餐飲服務食品安全管理制度

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1、餐飲服務食品安全管理制度　　一、餐廳衛(wèi)生管理制度　　1.餐飲服務單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。　　2.《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務許可證》懸掛于醒目可視處。　　3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗?！　?.工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生?！　?.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗?！　?.食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈?！　?.盛裝廢棄物或垃圾的容器應密閉并配有蓋子，垃圾及時處理，搞好防蠅、防塵、防鼠“三防”工作?！　《?、食品安全綜合檢查制度　　

2、1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況?！　?.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查?！　?.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣?！　?.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄?！　?.檢查中發(fā)現(xiàn)的同

3、一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴重的交食品安全監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。　　三、食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度　　1、建立并落實食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，保障食品安全，并指定專(兼)職人員負責。采購人員要認真學習有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄的要求?！　?、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)要按照國家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)(許可證)和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時按照相關(guān)食品安全標準進行查驗。

4、長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應合同?！　?、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。　　4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購?！　?、無《食品生產(chǎn)許可證》或《食品衛(wèi)生許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品不得采購?！　?、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫(yī)部

5、門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書?！　?、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照、批次出廠檢驗報告(或復印件)。　　8、應當查驗所購產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并分門別類建立臺賬。鼓勵建立電子臺賬。　　臺賬應當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。　　9、采購乳品及含乳食品的，應當建立單獨的乳品及含乳食品進貨臺賬?！　?0、應當建立食品添加劑使用臺賬，如實記錄食品添加劑的使用時間、名稱、數(shù)量、用途、稱量方

6、式，使用人應當簽字確認，食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符?！　?1、餐飲服務提供者應當按產(chǎn)品品種、進貨時間先后順序有序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗合格證明和臺賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年?！　∷摹⑹称穾旆抗芾碇贫取　?、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)同庫存放。　　2、各類食品及其原料應分類、分開擺放整齊。　　3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。　　4、散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標識?！　?、庫房內(nèi)應經(jīng)常通風，保持室內(nèi)干燥整潔。　　6、庫房門、窗防鼠設施經(jīng)常檢查，保證功能完好。

7、　　7、設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度?！　?、庫房內(nèi)食品及其原料應經(jīng)常進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。　　五、食品添加劑使用管理制度　　1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用?！　?.購買食品添加劑必須索取許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明?！　?.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大

8、使用范圍和