ssos在乳制品中應(yīng)用

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1、辛烯基琥珀酸淀粉酯在乳制品中的應(yīng)用摘要：介紹了國內(nèi)外在辛烯基琥珀酸淀粉酯的研究狀況，并對(duì)其功能特性及其在乳飲料中的應(yīng)用進(jìn)行了綜述。辛烯基琥珀酸淀粉酯是酯類淀粉的一種，它是以原淀粉或淀粉衍生物為原料，與不同長(zhǎng)度碳鏈的烯基琥珀酸酐，經(jīng)酯化反應(yīng)而得到的產(chǎn)物。由于其特殊的結(jié)構(gòu)特性，能很好的穩(wěn)定乳制品，尤其在酸性條件下，是一種新型的乳化穩(wěn)定劑。近年來,隨著工業(yè)化的發(fā)展，變性淀粉工業(yè)在我國發(fā)展非常迅速，國內(nèi)生產(chǎn)變性淀粉的生產(chǎn)廠與食用變性淀粉的產(chǎn)量都在逐年上升[1]。辛烯基琥珀酸淀粉酯是酯類淀粉的一種，它是以原淀粉或淀粉衍生物為原料，與不同長(zhǎng)度碳鏈的烯基琥珀酸酐(簡(jiǎn)稱OSA)經(jīng)酯化反應(yīng)而得到的產(chǎn)物。1國內(nèi)

2、外辛烯基琥珀酸淀粉酯的研究現(xiàn)狀美國的Caldwell&Wurzburg在1953年首次成功研發(fā)辛烯基琥珀酸淀粉酯并取得專利[2]。1972年美國出版的食品用品化學(xué)手冊(cè)上已列有此產(chǎn)品。1997年被我國列于食品添加劑手冊(cè)中[2]，2001年衛(wèi)生部又批準(zhǔn)擴(kuò)大其適用范圍，并且按使用量十幾需求添加，暫不限制[9]，而且已經(jīng)列入GB2760中。毒性ADI值不做特殊規(guī)定。對(duì)國內(nèi)食品行業(yè)來說，他是一種新型的變性淀粉，是目前惟一允許用于食品中的烯基淀粉酯,其中文名俗稱純膠。傳統(tǒng)的變性淀粉如氧化淀粉、酸變性淀粉等,大都只具有單一的親水性質(zhì),產(chǎn)品的附加值較低，與傳統(tǒng)的變性淀粉相比，辛烯基琥珀酸淀粉酯代表了一種新型

3、食用變性淀粉膠的出現(xiàn)，是近幾年國內(nèi)外變性淀粉研究開發(fā)的熱點(diǎn)。它不同于任何一種傳統(tǒng)的食用變性淀粉，辛烯基琥珀酸淀粉酯具有親水親油的乳化質(zhì),其優(yōu)良的乳化性能,可廣泛地用于食品、醫(yī)藥等工業(yè)作為乳化劑、穩(wěn)定劑和增稠劑。且低粘度的SSOS具有冷水可溶，附加值更高等優(yōu)點(diǎn)，可以廣泛地用于軟飲料中作為乳化增稠劑，近幾年國內(nèi)多家公司與研究機(jī)構(gòu)對(duì)辛烯基琥珀酸淀粉酯的性能進(jìn)行了系統(tǒng)的研究,為該產(chǎn)品在食品及相關(guān)行業(yè)中更廣泛的應(yīng)用奠定理論基礎(chǔ)。2辛烯基琥珀酸淀粉酯的結(jié)構(gòu)與功能特性[8]辛烯基琥珀酸淀粉酯為白色粉末,無毒、無異味,可在熱水中溶解,經(jīng)預(yù)糊化處理后可在冷水中溶解,呈透明液體,在酸堿溶液中都有很好的穩(wěn)定性。它

