牛肉凍品分割標準[詳]

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1、WORD格式整理四川中蜀食品有限公司(凍品)分割技術(shù)標準學(xué)習(xí)參考資料分享WORD格式整理前部肉1、牛前產(chǎn)品名稱：牛前英文名稱：ChuckBoneless,ChuckAndBlade部位：頸肉、肩部肉加工標準：修去所有的外露脂肪、體表淋巴結(jié)、大血管、板筋、筋頭、碎骨、軟骨、粘膜、膈肌、血污和淤血部分，另外將肩胛骨周圍肌肉上的肌腱全部修除。允許加入一定量5*5CM以上牛其它部位整塊肌肉。等級標準：無淤血、碎骨、軟骨；含少量脂肪≤8%；自然含水≤6%。內(nèi)包裝：簡易塑料膜包裝，自然狀/包外包裝：標準冷凍箱，25kg/箱，內(nèi)襯塑料膜,上加塑料膜覆蓋。2、脖肉產(chǎn)品名稱：脖肉英文名稱：Neck部位：

2、牛前部；肩部肉前段；1-7頸椎加工標準：修去所有的外露脂肪、體表淋巴結(jié)、大血管、筋頭、碎骨、粘膜及屠宰時血污部分。等級標準：無淤血、碎骨；自然含水≤6%。內(nèi)包裝：簡易塑料膜包裝，自然狀/包外包裝：標準冷凍箱，25KG/箱，內(nèi)襯塑料膜。3、肩肉產(chǎn)品名稱：肩肉英文名稱：ChuckBoneless又名：肩肉部位：牛前部，肩部肉加工標準：修去所有的外露脂肪、體表淋巴結(jié)、大血管、板筋、筋頭、碎骨、軟骨、粘膜、膈肌、血污和淤血部分，另外將肩胛骨周圍肌肉上的肌腱全部修除。與牛前（DB1000）類似但不含牛其它部位肌肉。學(xué)習(xí)參考資料分享WORD格式整理等級標準：無淤血、碎骨；含少量脂肪≤5%；自然含水

3、≤6%。內(nèi)包裝：簡易塑料膜包裝，自然狀/包外包裝：標準冷凍箱，25KG/箱，內(nèi)襯塑料膜。4、板腱產(chǎn)品名稱：板腱英文名稱：Blade（美）、OysterBlade又名：鞋底肉部位：牛前部，肩部肉貼近扇骨頂部的肌肉。加工標準：自肩部肉中取下，裁成自然形狀為長方形，修凈軟骨及肉表筋膜，背面筋膜保留等級標準：肌肉內(nèi)部含有脂肪花紋。內(nèi)包裝：背靠背普通真空袋包裝，2塊/袋外包裝：非標準冷凍箱，內(nèi)襯塑料膜。5、前腱產(chǎn)品名稱：前牛腱英文名稱：ForeShin又名：牛腱子部位：牛前腿。加工標準：修去碎肉、血管、碎骨、軟骨、表面粘膜、血污部分，保留肌肉筋膜，每箱不得超過3塊添稱。內(nèi)包裝：簡易塑料膜包裝，自

4、然狀/包外包裝：標準冷凍箱，25KG/箱，內(nèi)襯塑料膜。6、金錢腱產(chǎn)品名稱：金前腱英文名稱：ForeShank又名：金錢展、二頭肌部位：牛前腿。加工標準：修去碎肉、血管、碎骨、軟骨、表面粘膜、血污部分，保留肌肉筋膜。內(nèi)包裝：真空包裝，5個/包外包裝：非標準冷凍箱，內(nèi)襯塑料膜。7、牛前柳產(chǎn)品名稱：牛前柳英文名稱：ChuckTender又名：辣椒肉、嫩肩肉、肩胛里脊部位：牛前部，自肩部肉處分出，牛前腿扇骨窄側(cè)部位下條狀肌肉。加工標準：修去所有的外露脂肪、保持肌肉表面肌膜完整。學(xué)習(xí)參考資料分享WORD格式整理等級標準：無淤血、碎骨、脂肪；自然含水≤6%。內(nèi)包裝：簡易塑料膜包裝，自然狀/包外包裝

5、：非標準冷凍箱，內(nèi)襯塑料膜。8、牛肩峰產(chǎn)品名稱：肩峰英文名稱：ShoulderCrest部位：牛前部，頸肩肉上方。加工標準：等級標準：外形整齊，肌肉內(nèi)部富有脂肪花紋。內(nèi)包裝：普通真空袋，1個/袋外包裝：非標準冷凍箱，內(nèi)襯塑料膜。腹部肉1、牛腩產(chǎn)品名稱：牛腩英文名稱：Flank又名：白奶部位：10/11肋至牛后腿（屠宰時已分開）非腹肉部分加工標準：修去所有的外露脂肪、腩皮、碎骨、軟骨、粘膜、膈肌、血污部分。等級標準：脂肪含量≤10%；內(nèi)包裝：簡易塑料膜包裝，自然狀/包外包裝：標準冷凍箱，25KG/箱，內(nèi)襯塑料膜。2、五肋產(chǎn)品名稱：五肋帶骨腹肉英文名稱：Bone-inShortRibs5、

6、RibEnds(5ribs)又名：牛小排、牛仔骨部位：第2肋至第6肋部分，5根肋骨加工標準：保留所有的肋骨，修去外露脂肪、碎骨、軟骨，無刀傷。內(nèi)包裝：簡易塑料膜包裝，整塊/包外包裝：非標準冷凍箱，內(nèi)襯塑料膜。3、四肋產(chǎn)品名稱：四肋帶骨腹肉英文名稱：Bone-inShortRibs3、RibEnds(3ribs)又名：牛小排、牛仔骨學(xué)習(xí)參考資料分享WORD格式整理部位：第2肋至第5肋部分，4根肋骨加工標準：修去薄邊，形狀方正，厚度不低于4cm，修去外露脂肪、碎骨、軟骨，無刀傷。等級標準：內(nèi)包裝：熱縮真空，整塊/包外包裝：非標準冷凍箱，內(nèi)襯塑料膜。4、腹條肉產(chǎn)品名稱：腹肉條英文名稱：Fin

7、gerMeat（IntercostalMeat）又名：腹肉條部位：腹肉肋骨中間部分加工標準：修去多余碎肉。包裝時產(chǎn)品碼放平直，用塑料膜包裝。等級標準：內(nèi)包裝：真空包裝，2.5KG/包外包裝：標準冷凍箱，25KG/箱，內(nèi)襯塑料膜。后部肉1、后腱產(chǎn)品名稱：后腱英文名稱：HindShin部位：牛后腿。加工標準：修去碎肉、血管、碎骨、軟骨、表面粘膜、血污部分，保留肌肉筋膜。等級標準：內(nèi)包裝：簡易塑料膜包裝，自然狀/包外包裝：標準冷凍箱，25KG/箱，內(nèi)