牛肉分割標準

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1、牛肉分割標準品名規(guī)格分為：　　牛展(小腿肉)ＢONELESSＢEEFSHIN；　　牛前(頸背部肉)ＢONELESSＢEEFＣROP；　　牛胸(胸部肉)ＢONELESSＢEEFＢRISKET；　　西冷(腰部肉)ＢONELESSＢEEFSTRIPLOIN；　　牛柳(里脊肉)ＢONELESSＢEEFTENＤERLOIN；　　牛腩(腹部肉)ＢONELESSＢEEFTHINFLＡNK；　　針扒(股內肉)ＢONELESSＢEEFTOPSIＤE；　　林肉(膝圓肉)ＢONELESSＢEEFKNUＣKLE；　　尾龍扒(薦臀肉)ＢON

2、ELESSＢEEFRUMP；　　會牛扒(股外肉)ＢONELESSＢEEFSILVE；　　三角肌(三角肉)ＢONELESSＢEEFMEＡT；　　牛碎肉(碎肉)ＢONELESSＢEEFTRIMMING?！　?.凍牛副產品：　　(1)凍牛肝(FROZENOXLIVER)。去血管、脂肪及膽囊。逐個以聚乙烯薄膜或玻璃紙包裹，紙箱裝每箱凈重20kg?！　?2)凍牛心(FROZENOXHEＡRT)。去血管、肉質新鮮。逐個以聚乙烯薄膜或玻璃紙包裹，紙箱裝每箱凈重20kg?！　?3)凍牛腰(FROZENOXKIＤNEY)。去血管、輸

3、尿管和腎脂囊。逐個以聚乙烯薄膜或玻璃紙包裹，紙箱裝每箱凈重20kg?！　?4)凍牛舌(FROZENOXTONGUE)。修去舌骨及碎肉。①每條500g～800g。②每條800g以上。逐個以聚乙烯薄膜或玻璃紙包裹，紙箱裝每箱凈重20kg?！　?5)凍牛尾(FROZENOXTＡIL)。去皮帶骨及脂肪，每條不低于0.6kg。逐個以聚乙烯薄膜或玻璃紙包裹，紙箱裝每箱凈重20kg?！　?6)凍牛百葉(重疊骨)(FROZENOXMＡNY-PLIES)(OMＡSUM)。洗凈，鮮凍。紙箱裝，每箱凈重20kg。牛肉分割圖里脊:肉質較肋

4、條肉粗一點,但肉味鮮甜,適合作牛排.外脊:即牛前腰脊肉,肉質嫩滑,亦為牛排之上選.脖肉、肩肉:運動部位,肌肉發(fā)達,肉質較堅實,適宜燉煮、燜調、炒涮.肋條肉:稍帶筋,肉味香濃,適宜燉湯、作咖喱、牛肉串燒.腹肉、胸肉:肉質較粗但咬感好,肉味香濃,可用于燒烤、炒肉片、涮火鍋、燉.腱子肉:運動部位,含膠質多,帶筋,口味香濃,咬感十足,適宜長時間燉鹵.臀肉:運動部位,肌肉發(fā)達,脂肪含量少,肉質堅實,適宜長時間燉煮,也可作牛排用.分類：米龍：（針扒）2、帶油三角肉3、殿肉4、和尚頭（淋肉）5、小黃瓜條（會扒）6、黃瓜條7、腱子

5、肉8、金錢腱牛柳、西冷、眼肉的重量占屠宰活重的5.30%—5.40%，這三塊肉目前國內賣價較高，產值可占一頭?？偖a值的50%左右。臀肉、大米龍、小米龍、膝圓、腰肉的重量占屠宰活重的8.80%—10.90%，這五塊肉的產值約占一頭?？偖a值的15%—17%。???其主要肉塊的分割部位及食用方式介紹如下：?（十分體）???①牛柳又叫里脊　　首先剝去腎脂肪，然后沿恥骨的前下方把里脊頭剔出，再由里脊頭向里脊尾，逐個剝離腰椎橫突，取下完整的里脊。里脊重量占牛活重的0.83%—0.97%。里脊在西餐中以烤牛排為主，中餐以炒為主。

6、　?②西冷也叫外脊　　分割步驟：　　(1)沿最后腰椎切下；　　(2)沿眼肌腹壁一側(離眼肌5—8厘米向前)用切割鋸切下；　　(3)在第9—10胸肋處切斷胸椎；　　(4)逐個把胸、腰椎剝離；???修整后的外脊如彩圖：外脊重量占活牛重的2.0%—2.15%。西餐以烤牛排食用，中餐熘炒食用。??、垩廴???眼肉的一端與外脊相連，另一端在第5—6胸椎處。剝離胸椎；在眼肌腹側距8—10厘米切下。修整后的眼肉見彩圖：眼肉重量占?；盍康?.3%—2.5%。西餐燒烤食用。???④臀肉（尾龍扒）???把大米龍、小米龍剝離后，便可見到

7、一大塊肉，隨著此肉塊的邊緣分割，即可得到臀肉。也可沿著被鋸開的盆骨外緣，再沿本肉塊邊緣分割。臀肉重量占牛活重的2.6%—3.2%。分割修整后的臀肉見彩圖：　?臀肉適宜熘炒，不宜醬制。西餐常用作烤牛排。是制做風干火腿、牛肉火腿的上等原料。????、荽竺垼ㄡ槹牵???大米龍與小米龍緊相連，故剝離小米龍后，大米龍就暴露無疑。順著該肉塊自然走向剝離，便可以得一塊完整的四方形肉塊。大米龍重量為?；钪氐?.1%—2.5%。中餐熘炒，西餐可烤制牛排，也是牛肉火腿的原料之一。?　?⑥小米龍????小米龍位于臀部，當后牛腱取下后，

8、小米龍肉塊處于最明顯的位置。分割時按小米龍肉塊的自然走向剝離，為完整的一塊肉。小米龍重量為活牛體重的0.7%—0.9%。小米龍的醬燒食用較好，是制作牛肉火腿的原料之一。修整后的小米龍見彩圖。???⑦膝圓又名和尚頭（淋肉）　　當大米龍、小米龍、臀肉取下后，能見到一塊長圓形肉塊，沿此肉塊周邊(自然走向)分割，很容易得到一塊完整的膝圓肉。膝圓肉在中餐中以熘炒食用較