4、既可以作為良好的乳化劑,又可以作為增稠劑。應(yīng)用于乳制品的辛烯基琥珀酸淀粉酯是引入交聯(lián)鍵和親水基團(tuán)，改變其糊化、溶脹、凝沉和凍融等特性。從結(jié)構(gòu)上看,它在原淀粉長(zhǎng)鏈上同時(shí)引進(jìn)了親水基團(tuán)和親油基團(tuán),并且二者的比例達(dá)到了1:1[6]。原淀粉顆粒間各分子是通過氫鍵結(jié)合在一起，辛烯基琥珀酸淀粉酯的交聯(lián)酯鍵的強(qiáng)度遠(yuǎn)高于氫鍵，增大了淀粉的分子量，增強(qiáng)并保持了氫鍵，其作用如同分子間的橋梁，使得淀粉膠體分散系對(duì)熱、酸和機(jī)械作用具有較強(qiáng)的抵抗力，使得乳制品黏度穩(wěn)定、保水性好，對(duì)于穩(wěn)酸奶的定黏度、保持體態(tài)、改善口感和外觀、減輕乳清析出，延長(zhǎng)保質(zhì)期都有很好的作用。曹蘭淼通過電子顯微鏡發(fā)現(xiàn)原淀粉的顆粒基本呈多角形,顆粒

5、無裂縫,表面具有層狀結(jié)構(gòu),每個(gè)獨(dú)立面基本光滑，辛烯基琥珀酸淀粉酯顆粒表面形成一定深度的空洞,這隨取代度的升高,顆粒表面受破壞的程度加深[3]。辛烯基琥珀酸淀粉酯具有酪朊酸鈉相同的作用和優(yōu)點(diǎn)，可完全替代酪朊酸鈉制作不含動(dòng)物蛋白的植脂末（奶精）、咖啡伴侶等，適合易過敏性體制人群飲用。3辛烯基琥珀酸淀粉酯在乳制品中的應(yīng)用3.1在酸奶中的應(yīng)用?酸奶經(jīng)過高溫殺菌后，體系會(huì)變得不穩(wěn)定，如果穩(wěn)定劑增稠過多則不利于UHT殺菌，因此在配料時(shí)加入一定量的低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯可以起到穩(wěn)定作用。酯化反應(yīng)后的淀粉，粘度有明顯的增加，一定粘度的辛烯基琥珀酸淀粉酯，在酸奶中能起增稠作用，持水、保水性能更好。白度高，比

6、普通乳化穩(wěn)定劑及糊精和白度高很多，起增白效果；含有親油親水基因，有良好的乳化性能，改進(jìn)有機(jī)物在混合料中分散性，使之分散均勻，提高乳狀液穩(wěn)定性，促進(jìn)脂肪與蛋白質(zhì)的相互作用，有助于控制脂肪的附聚與凝聚作用；防止乳清析出，賦予產(chǎn)品爽滑的口感，降低成本。3.2辛烯基琥珀酸淀粉酯在乳飲料中的應(yīng)用辛烯基琥珀酸淀粉酯優(yōu)良的乳化穩(wěn)定性,其用量較少,而對(duì)乳化液顆粒的大小、透明度及乳化液穩(wěn)定性都沒有任何不良影響,同時(shí)乳化液中沒有出現(xiàn)沉淀及油水分層現(xiàn)象，并且作為一種天然的膳食纖維能改善人體腸道內(nèi)有益菌群的分布情況，適宜與營養(yǎng)過剩、肥胖、糖尿病患者飲用。3.3在奶粉中的應(yīng)用辛烯基琥珀酸淀粉酯具有優(yōu)良的疏水基團(tuán)，自由

7、流動(dòng)性好，能防止蛋白質(zhì)凝聚及因冷、熱引起的變性；乳化脂肪，增加產(chǎn)品白度與表面光澤，增加膳食纖維含量，改善奶粉、豆奶粉等產(chǎn)品的口感和風(fēng)味，改善速溶性和分散流動(dòng)性，使產(chǎn)品沖調(diào)溶解快，無結(jié)團(tuán)現(xiàn)象；改善脫脂奶粉的粗糙口感，使成品口感爽滑；提高蛋白質(zhì)的耐溫性能，降低蛋白質(zhì)在生產(chǎn)過程中的變性程度。3.4在液態(tài)奶精中的應(yīng)用辛烯基琥珀酸淀粉酯能乳化穩(wěn)定液態(tài)奶精，護(hù)香護(hù)色，改善口感，增加產(chǎn)品白度，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性，長(zhǎng)時(shí)間放置不沉