我國(guó)水禽產(chǎn)品加工現(xiàn)狀與展望.pdf

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1、2010.2行業(yè)論壇ShuiQinShiJie我國(guó)水禽產(chǎn)品加工現(xiàn)狀與展望*1**123杜金平，吳艷，劉章武，劉焱（1.湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，湖北武漢430064；2.武漢工業(yè)學(xué)院；3.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院）+中圖分類號(hào)：TS251.55文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1673-1085（2010）02-0013-03我國(guó)是世界第一水禽生產(chǎn)大國(guó)，水禽產(chǎn)品加工冷卻肉成本高，冷卻鏈不完整、風(fēng)險(xiǎn)大。歷史悠久，加工產(chǎn)品種類多樣，風(fēng)味各具特色，深受近些年來(lái)，我國(guó)涌現(xiàn)出一批大型鴨、鵝加工龍廣大人民喜愛(ài)。2006年我國(guó)鴨鵝飼養(yǎng)總量約為43頭企業(yè)，如山東六和、河南華英、北京金星鴨業(yè)、內(nèi)億只，鴨

2、鵝肉產(chǎn)量達(dá)550萬(wàn)噸，占鴨鵝總飼養(yǎng)量和蒙古塞飛亞、遼寧美中鵝業(yè)、吉林正方等等。企業(yè)大世界鴨鵝肉總產(chǎn)量的75%以上；水禽蛋產(chǎn)量達(dá)到多從種鴨（鵝）-商品鴨（鵝）-屠宰加工-銷售等，形460萬(wàn)噸，是我國(guó)水禽產(chǎn)品出口的主要商品，其貿(mào)成一條完整的產(chǎn)業(yè)化鏈條，使產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)得易量居世界首位。到大力拓展，有效解決了水禽業(yè)發(fā)展中的產(chǎn)、加、銷1我國(guó)水禽產(chǎn)品加工現(xiàn)狀等諸多問(wèn)題。1.1水禽肉制品的加工現(xiàn)狀水禽肉類食品風(fēng)味1.1.2傳統(tǒng)水禽肉制品加工的現(xiàn)狀我國(guó)傳統(tǒng)的獨(dú)特，富含有益于人體健康的不飽和脂肪酸，屬于水禽肉制品有醬鹵制品、腌臘制品、油炸制品、熏烤高蛋白、低脂肪酸、低膽固醇類食品，而且加工產(chǎn)品制

3、品等，著名品牌如北京烤鴨、南京鹽水鴨、四川樟具有傳統(tǒng)特色、品種繁多，深受國(guó)內(nèi)消費(fèi)者和世界茶鴨、南安板鴨、武漢精武鴨脖、白市驛板鴨、揚(yáng)州華人青睞。中國(guó)南北各地均有喜食鴨鵝的習(xí)慣和傳風(fēng)鵝、福建鹵鴨等均以工藝精湛和風(fēng)味獨(dú)特贏得廣統(tǒng)的烹飪鴨鵝的方法，如北京烤鴨、南京鹽水鵝、板大消費(fèi)者喜愛(ài)，有的還在國(guó)際上享有盛名。鴨、糟鵝、燒鹵的鵝掌、鵝翅和鴨腳、鴨脖等等。改革開(kāi)放后，我國(guó)水禽肉制品業(yè)已具備一定規(guī)1.1.1生鮮水禽肉制品加工的現(xiàn)狀我國(guó)是肉類模，對(duì)推動(dòng)家禽業(yè)的發(fā)展起到了積極作用，但由于生產(chǎn)大國(guó)，目前冷卻肉的生產(chǎn)呈現(xiàn)出強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)加工業(yè)起步晚，工藝技術(shù)與設(shè)備相對(duì)落后，大部分頭，被許多肉類加工企業(yè)

