葡萄釀酒剩余皮渣釀醋操作細(xì)節(jié)

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1、葡萄釀酒剩余皮渣釀醋操作細(xì)節(jié)?最近因為在葡萄酒資訊論壇及四川自釀群(174900371)里分享醋酸菌，給很多釀友解釋了一些皮渣釀醋的做法。為了方便更多的釀友，我把其中涉及的具體操作細(xì)節(jié)寫出來，供大家參考。?文章很長，寫得比較詳細(xì)。幾乎能夠解答所有疑問。?無醋酸菌酵母的釀友重點先看第四節(jié)4、5、6項。?釀醋的原則是：糖在相對密閉環(huán)境中在酒酵母菌的作用下變成酒精，酒精在空氣流動情況下在醋酸菌的作用下生成醋酸。如果原料是糧食，那還有淀粉到糖的一個轉(zhuǎn)化。?葡萄釀酒后剩余皮渣釀醋基本操作如下：?皮渣加水加糖二次酒精發(fā)酵，皮渣完全下沉后加入醋酸菌種加溫發(fā)酵，成醋后密封繼續(xù)浸皮，過

2、濾皮渣，醋酸燒開后陳釀。?具體細(xì)節(jié)：?一、皮渣加水、加糖比例。?皮渣加水加糖比例的基本原則是：混合液發(fā)酵后最終的酒精度是4~5度。一發(fā)出酒度數(shù)按照12度作為參考基準(zhǔn)；加水比例以1：1作為起始基準(zhǔn)，體積、重量均可（比例不能低于1：1，否則流動性很差，需要經(jīng)常攪拌）。?根據(jù)壓榨情況不同，皮渣要分以下幾種情況：?1、皮渣未壓榨，酒精濃度高。按照10：10：0.5加水加糖。如果需要繼續(xù)增加水，增加部分按照10：1加糖。（每升水加17克糖產(chǎn)生1度酒，10：1出酒度數(shù)大致為5度多）?2、皮渣輕度壓榨，或者榨葡萄汁后的新鮮皮渣，酒精濃度（糖度）低。按照10：10：0.8加水加糖。繼

3、續(xù)增加部分按照10：1加糖。?3、皮渣重度壓榨（上壓榨工具），酒精濃度很低。按照10：10：1加水加糖。繼續(xù)增加部分按照10：1加糖。?4、殘?zhí)禽^高的皮渣。釀酒時加了超量的糖，殘?zhí)禽^高，這樣不但不能放糖，基準(zhǔn)加水的比例還要參考上述3種情況相應(yīng)增加。?5、蒸餾后的皮渣。幾乎無酒精、無酵母，按照10：10：1.5加水加糖。同時要加入酒酵母。?6、葡萄酒原酒。用葡萄酒直接發(fā)醋很奢侈，當(dāng)然如果本身葡萄酒存在酸化現(xiàn)象就只能蒸餾或發(fā)醋了。比例按照1：1.5兌水。不加糖，直接跳過二次發(fā)酵。?7、上述任何一種情況都要考慮發(fā)酵過程的酒精揮發(fā)（1.5版本已對加糖比例作出調(diào)整）。?有人還要

4、問：為什么要加更多的水？主要看你希望得到多少醋。水多了營養(yǎng)成分的濃度會降低，但醋酸濃度一致。?二、皮渣“二次發(fā)酵”?這里的二次發(fā)酵不是萍乳發(fā)酵。無論是加糖或殘?zhí)瞧ぴ铀蠡旧隙紩霈F(xiàn)二次發(fā)酵的情況。?發(fā)酵時還是按照一發(fā)處理。氣溫如果不超過30度就不用管它。產(chǎn)氣較少，最好是相對密封，能出氣就行了。如果這個時候就開始敞口，那香氣會跑掉很多。二次發(fā)酵初期，皮渣、水、籽分層，可以將葡萄籽輕松取出，留作其他用途。?二次發(fā)酵時間不確定。皮渣全部沉底就表示差不多了。?三、醋酸菌發(fā)酵?醋酸菌發(fā)酵有幾個條件：?1、皮渣液酒精濃度在4~5度（酒精度過高，不利于醋酸菌繁殖）。?2、需要

5、一定量的氧氣，正常通風(fēng)即可。寬口容器，酒與空氣接觸的面積盡可能大，用紗布遮蓋，防塵、防蟲。?3、適宜的溫度是32~38度。可采用多種加熱方式，但一定要相對恒溫。也可不加熱，自然發(fā)酵。?A、可調(diào)溫式電熱棒（魚缸用的那種）水浴加熱，不能直接加熱。注意測量溫度偏差。?B、電熱毯加熱，初期多測量溫度。注意保溫。?C、陽光充足的時候，可以拿出來曬曬太陽。但是要注意紫外線對花青素的破壞，容器必須遮光。捂著曬。曬缸比加溫效果好。?四、酸菌菌種。（有菌無菌差別很大）?1、培養(yǎng)菌種：如果有干醋酸菌酵母的，可以先培養(yǎng)菌種。取酒精發(fā)酵完成的少量（1000ml）皮渣液，寬口容器盛裝。然后把醋

6、酸菌均勻地撒在表面(不要攪拌)。加溫開口發(fā)酵。等醋膜形成后適當(dāng)攪拌，然后再發(fā)酵。幾天后，醋酸菌就大量繁殖了。把培養(yǎng)好的菌種倒進(jìn)大桶里，攪拌均勻即可。這樣做的好處是，需要的干醋酸菌最少，可提前培養(yǎng)菌種，縮短皮渣液敞口發(fā)酵時間。?2、如果覺得培養(yǎng)菌種比較麻煩，那就直接把干酵母均勻的撒在酒精發(fā)酵完成的皮渣液表面。干菌遇水后會慢慢自動漂浮開來，均勻地覆蓋在表層。開始不要攪拌，因為表面有氧氣。?3、如果有以前保留下來的液體醋酸菌菌種是最好。直接加到皮渣液里即可。往年自釀的水果醋如果沒有燒開，也可以做種。?4、如果什么菌種都沒有。那就只有去買瓶米醋了。米醋原醋中含有大量醋酸菌。但

7、是出廠前一般都是做過殺菌處理，而且多半是勾兌的。?5、如果你不希望在自己的葡萄醋里加入勾兌的商品醋。那么只有等待空氣中的醋酸菌在你的皮渣液表面慢慢的繁殖了。這個過程會很漫長，空氣中雜菌多，不一定往良性方向發(fā)展，所以成功的概率不高。?6、醋酸菌存在于空氣中，環(huán)境太干凈、干燥，可能醋酸菌就少。環(huán)境過于潮濕，其它雜菌又多了，容易引起醋糟變質(zhì)。不可控的因素比較多。因為醋酸菌酵母很難買到，為了提高無菌種發(fā)醋的成功率。單獨寫出具體解決辦法：過濾后的皮渣暫時不加水，密封保存。取少量皮渣，按第一節(jié)中相應(yīng)比例加水加糖二次發(fā)酵，然后在寬口的容器里敞口加溫發(fā)酵(可以加少量