與方式二、食品原料的采購程序三、原料采購質(zhì)量控制四、采購的數(shù)量控制五、采購的價(jià)格控制六、采購方式的控制第一節(jié)餐飲食品原料的采購【引導(dǎo)案例】降低成本，從源頭抓起擁有76家大中型餐館的北京華天飲食集團(tuán)公司為使下屬各企業(yè)在激烈的市場競爭中掌握市場主動(dòng)權(quán)，決定從源頭抓起：在保證貨源質(zhì)量的前提下，減少成本，把菜品價(jià)格降下來，服務(wù)大眾，讓利于民。基于此種想法，集團(tuán)公司推出了進(jìn)貨招標(biāo)的方案，這個(gè)方案得到了供應(yīng)商的積極響應(yīng)，前來報(bào)名競
3、標(biāo)的經(jīng)銷商、廠家有100多家。經(jīng)過篩選，有近50家供貨商獲準(zhǔn)參加競標(biāo)。中標(biāo)的原則是：同等質(zhì)量下，選擇價(jià)格最低的；同等價(jià)格下，選擇質(zhì)量最好的。通過質(zhì)量和價(jià)格的認(rèn)證，28家供貨商以質(zhì)優(yōu)價(jià)廉取得了向華天企業(yè)供貨的資格證書。第一節(jié)餐飲食品原料的采購目前，這些廠商均已不同程度地和華天建立了合作關(guān)系。包括酒、飲、蛋禽、蔬菜等7大類30多種華天日常所用原料的供應(yīng)商在內(nèi)的多家供應(yīng)商。為了與華天保持長期合作關(guān)系，都很注意自身的商譽(yù)。這次招標(biāo)成功，華天不但貨源質(zhì)量有了保證，供貨價(jià)格也降了下來。思考：北京華天飲食集團(tuán)公
4、司在采購管理中采用了哪兩種策略？食品等原料的采購，是餐廳為客人提供菜單上各種菜肴的重要保證，只有原料的質(zhì)量合格，才能保證菜肴口味佳美。食品原料的采購數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格不合理，會(huì)使餐飲成本大大提高。本節(jié)首先敘述餐飲原料采購人員的選擇，訂貨、采購的組織表現(xiàn)形式和采購運(yùn)作程序的展開，然后介紹采購質(zhì)量、采購數(shù)量、采購價(jià)格的控制、采購方式的選擇與控制，最后討論采購過程中經(jīng)常碰到的一些技術(shù)問題以及如何進(jìn)行原料的驗(yàn)收。第一節(jié)餐飲食品原料的采購一、采購目標(biāo)與方式餐飲原料是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。菜單確定之后，
5、為滿足顧客需求，所有菜單上的菜品生產(chǎn)所需的原料均需通過采購工作來完成。只有原料的質(zhì)量好，才能保證為顧客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。原料采購的數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格不合理，會(huì)使餐飲成本大大增加，并會(huì)降低服務(wù)質(zhì)量。第一節(jié)餐飲食品原料的采購(一)餐飲原料采購管理的目標(biāo)餐飲原料采購管理的目標(biāo)包括以下4個(gè)方面。(1)明確質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。保證每種原料的質(zhì)量符合一定的使用規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)。(2)確定采購數(shù)量。保證為廚房等加工部門提供適當(dāng)數(shù)量的食品、飲料原料。(3)保證采購的價(jià)格和費(fèi)用最為優(yōu)惠，使食品原料成本處于最理想的狀態(tài)。(4)選擇適
6、當(dāng)?shù)墓?yīng)商。第一節(jié)餐飲食品原料的采購(二)餐飲原料采購的3種主要方式(1)酒店采購部負(fù)責(zé)所有餐飲物品的采購。這種采購方式的優(yōu)點(diǎn)是比較規(guī)范，制度比較嚴(yán)密，采購資金的管理也較嚴(yán)實(shí)。缺點(diǎn)是采購的周期較長，及時(shí)性較差。因此，餐飲部管理人員必須對食品原料的質(zhì)量進(jìn)行規(guī)范化，對采購運(yùn)作時(shí)間予以明確規(guī)定，以保證供需的協(xié)調(diào)一致。(2)酒店餐飲部負(fù)責(zé)所有餐飲物品的采購。由于原料采購由餐飲部自己管理，這種采購方式具有及時(shí)、靈活、原料質(zhì)量可以得到保證等優(yōu)點(diǎn)。但采購的數(shù)量控制、資金和成本控制都難以掌握。因此，餐飲部應(yīng)訂立相
7、應(yīng)的規(guī)章制度，嚴(yán)把質(zhì)量和數(shù)量關(guān)，使采購環(huán)節(jié)的成本費(fèi)用降到最低。第一節(jié)餐飲食品原料的采購(3)酒店餐飲部負(fù)責(zé)鮮活物品的采購，酒店采購部負(fù)責(zé)可貯存物品的采購。這種采購方式比較靈活。其弊端就是多頭采購，給管理、協(xié)調(diào)工作帶來了許多麻煩。食品原料的采購究竟采用何種方式為好，應(yīng)該根據(jù)酒店的自身情況及酒店所在地原料市場的供應(yīng)情況來決定。第一節(jié)餐飲食品原料的采購(三)采購員的選擇采購員的選擇對餐飲成本控制也很重要。一個(gè)合格的采購員應(yīng)符合以下條件：(1)了解餐飲經(jīng)營與生產(chǎn)。(2)掌握較全面的食品飲料的產(chǎn)品知識(shí)。(3
8、)了解食品飲料的產(chǎn)品市場。(4)熟悉財(cái)務(wù)制度和財(cái)務(wù)知識(shí)。(5)誠實(shí)可靠，以單位利益為重，原則性強(qiáng)。第一節(jié)餐飲食品原料的采購二、食品原料的采購程序采購程序是采購工作的核心之一。實(shí)施采購首先應(yīng)制定一個(gè)有效的工作程序，使從事采購的有關(guān)人員和管理人員都清楚應(yīng)該怎樣做、怎樣溝通，以形成一個(gè)正常的工作流程，也使管理者利于履行職能，知道怎樣去控制和管理。各飯店可根據(jù)自己的管理模式，制定符合本飯店的采購程序，但設(shè)計(jì)的目的和原理是相同的，圖5-l為通常的餐飲原料采購程序。第一節(jié)餐飲食品原料的采購圖5