4、列為主打產(chǎn)品，逐漸成為以傳統(tǒng)手工作坊式生產(chǎn)，加工規(guī)模小，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不[1]肉類加工的主流方向。我國(guó)已具備冷卻肉的生產(chǎn)、合理，深加工和綜合利用不夠，缺乏統(tǒng)一的產(chǎn)品標(biāo)加工和流通條件，冷鮮肉市場(chǎng)擁有很大的發(fā)展空準(zhǔn)等，不能適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)需求和出口需要。間，現(xiàn)在的肉類消費(fèi)水平為未來(lái)冷鮮肉市場(chǎng)份額不1.2我國(guó)水禽蛋制品的加工現(xiàn)狀2006年我國(guó)水?dāng)鄶U(kuò)大奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。但冷卻禽肉發(fā)展卻較為禽蛋產(chǎn)量達(dá)到460萬(wàn)噸，其中大部分是鴨蛋，約占遲緩，究其原因主要存在以下問(wèn)題：（1）產(chǎn)品質(zhì)量不禽蛋總產(chǎn)量的15％。我國(guó)南方的水禽養(yǎng)殖大省鴨蛋穩(wěn)定；（2）缺乏冷卻肉方面的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)；（3）經(jīng)營(yíng)占禽蛋總量的40％以上。

5、我國(guó)鴨蛋生產(chǎn)在禽蛋中的比例也居世界之首。鴨蛋貿(mào)易主要在國(guó)內(nèi)，總體流收稿日期：2010-01-20向?yàn)閺哪系奖保瑥臇|到西。我國(guó)鴨蛋制品年出口量*國(guó)家水禽產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（nycytx-45）資助為5萬(wàn)噸左右，居世界首位。**通訊作者：杜金平，男，1963年生，研究員。國(guó)家水禽產(chǎn)1.2.1蛋源區(qū)域特色基本形成國(guó)內(nèi)養(yǎng)鴨生產(chǎn)方業(yè)技術(shù)體系環(huán)境控制與綜合研究室崗位專家。式呈現(xiàn)出了放牧飼養(yǎng)、地面圈養(yǎng)、籠養(yǎng)三種模式。蛋13水禽世界行業(yè)論壇2010.2鴨飼養(yǎng)方式不同，必然帶來(lái)了蛋的品質(zhì)差異。在放少。大部分企業(yè)的皮蛋生產(chǎn)基本上是采用手工操作，牧條件優(yōu)越的南方濱湖地區(qū)特別是長(zhǎng)江中下游，以即大缸（或池）浸泡、

6、人工配料、手工包泥等，機(jī)械化湖北、湖南、江浙地區(qū)生產(chǎn)較多，是國(guó)內(nèi)優(yōu)質(zhì)天然紅程度很低、費(fèi)時(shí)費(fèi)力、損耗破損多；有小部分企業(yè)采心蛋的主產(chǎn)區(qū)。用皮蛋包泥機(jī)、涂膜機(jī)，行車運(yùn)送鮮蛋和成品蛋，配1.2.2鴨蛋絕大部分以再制蛋（皮蛋、咸蛋、糟蛋、以電子稱計(jì)量裝置，實(shí)現(xiàn)了一定程度的機(jī)械化生產(chǎn)。咸蛋黃等）方式消費(fèi)2我國(guó)水禽產(chǎn)品加工發(fā)展趨勢(shì)1.2.2.1皮蛋加工皮蛋是我國(guó)獨(dú)創(chuàng)的一種蛋加工2.1我國(guó)水禽肉制品加工的發(fā)展趨勢(shì)產(chǎn)品，其產(chǎn)量居我國(guó)蛋制品之首。在80年代外貿(mào)出2.1.1原料標(biāo)準(zhǔn)化、優(yōu)質(zhì)化原料問(wèn)題一直沒(méi)有引口和國(guó)內(nèi)對(duì)皮蛋消費(fèi)質(zhì)量的提高，引起了我國(guó)對(duì)皮起我國(guó)禽肉加工技術(shù)人員的足夠重視，主要因?yàn)樾2]

7、蛋研究的熱潮，并取得了多方面的進(jìn)展。先后出現(xiàn)規(guī)模的作坊式生產(chǎn)對(duì)原料的質(zhì)量要求不高。但是原[3]無(wú)鉛、無(wú)泥皮蛋，銅、鋅代鉛技術(shù)已廣泛應(yīng)用于皮材料質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化是實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的一個(gè)重要蛋的生產(chǎn)中，涂膜材料由液體石蠟、凡士林?jǐn)U大到聚前提，這就需要有優(yōu)良的品種、規(guī)范的飼養(yǎng)管理以乙烯醇、聚醋酸乙烯酯等，既有水溶性材料又有脂溶及嚴(yán)格的宰前檢驗(yàn)檢疫等。性材料，也有多種材料相結(jié)合。近年又出現(xiàn)浸蘸料2.1.2開(kāi)展水禽肉制品的風(fēng)味研究水禽肉在屠液的布包法、紙包法等一些快速加工方法。宰、加