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1、果蔬飲料及加工的發(fā)展趨勢摘要:隨著我國加入WTO,農(nóng)業(yè)問題逐漸突出,國家對果蔬產(chǎn)業(yè)化越來越予以重視,當(dāng)今現(xiàn)代眾多消費(fèi)者的生活水平、消費(fèi)觀念及消費(fèi)質(zhì)量的也在不斷提高,富含維生素及益于健康的果蔬飲料越來越受到人們的青睞,本文通過對于果蔬飲料的消費(fèi)市場和加工工藝的闡述,提出了現(xiàn)在的果蔬加工存在的問題并給出了相關(guān)的建議。關(guān)鍵詞:果蔬飲料;飲料加工;消費(fèi)市場;發(fā)展1果蔬飲料果蔬汁飲料是一種以水果、蔬菜或其濃縮原漿為原料,經(jīng)過預(yù)處理、榨汁、調(diào)配、殺菌、無菌罐裝或者熱罐裝的可以直接飲用的果、蔬汁及其飲料產(chǎn)品,不包括果汁含量小于5
2、%的果味飲料。該飲料富含水果和蔬菜的維生素、礦物質(zhì)及其他營養(yǎng)成分,并且經(jīng)過加工保持著果類蔬菜品種特有的風(fēng)味,甜酸得當(dāng),色澤鮮明,加入一定的添加劑富有口感和果蔬芳香,是備受人們喜愛的現(xiàn)代產(chǎn)物。隨著消費(fèi)者的生活水平提高,消費(fèi)者的消費(fèi)觀念及消費(fèi)質(zhì)量也在不斷提高,綜觀國際果汁飲料發(fā)展的軌跡來看,純天然、高果汁含量的果汁飲料將成為必然發(fā)展方向。高果汁含量的果蔬汁飲料含有較豐富的礦物質(zhì)元素及其他天然營養(yǎng)成分,不含有或較少含有合成的食品添加劑。果汁的含量多在30%?50%及其以上,有的品種的果汁含量則為100%,例如蘋果汁、梨汁
3、。市場上亦出現(xiàn)了常由菠蘿汁或橙汁等熱帶果汁與不同蔬菜汁的復(fù)合果汁飲料。例如:番茄汁與其他多種果蔬的復(fù)合汁、橙汁與胡蘿卜汁等蔬菜的復(fù)合汁以及芹菜汁、甜菜汁、菠菜等蔬菜汁配以食鹽、香料和檸檬酸的復(fù)合蔬菜汁等產(chǎn)品。2目前的消費(fèi)市場及發(fā)展趨勢近幾年,在中國飲料保持約20%的增長速度的同時,果蔬飲料以其特有的穩(wěn)步攀升的態(tài)勢得到了良好的發(fā)展,濃縮果蔬汁的生產(chǎn)產(chǎn)生了良好的社會效益和一定的經(jīng)濟(jì)效益,作為成品的果蔬汁飲料擺脫了過去質(zhì)次價高的形象,發(fā)生了質(zhì)的飛躍。在消費(fèi)市場,消費(fèi)者對品牌的認(rèn)可度加強(qiáng),匯源、茹夢、華邦、都樂、華榮等在經(jīng)
4、歷了幾年的市場考驗(yàn)后,在各自的市場受到消費(fèi)者的青睞。果蔬汁飲料的果汁含量由過去的<10%發(fā)展成為100%、40%、20%、10%等多種規(guī)格,特別是100%的果汁已被廣大消費(fèi)者接受。果蔬汁飲料的品種,初步形成了橙汁、蘋果汁為主,草莓、桃、杏、酸棗、西柚等為次的品種結(jié)構(gòu),特別是最近凸起的果汁與蔬菜汁的混合飲料、高纖維飲料、果汁奶等品種將推動果蔬汁飲料市場再上新臺階。在果蔬飲料的包裝上,一改過去小容量紙塑包裝的不良形象,注重了外包裝的質(zhì)量和多樣化,發(fā)展了適合家庭、餐飲的大容量包裝。3果蔬飲料加工的工藝流程3.1簡要流程3
