餐飲服務(wù)食品安全管理制度

《餐飲服務(wù)食品安全管理制度》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫(kù)。

1、食品采購(gòu)查驗(yàn)及索證索票制度第一條索證索票制度是指為保證食品安全，在購(gòu)進(jìn)食品時(shí)必須向供貨方索取有關(guān)票證，以確保食品來(lái)源渠道合法、質(zhì)量安全。有效憑證包括：食品流通許可證、食品生產(chǎn)許可證、食品安全檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單、檢驗(yàn)檢疫合格證或購(gòu)物憑證(發(fā)票、收據(jù)、信譽(yù)卡)等。第二條學(xué)校食堂應(yīng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度和索證索票制度。第三條學(xué)校食堂應(yīng)配備專(zhuān)(兼)職人員負(fù)責(zé)管理進(jìn)貨檢查驗(yàn)收和索證工作。按照食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。第四

2、條餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶(hù)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。第五條學(xué)校食堂應(yīng)索證和進(jìn)貨驗(yàn)收的產(chǎn)品種類(lèi)包括：(一)預(yù)包裝和非預(yù)包裝的糧油米面、副食品、調(diào)味品等；(二)新鮮肉類(lèi)、蔬菜等食用農(nóng)蓄產(chǎn)品；(三)食品添加劑。第六條學(xué)校食堂應(yīng)向符合有關(guān)法律法規(guī)要求的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)預(yù)包裝和非預(yù)包裝的糧油米面副食品、調(diào)味品。學(xué)校食堂批量采購(gòu)時(shí)，應(yīng)向供貨商按照食品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的

3、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告或者由供貨商簽字或者蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。非批量采購(gòu)時(shí)，應(yīng)索取發(fā)票、購(gòu)物小票、收據(jù)等購(gòu)物憑證。采購(gòu)的食品及原料在入庫(kù)前，庫(kù)房管理員應(yīng)對(duì)其索證情況進(jìn)行審核，并對(duì)其食品安全質(zhì)量情況進(jìn)行感官檢查。第七條學(xué)校食堂采購(gòu)畜禽肉應(yīng)選取定點(diǎn)屠宰企業(yè)，并索取檢疫檢驗(yàn)合格證明。第八條學(xué)校食堂采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)供應(yīng)商是否具有省級(jí)食品安全許可證復(fù)印件，并索取同批次的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明和發(fā)票等購(gòu)物憑證。第九條對(duì)于統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一配送的連鎖餐飲企業(yè)，可由連鎖區(qū)域總部統(tǒng)一索取并保存各類(lèi)相關(guān)證件及檢驗(yàn)報(bào)告，在需要時(shí)及時(shí)向下屬連鎖店提供復(fù)印件或傳真件。餐飲具清洗保潔制度第一條學(xué)校食堂應(yīng)

4、配備專(zhuān)用洗刷、消毒、保潔設(shè)備。第二條嚴(yán)格按照洗刷消毒程序和消毒方法操作，即：物理消毒：（一洗、二沖、三消）?；瘜W(xué)消毒：（一洗、二消、三沖）第三條餐具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。第四條清洗消毒餐飲具用的洗潔凈、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。第五條餐飲具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物。第六條消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜保存?zhèn)溆谩Ｊ⒎畔静途叩谋嵐褚忻黠@標(biāo)記，并經(jīng)常擦洗消毒。已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。第七條洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用，不得在清洗餐飲具的水池內(nèi)清洗食品原料等，更不能洗衣、洗拖布。第八條

5、洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)處理泔水桶，做到地面無(wú)積水，池內(nèi)無(wú)殘?jiān)?、泔水桶?nèi)外清潔。第九條消毒后的餐飲具自然濾干或烘干，不應(yīng)使用毛巾擦干，以避免再次污染。第十條每次消毒后要認(rèn)真做好消毒記錄。涼菜加工食品安全管理制度第一條制作涼菜應(yīng)設(shè)置帶有預(yù)進(jìn)間的專(zhuān)間，專(zhuān)間應(yīng)設(shè)置可開(kāi)閉的食品傳送窗口，預(yù)進(jìn)間應(yīng)設(shè)更衣、流動(dòng)水洗手和消毒設(shè)施。第二條涼菜間工作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)戴口罩。第三條固定專(zhuān)人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。第四條涼菜間應(yīng)設(shè)置空氣消毒設(shè)施（紫外線燈），安裝獨(dú)立的空調(diào)，操作前在無(wú)

6、人的情況下開(kāi)紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。開(kāi)啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過(guò)25℃。第五條涼菜間加工人員有腹痛腹瀉、手外傷、皮膚感染等有礙食品安全的疾病時(shí)，及時(shí)調(diào)離涼菜加工崗位，待完全康復(fù)后回原崗位工作。第六條加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品及原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其它感官性狀異常時(shí)，不得加工和使用。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。庫(kù)房食品安全管理制度第一條食品及其輔料貯存庫(kù)房應(yīng)符合食品安全要求，門(mén)窗、四壁完整,不漏雨，地面用不滲水的無(wú)毒材料鋪砌。第二條庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)安裝機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，保持通風(fēng)、干燥，避免陽(yáng)光直射，安裝防蠅、防塵、防鼠設(shè)施并保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)；

7、需冷藏、冷凍的食品，及時(shí)冷藏、冷凍，而且冷藏設(shè)施應(yīng)運(yùn)轉(zhuǎn)正常。第三條各類(lèi)食品及原料要分類(lèi)、分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。食品貯存庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品，不得存放與食品無(wú)關(guān)的其它物品。第四條存放的食品及原料應(yīng)隔墻離地。要求離地不低于30cm，與墻間隔不少于20cm。第五條庫(kù)管人員要及時(shí)處理已霉變、腐敗變質(zhì)、過(guò)期等不能繼續(xù)使用的食品及原料，并做好記錄。第六條庫(kù)管人員應(yīng)建立食品入庫(kù)、出庫(kù)登記記錄，建立庫(kù)存食品定期查驗(yàn)制度，做好庫(kù)房衛(wèi)生的定期打掃清潔與消毒工作。第七條庫(kù)管人員、采購(gòu)人員