《食品品質(zhì)管理》word版

《《食品品質(zhì)管理》word版》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫。

1、食品安全的概念：食品安全的概念可以表述為：食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患。食品安全的涵義:既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營安全；既包括結(jié)果安全，也包括過程安全；既包括現(xiàn)實(shí)安全，也包括未來安全。食品安全目標(biāo):WHO食品安全目標(biāo):減少食源性疾病對健康和社會造成的負(fù)擔(dān)。FDA食品安全目標(biāo):在最大可能范圍內(nèi)減少食源性疾病的危害。食源性疾病是由存在于自然界中的有傳染性或毒性的因子（包括病毒

2、、寄生蟲、細(xì)菌和農(nóng)業(yè)、環(huán)境、危險(xiǎn)化學(xué)品以及生物毒素），通過進(jìn)食而進(jìn)入身體引起的疾病。一、食品安全危害的來源與因素生物危害：空腸彎曲桿菌、肉毒梭菌、O157：H7大腸埃希氏菌、單增李斯特菌、腸炎沙門氏菌、霍亂弧菌、創(chuàng)傷弧菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌、諾瓦克病毒、輪狀病毒、禽流感病毒、口蹄疫病毒、小隱孢子蟲、藍(lán)氏賈第鞭毛蟲、剛地弓形蟲、牛海綿狀腦病、糞源寄生蟲化學(xué)危害：丙烯酰胺、甲基汞、呋喃、多氯聯(lián)苯、二噁英、其它環(huán)境激素、氯霉素、高氯酸鹽（酯）、氯丙醇、溴化二苯醚、孔雀石綠、蘇丹紅/吊白塊物理危害：物理的（注水、金屬等異物

3、）；以摻假作偽為目的的注水、泡水問題；金屬、沙石、塑料、毛發(fā)及織物纖維等外來雜質(zhì)污染問題；其它與食物成分無關(guān)且可能對消費(fèi)者構(gòu)成危害的物質(zhì)。其他危害：食品致敏原，嚴(yán)重的健康問題食品危害的來源：英國C.E.Fisher(1993)對當(dāng)代發(fā)達(dá)和較發(fā)達(dá)社會或國家提出的一張飲食風(fēng)險(xiǎn)清單可以代表一般：（1）營養(yǎng)過剩或營養(yǎng)失衡；（2）酗酒；（3）微生物污染；（4）自然產(chǎn)生的食品毒素；（5）環(huán)境污染物（包括核污染）；（6）農(nóng)藥及其他用化學(xué)品殘留物；（7）獸用藥物殘留；（8）包裝材料污染；（9）食品添加劑和飼料添加劑；（10）新開發(fā)食

4、品及新工藝產(chǎn)品（如生物技術(shù)食品、輻照處理食品等）；（11）其他化學(xué)物質(zhì)引起的飲食風(fēng)險(xiǎn)（如工業(yè)事故污染食品）。二、全球食品安全形勢食品安全問題是一個(gè)全球性的問題。世界范圍內(nèi)的霍亂（cholera）:1986-1995、WPR：沙門氏菌病(1996-1999)、WPR:傷寒(1997-1999)、WPR:肝炎(1997-1999)、食源性疾病1.我國食品安全狀況1.1我國加工食品質(zhì)量和安全水平穩(wěn)步提高1.2我國食品工業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)出以下特點(diǎn)（1）部分食品企業(yè)加工技術(shù)和裝備接近或達(dá)到國際領(lǐng)先水平;（2）企業(yè)質(zhì)量管理更加科學(xué)規(guī)

5、范。（3）產(chǎn)品結(jié)構(gòu)趨于優(yōu)化，有效滿足了消費(fèi)者日益增長的多層次需求。1.3食品質(zhì)量不斷提高（1）食品總體合格率穩(wěn)步提升；（2）全國各省、自治區(qū)、直轄市食品質(zhì)量呈共同提高的格局；（3）重點(diǎn)行業(yè)的食品質(zhì)量達(dá)到較高水平。國家監(jiān)督抽查合格率顯示：2006年合格率占77.9%，至2007年上半年抽檢合格率占85.1%。1.4食品質(zhì)量總體合格率穩(wěn)步提升1.5重點(diǎn)行業(yè)的食品質(zhì)量達(dá)到較高水平全球食品安全形勢不容樂觀那么，請問導(dǎo)致全球安全形勢不容樂觀的主要原因是什么？全球食品安全面臨的新挑戰(zhàn)：農(nóng)業(yè)一體化、食品貿(mào)易全球化、食品與飼料分布區(qū)

6、域擴(kuò)展、都市化節(jié)奏加快、生活方式的改變、公眾對食源性疾病的意識、新技術(shù)與工藝帶來新危害中國政府十分關(guān)注食品安全問題:中共中央總書記胡錦濤主持中共中央政治局于4月23日下午舉行的第四十一次集體學(xué)習(xí)。他強(qiáng)調(diào)指出，實(shí)施農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，保障食品安全，是關(guān)系人民群眾切身利益、關(guān)系我國社會主義現(xiàn)代化建設(shè)全局的重大任務(wù)。食品安全管理的發(fā)展趨勢:全球食品管理的戰(zhàn)略構(gòu)架已經(jīng)形成:食品安全戰(zhàn)略確定了三條主線（threeprinciplelinesofaction）食品安全管理設(shè)立了三道防線（threelinesofdefense）食品安全管

7、理形成了三次浪潮（threewavesoffoodsafety)1.食品安全管理1.1食品安全戰(zhàn)略確定了三條主線:第一條主線，即倡導(dǎo)和支持以科學(xué)的危險(xiǎn)分析為基礎(chǔ)的、可持續(xù)健康發(fā)展的、完整的食品安全體系；第二條主線，即提供以科學(xué)為導(dǎo)向的覆蓋整個(gè)食物生產(chǎn)鏈的食品安全管理措施，以防止暴露于食品中不可接受的微生物和化學(xué)因子；第三條主線，即評估和管理食源性風(fēng)險(xiǎn)，交流信息，并加強(qiáng)與其他系統(tǒng)和伙伴的合作。1.2食品安全管理設(shè)立了三道防線：第一道防線，即消除食物種植或養(yǎng)殖過程中的危害，提高食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量水平；第二道防線，即運(yùn)用食

8、品加工技術(shù)，如巴氏德消毒、滅菌、發(fā)酵、輻照等技術(shù)延長食品的貨架壽命，消除致病性微生物，保證食品的安全；第三道防線，即培訓(xùn)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，提高其生產(chǎn)經(jīng)營安全食品的能力和責(zé)任感；加強(qiáng)對消費(fèi)者的宣傳教育，維護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)和參與權(quán)。1.3食品安全管理形成了三次浪潮：第一次浪潮，即推行良好生產(chǎn)規(guī)范（GoodHygienicPractices,GHP）