《食譜編制》word版

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1、食譜編制-知識要點一、編制原則（一）保證營養(yǎng)平衡1按照《中國居民膳食指南》的要求，膳食應滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪及各種礦物質(zhì)和維生素品種、數(shù)量，防止營養(yǎng)性疾病特殊人群，如生長兒童和青少年、孕婦和乳母等2各營養(yǎng)素之間的比例要適宜能量來源、餐次比例、蛋白質(zhì)來源、礦物質(zhì)配比以植物油作為油脂的主要來源，保證碳水化合物的攝入13食物搭配要合理主食與副食、雜糧與精糧4膳食制度要合理定時定量進餐，成人一日三餐，兒童三餐以外再加點心(二)照顧飲食習慣，注意飯菜的口味在可能的情況下，既使膳食多樣化，又照顧就餐者的膳食習慣。注重烹調(diào)方法，做到色香味美(三)考慮季節(jié)和市場供應情況熟悉市場可供選擇的

2、原料，并了解其營養(yǎng)特點(四)兼顧經(jīng)濟條件既符合營養(yǎng)要求，又使進餐者有承受能力2二、理論依據(jù)(一)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)(二)2007新版膳食指南和膳食寶塔(三)食物成分表(四)營養(yǎng)平衡理論1三種宏量營養(yǎng)素比例平衡蛋白質(zhì)占10％-15％脂肪占20％-30％碳水化合物占55％-65％2優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的比例蛋白質(zhì)的互補作用？優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)至少1/3以上33飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的平衡脂肪提供的能量占總能量的30％范圍內(nèi)飽和脂肪酸提供的能量占總能量的7％左右單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的比例在10％以內(nèi)4三、制定方法計算法1.確

3、定用餐對象全日能量供給量：首先考慮參照DRIs中能量的推薦攝入量(RNI)，根據(jù)用餐對象的年齡、性別、勞動強度確定集體就餐對象的能量供給量標準可以以就餐人群的基本情況或平均數(shù)值為依據(jù)，包括人員的平均年齡、平均體重，以及80％以上就餐人員的活動強度能量供給量標準只是提供了一個參考的目標，實際應用中還需參照用餐人員的具體情況加以調(diào)整5飲食特點、食品選擇原則、烹調(diào)方法學齡前兒童學齡兒童青少年6已知某男性為教師，年齡32歲，身高175cm，體重80kg(1)標準體重(kg)＝身高(cm)－105＝175－105＝70(kg)(2)體質(zhì)指數(shù)BMI＝80÷1.752=26體型為超重，職業(yè)為教師，

4、其勞動分級為輕體力勞動(3)全日能量供給量＝標準體重(kg)×標準體重能量需7要量＝70×30＝2100(kcal)2.計算宏量營養(yǎng)素全日應提供的能量能量的主要來源為蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物蛋白質(zhì)占10％-15％/RNI，脂肪占20％-30％，碳水化合物占55％-65％已知某人能量需要量為2700kcal，若蛋白質(zhì)占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，則：蛋白質(zhì)2700kcal×15％=405kcal脂肪2700kcal×25％=675kcal2700kcal×60％=1620kcal8碳水化合物3.計算三種能量營養(yǎng)素每日需要數(shù)量換算：即1g碳水化合物產(chǎn)生能量為(4.Okcal

5、)，lg脂肪產(chǎn)生能量為(9.Okcal)，lg蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為(4.Okcal)求出全日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量蛋白質(zhì)405kcal÷4kcal／g=101g脂肪675kcal÷9kcal／g=75g碳水化合物1620kcal÷4kcal／g=405g94.計算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量一般三餐能量分配比例：早占30％，午占40％，晚占30％早餐：蛋白質(zhì)lOlg×30％=30g脂肪75g×30％=23g碳水化合物406g×30％=122g中餐：蛋白質(zhì)101g×40％=40g脂肪75g×40％=30g碳水化合物406g×40％=162g晚餐：蛋白質(zhì)101g×30％=30g脂肪75

6、g×30％=23g碳水化合物406g×30％=122g105.主副食品種和數(shù)量的確定(1)主食品種、數(shù)量的確定：糧谷類主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習慣來確定，北方習慣以面食為主，南方則以大米居多根據(jù)上一步的計算，早餐中應含有碳水化合物122g，若以小米粥和饅頭為主食，并分別提供20％和80％的碳水化合物所需小米粥重量=122g×20％÷(8.4／100)=290g所需饅頭重量=122g×80％÷(44.2／100)=220g11(2)副食品種、數(shù)量的確定：根據(jù)蛋白質(zhì)質(zhì)量確定計算步驟如下：l)計算主食中含有的蛋白質(zhì)重量2)用應攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應提供的蛋白

7、質(zhì)重量已知該用餐者午餐應含蛋白質(zhì)40g、碳水化合物162g。假設以饅頭(富強粉)、米飯(大米)為主食，并分別提供50％的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g饅頭和米飯含碳水化合物分別為44.2g和25.9g，按上一步的方法，可算得饅頭和米飯所需重量分別為184g和313g由食物成分表得知，100g饅頭(富強粉)含蛋白質(zhì)6.2g，100g米飯含蛋白質(zhì)2.6g，則：主食中蛋白質(zhì)含量=184g×(6.2／100)+313g×(2.6／100)=20g副食中蛋