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1、杏產品加工研究現狀與前景展望曰期：2012-06-13作者:葛邦國劉志勇馬超和法濤來源：《果蔬加工》.-2012，（3）.-42-45點擊:22卉（PrunusarmeniacaL.）是截薇科落葉喬木植物，原產于我國，已有3500年的栽培歷史。我岡是全球杏制品主耍供應地之一，生產出的鮮杏及杏制品質優(yōu)價廉，主要HiU到歐美、曰木等發(fā)達國家。近年來我國各省、d治區(qū)的杏種植規(guī)模不斷擴大，杏栽培面積近200萬平方米，產量約104萬噸，杏資源非常豐富。因此我國杏加工產業(yè)的發(fā)展?jié)摿薮蟆?產業(yè)的現狀杏以鮮食為主，加工比例不高，跟其他水果相似，杏加工產品種類比較單一。近年來，隨
2、著保健食品的發(fā)展，杏果實中各種活性物質（主要是杏仁油）的提取研究越來越深入，提取率也在逐漸提高。1.1杏制品的加工杏加工制品主要有杏干、杏漿、冷凍杏丁和罐頭。杏漿主要作為飲料商的原料，60%用于做果汁；近年來，由于飲料產業(yè)的發(fā)展，利用仁用杏加工下腳料杏濟發(fā)酵杏果醋、杏果酒，以及利用杏汁加工杏果汁復合飲料等研究也逐漸趨于成熟。1.1.1杏干杏干是采用天然野生半野生鮮杏，清洗去核后，經太陽光暴曬而成。杏干是干果精品，含有豐富的纖維素，對改善腸部運動緩慢十分有效；杏干富含的鉀元素可以宥效調節(jié)人體血壓；杏干含宥豐富維生素A,宥防止夜肓癥和視力減退的作用。新疆是我國唯一的杏
3、干產區(qū)，年產杏干5萬噸，主要集中在南疆地區(qū)。目前，果農采用的是傳統(tǒng)露天攤哂工藝，把人部分鮮杏制成甜杏干或黃杏干。新疆甜杏干作為國內外市場知名的干果產品，因其色黃，味甜，肉質厚等優(yōu)良口感，而受到消費者青睞，但優(yōu)級品率低。1.1.2杏漿濃縮杏漿是經破碎、打漿、濃縮、汆苘等工藝制成的杏初級產品，我國2007年年產量約2.3萬噸，是最大的杏漿生產國，生產和貿易量占全球比重的50%以上。U2001年，新疆屯河投資股份宥限公司、新疆華隆農林業(yè)開發(fā)宥限公司、冠農果茸股份有限公司、德恒現代農業(yè)科技有限公司等四家公司從意大利引進具有國際先進水平的杏濃縮漿生產線以后，濃縮杏漿成為杏加
4、工產業(yè)的重點產品，生產能力達7萬噸。2004年加工鮮杏7萬噸，生產杏濃縮漿2.45萬噸，產品全部出口創(chuàng)匯，創(chuàng)匯額達2770萬美元。1.1.3杏果醋杏果醋是以杏漿或杏渣為主要原料，經酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵釀制而成，具冇營養(yǎng)豐富、風味優(yōu)良的特點。李文惹等研究了以杏皮濟為原料的果醋飲料生產工藝，確定了釀制杏皮渣果醋的最佳工藝參數，篩選出最佳醋酸菌是LB-2001，果醋釀制過程屮添加劑302含量＜301^幾，醋酸發(fā)酵結束后，加入食鹽的濃度為0.1%-0.15%,采用115r/2min超高溫瞬時殺菌。用該工藝釀制出的杏糶醋飲料香味獨特，UI味純正。1.1.4杏果酒杏果酒是以杏漿
5、或杏濟為原料，經酵母發(fā)酵釀制而成的一類低度酒精飲料。杏果酒營養(yǎng)豐富，除乙醇外，還宥糖、宥機酸、酚類及維生素等，因而也具宥保健功能。杏果酒不僅可以促進血液循環(huán)和機體的新陳代謝，控制體內膽固醇水平，改善心腦血管功能，具有利尿、激發(fā)肝功能和抗衰老的功能，而且其中大量的多酚物質也能起到抑制脂肪在人體中的堆積作用。馬澩山，韓韜確定了杏果酒發(fā)酵的最優(yōu)工藝參數：溫度為24°C,糖度為22°Bx,接種量為8%,初始pll值為4.0。李寶坤等確定丫杏白蘭地的發(fā)酵條件：溫度23°C，起始糖度26%,接種量3%，自然pH。發(fā)酵后的杏汁經離心分離、蒸餾、進行人工催陳，最佳的陳釀條件：添加
6、0.16%橡木片，交替變溫處理。1.1.5杏復合飲料杏飲料酸甜可UI,營養(yǎng)豐富，將其與其他產品按一定比例混合，制作出兵有更佳口感的復合飲料為杏加工產品開發(fā)提供了新的方M。米娜瓦爾?艾買捉等開發(fā)了杏酸乳新產品，其產品中杏漿與鮮牛乳質量比為1:7,口感酸甜可口，蛋白質含量為3.9740g/100mL，維生素C含量為0.806mg/100g。項惠丹和許時嬰確定丫由杏汁、南瓜汁和胡蘿卜汁復配的復合果蔬汁的配方：杏汁體積分數50%、南瓜汁體積分數40%、胡蘿卜汁體積分數10%、蔗糖質量分數3%,添加1.5g/L耐酸性CMC-Na，該復合果蔬汁的色澤誘人，風味獨特，穩(wěn)定性良好
7、。1.2杏來實中活性物質的提取杏果實中含有大量的活性物質：杏仁中的活性物質主要乜拈杏仁油、苦杏仁苷、苯甲醛、杏仁蛋白；杏種皮中主要是黑色素和膳食纖維；杏果溝中的活性物質主要有水溶性多糖、揮發(fā)油、多酚物質、香氣成分、色素及不溶性膳食纖維等。1.2.1杏仁中活性物質的提取杏仁中的活性物質主要包括杏仁油、苦杏仁苷、苯甲醛、杏仁蛋白。劉鄰渭曾介紹一種簡易而合理的苦杏仁成份綜合提取方法，采用該法可依次得到苦杏仁苷，苯甲醛，杏仁蛋0，杏仁油和杏仁渣飼料。杏仁中最重耍的活性物質是杏仁油，i前對其提取的研究也最為深入。甜杏仁油氣味清香，含有豐富的油酸、亞油酸、少量的亞麻酸和脂溶性
8、VE等成分