5、.2果蔬汁加工工藝操作要點(diǎn)1)原料選擇選擇新鮮、成熟、風(fēng)味好、香氣濃郁、色澤穩(wěn)定、汁多、酸味適度的原料,剔除霉?fàn)€果、病蟲果、未熟果和雜質(zhì),以保證果汁的質(zhì)量。還應(yīng)選擇果蔬原汁、原漿或果蔬濃縮汁、色素、其它如砂糖、檸檬酸、防腐劑、水等是果蔬汁飲料的必需成分作為果蔬汁飲料的原輔料。2)清洗3)破碎為了獲得最大出汁量,果實(shí)必須適度破碎。原料破碎的顆粒大小會影響獲汁率。蘋果和梨以破碎到0.3-0.4cm?A好,葡萄只需壓破果皮,蕃茄可用打漿機(jī)破碎取汁。破碎時噴入適量NaCI、擰檬酸或維生素C等抗氧化劑。打漿是廣泛應(yīng)用于加工帶
6、肉果汁和帶肉鮮果汁的一種破碎工序。蕃茄、杏、桃、梨等果蔬,加熱軟化后能提高出漿汁量。4)取汁5)粗濾6)澄清過濾7)均質(zhì)脫氣8)濃縮脫水9)殺菌常用的殺菌方法有:高溫或巴氏殺菌,果蔬汁加工傳統(tǒng)的方法是先將產(chǎn)品熱灌裝于容器中,密封后在熱蒸汽中殺菌。視產(chǎn)品的種類和PH值、容器大小,決定殺菌的條件,一般在60-100°C。低酸性蔬菜汁則采用高于100°C的加壓殺高溫瞬時殺菌,對產(chǎn)品品質(zhì)影響較小,可在120°C以上進(jìn)行3-lOs殺菌,即所謂的超高溫殺菌(UGT)。10)灌裝4我國飲料加工存在的問題4.1水果原料基地問題我國
7、果蔬生產(chǎn)產(chǎn)量和面積大,但存在兩大問題。一、是果蔬單產(chǎn)量小,飲料品種少;二、是果蔬品種的質(zhì)量落后于其他國家,加工率低,我國砂糖雜質(zhì)含量高。4.2果蔬汁質(zhì)量存在很大問題有些企業(yè)為了牟取暴利,刻意的降低成本來提高利潤,導(dǎo)致加工中偷工減料,使果蔬含汁量少,口味差,品質(zhì)低,給消費(fèi)者造成了不良的影響。4.3企業(yè)管理,設(shè)備及技術(shù)水平低企業(yè)規(guī)模小,設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)化程度低,設(shè)備低級困難,生產(chǎn)能力偏低,不能適應(yīng)我國果蔬汁飲料工業(yè)高效率,高質(zhì)量的需要,并且果品對于設(shè)備的管理不善導(dǎo)致果品原料消耗大,成本高,產(chǎn)品銷售也存在很大的問題。4.4生產(chǎn)
8、技術(shù)難題,工藝落后新品開發(fā)能力弱,生產(chǎn)水平低,工藝改造緩慢,關(guān)鍵工藝落后,導(dǎo)致果蔬汁飲料的色澤褐變,營養(yǎng)損耗,香氣的逸散,澄清度等品質(zhì)問題存在較嚴(yán)重;科研不足,新產(chǎn)品的開發(fā)能力弱,難與國際接軌。5果蔬汁飲料加工的應(yīng)對對策5.1重視原料基地的建設(shè)通過企業(yè)和政府對農(nóng)業(yè)的投入,大幅度調(diào)整水果種植的品種和結(jié)構(gòu),進(jìn)行品種改良,增加適合加工的優(yōu)良品種,加強(qiáng)栽培和管理技術(shù)